Существует множество готовых приправ и различных смесей ароматических
кореньев и трав. Это, конечно, упрощает нашу работу на кухне, но и лишает
нас возможности импровизировать. Из богатого ассортимента специй и приправ
каждый из нас выбирает растения согласно своему вкусу.
Классическим примером проверенной временем смеси может служить
порошкообразная приправа «кари». Главные ее компоненты — перец черный,
острый и стручковый, а также кориандр и куркума. Могут сюда входить также
корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец,
греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части
тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают.
Из отечественных наиболее популярна грузинская приправа «хмели-сунели». Как
правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь
приготовлена и как ее употреблять.
К числу пряных смесей относят соусы и пасты.
В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления
различных кетчупов. Наибольшим спросом пользуются томатный и грибной
кетчупы.
Одну из самых популярных ароматических смесей— «Букет гарни»—можно
.приготовить дома по собственному рецепту. Это маленький букетик, связанный
из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького
лаврового листочка. Дальнейшей импровизации нет предела: к подготовленной
основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея,
кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную корку, корицу, красный
перец, дольку чеснока и т. п. Молено даже не связывать специи в букет, а
положить их в мешочек из марли, что позволяет прибавить к сложной комбинации
и мелкие коренья. Перед подачей на стол гарнировочный букет из
приготовленного блюда вынимают.
Пользуется популярностью и нежная ароматическая смесь, главные компоненты
которой петрушка, лук-резанец или шнитт-лук, розмарин и чебрец. Возможны и
иные дополнения в зависимости от вкуса изготовителя (чеснок, черный перец,
горчица).
Смесь из размолотого чеснока, гвоздики, красного перца «чили», поваренной
соли и глютамина своим ароматом напоминает запах древесного дыма, а потому
создает иллюзию, будто пища и в самом деле только что готовилась на костре.
Эту смесь подают к жаркому и шашлыкам.
Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд.
Обычно же достс точно и более упрощенной ароматизации пищи! Утонченный -
вкус того или иного блюда зачасту э лучше проявляется, если в нем доминирует
естест венный запах одного пряного растения.