Замораживание плодов

Замораживание плодов

Среди различных методов сохранения на длительное время плодов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде.
При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения:
значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания);
вода, составляющая основную массу пищевых продуктов переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов.
Чтобы обеспечить быстрое замораживание, надо создать возможно больший перепад температуры между самим продуктом и тем веществом, которое передает свой холод продукту. Такими веществами является охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.).
Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов при температуре, близкой к 0°С и не только для хранения купленных в магазине уже замороженных продуктов, чаще всего продают замороженные ягоды и овощи, но и для замораживания свежих продуктов, выращенных на своем огороде, садовом участке и т. д.
Как известно, во всех холодильниках имеется шкаф с полками и отделениями для хранения незамороженных продуктов и морозильник, где полагается хранить продукты замороженные, чтобы они не оттаивали. В этих же морозильниках согласно инструкциям, прилагаемым к каждому домашнему холодильнику, рекомендуется изготовлять лед в виде кубиков. Для этого в холодильнике обычно имеются специальные металлические или пластмассовые ванночки с съемными перегородками.
В настоящее время выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18°С, что вполне достаточно для быстрого замораживания.
Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать плоды, ягоды, овощи и другую зелень на зиму. Хранить замороженные продукты можно всю зиму и даже дольше.
Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, надо соблюдать несложные обязательные правила замораживания. Так, овощи и плоды, которые вы собираетесь замораживать, должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные (ошпаренные в кипятке) плоды плотно укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости морозильной камеры.
Не следует замораживать плоды с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов.
Подготовленные плоды и овощи надо плотно уложить в металлические формочки небольшой высоты (не более 5—6 сантиметров). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2—3 сантиметра) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.
Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 6—7 сантиметров) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4—5 миллиметров ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой) и тогда замороженный брикет сам отстает от дна и стенок банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки замороженный брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например, в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения.
Чтобы такая упаковка не слишком влияла на уменьшение полезного использования емкости, можно несколько одинаковых по диаметру брикетов плотно уложить вместе, упаковать в одну общую пленку и так хранить.
Несколько полезнее используется емкость морозильного отделения, если для замораживания взять формочки не круглой (консервной) банки, а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее.
Можно также замораживать некоторые нежные ягоды россыпью на металлической тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить их внешний вид и форму в замороженном состоянии, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, рассыпают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.
Общее правило для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках и морозильных камерах — тщательная упаковка и укупорка продукта. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окисляющего действия кислорода, сколько потому, что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой шубы, инея. Чем плотнее укупорены продукты (не только в самом морозильнике, но и вообще все продукты, хранящиеся в холодильнике), тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для того, чтобы очистить его от «шубы», и тем лучше сохраняется качество всех продуктов в холодильнике.
Поэтому все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть упакованы в пленку из полиэтилена, целлофана или пергамента, плотно обвязаны или помещены в обычный полиэтиленовый мешок. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.
Еще одно важное правило — не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) фрукты, овощи и другие продукты сразу после их бланшировки, в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении. Расфасованные в формы горячие продукты надо оставить на столе до полного остывания.
В домашнем холодильнике и тем более морозильной камере можно замораживать любые фрукты, ягоды, овощи и другие продукты и даже готовые к употреблению первые и вторые блюда. При этом, однако, следует учитывать, что емкость морозильника даже в большом холодильнике недостаточно велика для обеспечения продуктами «собственной заморозки» средней семьи. Поэтому не рекомендуется замораживать массовые и встречающиеся обычно в продаже в зимнее время фрукты.
Целесообразнее замораживать такие плоды и овощи, сезон произрастания и употребления которых в свежем виде очень невелик, или такие, которые должны употребляться в малых количествах, например, пряные растения.

Черная смородина, замороженная россыпью

Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, герметизировать и убрать на хранение в морозильник.

