Капустный сок обладает отличными диетическими, целебными и профилактическими
свойствами. В капустном соке довольно много витамина U (метил- метионина),
обладающего противоязвенным действием.
Сок можно получать при квашении капусты: обычно его выделяется так много,
что его просто выливают. Можно капустный сок получать и специально. Капусту
мелко шинкуют ножом из нержавеющей стали, укладывают слоями, пересыпая
солью, и трамбуют. Соли потребуется 1 — 1,5% от общего количества
шинкованной капусты. После сквашивания, когда выделится много сока, его
сцеживают. Полученный таким образом капустный сок отстаивают в течение
определенного времени — пока не осядет муть.
Наиболее полезен свежий капустный сок, но хранится он плохо. Если же мы
хотим запасти капустный сок впрок, то его нужно стерилизовать в бутылках при
температуре 85°С 10 минут.
Морковь тщательно моют, очищают, трут на мелкой терке, отжимают через марлю.
Можно получить морковный сок и в соковыжималке.
Сок тщательно консервируют с кислыми соками овощей или фруктов в соотношении
3:2 или с лимонной кислотой и сахаром.
Можно добавить на литр сока 1—2 таблетки аскорбиновой кислоты в качестве
консерванта. Сок нагревают до 95°С, быстро переливают в подогретые банки и
прогревают при 85°С в течение 5—10 минут.
На 1 л сока — 100 г сахару, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
Ревеневый сок
Сок лучше всего готовить из молодых черешков. Черешки ревеня моют, очищают,
разрезают на мелкие кусочки, бланшируют 1—2 минуты и опускают в холодную
воду. После охлаждения сок выжимают. Затем его разливают по бутылкам и
стерилизуют обычным способом.
На 1 порцию — 0,5 кг черешков ревеня.
Томатный сок
Готовят томатный сок из хорошо вызревших помидоров. Помидоры тщательно моют,
чистят, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 минут.
Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны
быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова
нагревают. Можно на литр сока добавить 10 граммов столовой соли и 1—2
таблетки аскорбиновой кислоты в качестве консерванта.
Пастеризуют при 85°С 0,5-литровые банки 3—5 минут, литровые — 8—9 минут,
3-литровые— 12 -15 минут. Из 1,1 —1,2 килограмма помидоров получают литр
сока.
Сок тыквы
Тыкву очищают от кожуры, трут на мелкой терке, а затем отжимают через марлю.
При заготовке сока из тыквы впрок обязательно добавляют кислые соки овощей и
фруктов, лимонную и аскорбиновую кислоту в качестве консервантов.
Пастеризуют обычным способом.
Капустно-свекольный сок
Свежую очищенную красную свеклу режут на тонкие кусочки и на соковыжималке
отжимают сок. Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и
нагревают в кастрюле до 95°С, переливают в прогретые банки и пастеризуют
10—15 минут при 85°С.
Можно консервировать сок свеклы с добавлением 100 граммов сахара, 0,5 чайной
ложки лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок айвы,
красной или черной смородины или ревеня.
Яблочно-морковный сок
Ярко окрашенные сорта моркови мелко шинкуют, прогревают на пару, протирают
через сито. Яблоки кислых сортов режут кусочками и пропускают через ручную
или электрическую соковыжималку. Яблочный сок (600 граммов) смешивают с
протертой морковной массой (400 граммов, добавляют сахар. Смесь прогревают 5
минут при температуре 85°С, разливают в горячие банки и закатывают.
На 1 л сока 150 г сахару.
Яблочно-тыквенный сок
Тыкву мелко нарезают, прогревают на пару, протирают через сито. В тыквенную
массу добавляют сок из кислых яблок (на 700 граммов тыквенного 300 граммов
яблочного сока) и сахар. Смесь прогревают 5 минут при 85°С, разливают в
горячие банки и немедленно закатывают.
На 1 л сока— 100—150 г сахару.
Яблочно-ревеневый сок
Черешки ревеня хорошо промывают, режут на кусочки, заливают теплой водой
(400 граммов на килограмм нарезанного ревеня), прогревают 5 минут при
температуре 60°С и отжимают сок через соковыжималку или пресс. Полученный
яблочный сок смешивают с соком ревеня (600 граммов сока ревеня и 400 граммов
яблочного), добавляют сахар и подвергают тепловой обработке при 85°С.'
Сок можно готовить при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и
яблоки.
На 1 л сока — 400 г сахару.
Крыжовниково-морковный сок
Морковь готовят, как указано выше. Крыжовник раздавливают деревянной
толкушкой, ставят на огонь, прогревают при 60°С в течение 10 минут, затем
быстро в горячем виде протирают через мелкое сито или пропускают через
ручную соковыжималку, смешивают с пюре из моркови (500 граммов пюре, 500
граммов сока), добавляют сахар, прогревают смесь при 80 С течение 5 минут,
разливают в горячие банки, закатывают или пастеризуют.
На 1 кг смеси — 200 г сахару.
Облепихово-морковный сок
Морковь готовят, как указано выше. Облепиху полной спелости протирают через
мелкое сито (морковное пюре — 700 граммов, сока облепихи с мякотью — 300
граммов), добавляют сахар. Смесь прогревают 5 минут при 85°С, разливают в
горячие банки, закатывают или пастеризуют.
На 1 кг смеси — 250 г сахару.
Клюквенно-морковный сок
Морковь готовят, как указано выше. Клюкву полной зрелости раздавливают,
прогревают при 60°С в течение 5 минут, протирают через сито. Морковное пюре
(700 граммов) смешивают с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300
граммов), добавляют сахар, смесь тщательно перемешивают и прогревают при
85°С в течение 5 минут. Разливают в горячие банки и закатывают.
На 1 кг смеси — 250 г сахару.
Сливово-свекольный сок
Интенсивно окрашенную свеклу очищают от кожицы, натирают на терке, отжимают
через полотняный мешочек. Сливу ошпаривают на пару до размягчения и
протирают через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 граммов) смешивают со
сливовым пюре (500 граммов), добавляют сахар, смесь тщательно перемешивают и
прогревают при 85°С в течение 5 минут, разливают в горячие банки и
немедленно закатывают.
В сок из слив сладких сортов добавляют 3—4 грамма лимонной кислоты на литр.
На 1 кг смеси — 100—150 г сахару.
Клюквенно-свекольный сок
Свеклу готовят, как указано выше. Клюкву ошпаривают на пару до мягкости,
протирают через сито и смешивают со свекольным соком (600 граммов
свекольного сока и 400 граммов клюквенного пюре), добавляют сахар, смесь
тщательно перемешивают и прогревают при 85°С в течение 5 минут, разливают в
горячие банки и немедленно закатывают.
Также можно приготовить свекольный сок с брусничным пюре.
На 1 кг смеси — 300 г сахару.