Основное правило, которым следует руководствоваться при сборе грибов,—
собирать только хорошо знакомые нам грибы, доброкачественные, чтобы без
опасения употреблять их в пищу.
Как отличить во время сбора съедобные грибы от вредных и ядовитых? Для этого
нужно хорошо разбираться в большом разнообразии видов грибов и по внешними
признакам узнавать их. Следует ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов
грибов, а первые поиски- начинать под руководством опытных любителей
грибного, дела.
В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык,
умение и сноровка.
Отправляясь по грибы, нужно взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным
концом, чтобы удобнее было раздвигать траву, сухие листья, хвою и даже
ветки. Самая удобная тара под грибы — корзина. Ведра, рюкзаки и особенно
полиэтиленовые пакеты не годятся. В них плохая циркуляция или она
отсутствует вообще. Грибы «сгорают», крошатся, мнутся.
Если грибы чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли
или повреждены. При процессе распада могут образоваться вредные для здоровья
вещества, например, яд неурин. В результате съедобные грибы могут стать
ядовитыми.
Собранные грибы сразу же очищаю1 от приставшей к ним земли, листьев, хвои,
травы и Другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых.
Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину
правильнее шляпками вниз — так они лучше сохраняются.
В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старый,
червивый, перезревший гриб надо выбрасывать, но не на землю, где он
бесполезно сгниет. Шляпку его лучше нанизать на ветку дерева или куста,
чтобы она высохла. Тогда ветер рассеет грибные семена — споры. .
Грибы собирают рано утром до того, как их нагреет солнце. В таком случае их
можно будет хранить более длительное время без изменений. Грибы, нагретые
солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся — покрываются слизью и
издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки.
Когда попадается съедобный гриб, ни в коем случае не надо выдергивать его из
земли, а осторожно срезать ножом у основания, обязательно оставив в земле
часть ножки. Таким образом грибное место сохраняется на более длительное
время. Срезав гриб, можно сразу проверить, не червивый ли он. Кроме того,
отрезая гриб ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей
землей.
Транспортировать грибы лучше всего в корзинах или деревянных ящичках,
укладывая в них не более 1,5—2,5 килограмма грибов.
Категории грибов
К первой категории относят белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый.
Ко второй — подберезовики розовеющий и обыкновенный, большую часть маслят,
подосиновики, полубелый гриб, синяк, волнушку, грузди дубовый и осиновый,
подгруздок белый, шампиньон обыкновенный.
К третьей — березовик болотный, масляники, серый и болотный моховики, черный
груздь, млечник, многие разновидности сыроежек, лисичку, сморчок, опенок
осенний, полевой шампиньон и другие.
К четвертой категории относят козляк, гриб-зонт, плютей, некоторые сыроежки.
В зависимости от внешнего вида и строения грибы делятся на три группы.
У трубчатых, или губчатых, грибов нижняя часть шляпки напоминает губку,
состоящую из множества мельчайших трубок. Из съедобных грибов к ним
относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и др.
К пластинчатым грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных
пластинок, относятся рыжики, грузди, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны,
свинушки, чернушки и другие.
Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки.
Консервирование грибов
Не позднее чем на второй день после сбора грибы надо переработать.
Предназначенные для консервирования грибы не должны быть заплесневелыми
прелыми, трухлявыми и мягкими.
При выборе способа консервирования руководствуются прежде всего видом и
величиной гриба и целью использования. Чаще всего грибы сушат, маринуют,
солят, стерилизуют, значительно реже квасят.