Земляника

Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику), если ягоды целые и сухие, можно замораживать без упаковки, разложив ягоды на тарелке в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и хранить в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно посыпать сахарным песком. Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхностью, их расфасовывают в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и замораживают. Можно перед замораживанием посыпать ягоды в коробке сахарным песком.
Также замораживают дикую землянику.

Малина

Свежую малину раскладывают в формы (можно также пересыпать ее сахарным песком) и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, их надо выдержать 10—15 минут в холодном месте в 1,5—2-процентном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Лучше всего такие поврежденные ягоды вообще не замораживать, потому что обычно часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.

Красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника

Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде ссыпать для хранения в небольшие полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в такие коробочки и потом заморозить без сахара или пересыпать сухим сахарным песком или сахарной пудрой.
Рекомендуется все ягоды пропускать через крупноячеистые сита и на замораживание направлять только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для получения из них пюре, компотов, киселей и т. д.

* * *

Таким образом можно замораживать все без исключения плоды и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания, при употреблении в пищу отличаться хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодовоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все пе
ремешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.
Хорошее замороженное блюдо получается из тыквы. Мякоть тыквы без семян варят до мягкости и протирают. Измельчают ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством ванили добавляют к тыквенному пюре. Все вместе взбивают в кастрюле. Получается вкусный и ароматный тыквенный крем. Его расфасовывают в мелкие формочки и замораживают.
Иногда в хозяйстве возникает необходимость замораживать и оставлять на хранение некоторые фрукты, обычно употребляемые в свежем виде. Например, лимоны, приготовленные в виде кружков или долек и засыпанные сахаром, лучше сохраняются, если их заморозить.
Свежие апельсины или мандарины можно очистить от кожуры, разделить на дольки, плотно уложить в коробки, пересыпать сахарным песком и заморозить.
Так же можно заморозить ананасы. Их очищают, разрезают на одинаковые по размеру кружки или кубики и замораживают в коробках, пересыпав сахарным песком.
Так что, как видим, замораживание всевозможных плодов впрок дело не такое и хлопотное, но очень выгодное.

		страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 Замораживание плодов Среди различных методов сохранения на длительное время плодов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде. При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения: значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания); вода, составляющая основную массу пищевых продуктов переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов. Чтобы обеспечить быстрое замораживание, надо создать возможно больший перепад температуры между самим продуктом и тем веществом, которое передает свой холод продукту. Такими веществами является охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.). Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов при температуре, близкой к 0°С и не только для хранения купленных в магазине уже замороженных продуктов, чаще всего продают замороженные ягоды и овощи, но и для замораживания свежих продуктов, выращенных на своем огороде, садовом участке и т. д. Как известно, во всех холодильниках имеется шкаф с полками и отделениями для хранения незамороженных продуктов и морозильник, где полагается хранить продукты замороженные, чтобы они не оттаивали. В этих же морозильниках согласно инструкциям, прилагаемым к каждому домашнему холодильнику, рекомендуется изготовлять лед в виде кубиков. Для этого в холодильнике обычно имеются специальные металлические или пластмассовые ванночки с съемными перегородками. В настоящее время выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18°С, что вполне достаточно для быстрого замораживания. Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать плоды, ягоды, овощи и другую зелень на зиму. Хранить замороженные продукты можно всю зиму и даже дольше. Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, надо соблюдать несложные обязательные правила замораживания. Так, овощи и плоды, которые вы собираетесь замораживать, должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные (ошпаренные в кипятке) плоды плотно укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости морозильной камеры. Не следует замораживать плоды с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов. Подготовленные плоды и овощи надо плотно уложить в металлические формочки небольшой высоты (не более 5—6 сантиметров). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2—3 сантиметра) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом. Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 6—7 сантиметров) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4—5 миллиметров ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой) и тогда замороженный брикет сам отстает от дна и стенок банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки замороженный брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например, в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения. Чтобы такая упаковка не слишком влияла на уменьшение полезного использования емкости, можно несколько одинаковых по диаметру брикетов плотно уложить вместе, упаковать в одну общую пленку и так хранить. Несколько полезнее используется емкость морозильного отделения, если для замораживания взять формочки не круглой (консервной) банки, а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее. Можно также замораживать некоторые нежные ягоды россыпью на металлической тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить их внешний вид и форму в замороженном состоянии, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, рассыпают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение. Общее правило для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках и морозильных камерах — тщательная упаковка и укупорка продукта. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окисляющего действия кислорода, сколько потому, что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой шубы, инея. Чем плотнее укупорены продукты (не только в самом морозильнике, но и вообще все продукты, хранящиеся в холодильнике), тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для того, чтобы очистить его от «шубы», и тем лучше сохраняется качество всех продуктов в холодильнике. Поэтому все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть упакованы в пленку из полиэтилена, целлофана или пергамента, плотно обвязаны или помещены в обычный полиэтиленовый мешок. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками. Еще одно важное правило — не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) фрукты, овощи и другие продукты сразу после их бланшировки, в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении. Расфасованные в формы горячие продукты надо оставить на столе до полного остывания. В домашнем холодильнике и тем более морозильной камере можно замораживать любые фрукты, ягоды, овощи и другие продукты и даже готовые к употреблению первые и вторые блюда. При этом, однако, следует учитывать, что емкость морозильника даже в большом холодильнике недостаточно велика для обеспечения продуктами «собственной заморозки» средней семьи. Поэтому не рекомендуется замораживать массовые и встречающиеся обычно в продаже в зимнее время фрукты. Целесообразнее замораживать такие плоды и овощи, сезон произрастания и употребления которых в свежем виде очень невелик, или такие, которые должны употребляться в малых количествах, например, пряные растения. Черная смородина, замороженная россыпью Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, герметизировать и убрать на хранение в морозильник. Земляника Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику), если ягоды целые и сухие, можно замораживать без упаковки, разложив ягоды на тарелке в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и хранить в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно посыпать сахарным песком. Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхностью, их расфасовывают в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и замораживают. Можно перед замораживанием посыпать ягоды в коробке сахарным песком. Также замораживают дикую землянику. Малина Свежую малину раскладывают в формы (можно также пересыпать ее сахарным песком) и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, их надо выдержать 10—15 минут в холодном месте в 1,5—2-процентном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Лучше всего такие поврежденные ягоды вообще не замораживать, потому что обычно часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной. Красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде ссыпать для хранения в небольшие полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в такие коробочки и потом заморозить без сахара или пересыпать сухим сахарным песком или сахарной пудрой. Рекомендуется все ягоды пропускать через крупноячеистые сита и на замораживание направлять только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для получения из них пюре, компотов, киселей и т. д. * * * Таким образом можно замораживать все без исключения плоды и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания, при употреблении в пищу отличаться хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов. По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодовоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все пе ремешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают. Хорошее замороженное блюдо получается из тыквы. Мякоть тыквы без семян варят до мягкости и протирают. Измельчают ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством ванили добавляют к тыквенному пюре. Все вместе взбивают в кастрюле. Получается вкусный и ароматный тыквенный крем. Его расфасовывают в мелкие формочки и замораживают. Иногда в хозяйстве возникает необходимость замораживать и оставлять на хранение некоторые фрукты, обычно употребляемые в свежем виде. Например, лимоны, приготовленные в виде кружков или долек и засыпанные сахаром, лучше сохраняются, если их заморозить. Свежие апельсины или мандарины можно очистить от кожуры, разделить на дольки, плотно уложить в коробки, пересыпать сахарным песком и заморозить. Так же можно заморозить ананасы. Их очищают, разрезают на одинаковые по размеру кружки или кубики и замораживают в коробках, пересыпав сахарным песком. Так что, как видим, замораживание всевозможных плодов впрок дело не такое и хлопотное, но очень выгодное.