Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» (причем с черными «пупырышками»,
так как с белыми — это, как правило, сорта салатные), то есть с неровной
поверхностью
Перед тем как солить огурцы, надо обдать их кипятком, тогда они и в соленье
сохранят свой яркий зеленый цвет
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить
наструганный хрен
Многие едят свежие огурцы с медом — попробуйте, вкус своеобразный и очень
приятный
Под засолку овощей и других продуктов ни в коем случае нельзя использовать
кадку, в которой раньше хранились химикаты, вещества вредные и с сильным
запахом. Кадки, предназначенные для засолки, нельзя ставить под водосточные
трубы
Свежие помидоры (томаты) лучше сохраняются, если их уложить в один ряд
плодоножкой вверх
Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед тем, как чистить, надо
подержать их в холодной воде
Моченые сливы и виноград — прекрасный дополнительный гарнир к блюдам из
птицы, мяса и рыбы. Хорошо также добавлять их в борщи, за 10—15 минут до
готовности
Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — для
варки нужно класть в кастрюлю не размораживая, прямо в кипящую воду или
бульон
Овощи богаты натрием, калием, магнием. Эти минеральные вещества доставляются
в организм человека в достаточном количестве при условии разнообразного
питания
Железо необходимо для образования красных кровяных клеток. Больше всего
железа содержится в зеленых частях растений шпинате, салате, луке и т. д.
Богаты железом горох, фасоль и в меньшей степени — капуста, картофель и т.
д.
Больше всего кальция содержится в фасоли, бобах, горохе и т. д.
Много витамина С содержат перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий
лук, капуста, помидоры и т. д.
Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Свежие овощи имеют
ярко-зеленый цвет листьев и высокое содержание витамина С. Так, например,
внутренние листья содержат меньше витамина С, чем внешние зеленые
Овощи, которые росли на свету и солнце, более богаты витамином С.
Наиболее богаты витаминами группы В фасоль, горох и т. д.
Много каротина (провитамина А) содержат оранжево-красные и темно-зеленые
овощи — морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква,
зеленая фасоль, горох, капуста и т. д.
Большая часть витаминов, в особенности витамины С и А, разрушаются под
влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей
витаминное содержание их все больше уменьшается. Увядшие и пожелтевшие
листья овощей почти не содержат витамина С. Сохраняемые на зиму овощи
содержат очень мало витаминов С и А.
Овощи всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде (фрукты
— в подслащенной) Высокая температура разрушает ферменты, которые быстро
окисляют витамины. Однако в холодной воде (30—40° С) активность ферментов, а
вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются
При варке овощей доступ воздуха к продуктам необходимо максимально
ограничивать, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно
закрыта и не , открывалась часто. Приго
товляемую пищу не следует мешать часто и варить на сильном огне. Помешивание
лучше заменить легким потряхиванием кастрюли
Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
Витамин С сохраняется в картофеле значительно лучше, если картофель варится
неочищенным на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него
приготавливается пюре. Очень удобными являются герметические кастрюли под
давлением, в которых продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха
Воду, в которой варятся овощи, не следует выливать, так как в ней содержатся
ценные минеральные вещества и витамины, и эта вода может быть использована
для других целей.
При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продуктов теряется и
переходит в воду
Для приготовления гарнира из овощей их следует варить на пару
В овощах есть все необходимые для организма питательные вещества — углеводы,
белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого
количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не
содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами
Овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают
приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу
в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару),
тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество
разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой
ценностью
Собранные овощи нужно прежде всего тщательно промыть, так как обычно они
загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие
корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для
этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым
ножом.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как
заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный
очищенным без воды, быстро темнеет
После очистки овощи снова нужно промыть в холодной воде, а затем нарезать
(ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.)
Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с
каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.
Картофель, морковь, репу, лук-порей хранят закрытыми в ямах, дно которых
засыпается песком. Сверху кладется пласт земли толщиной в 20 сантиметров.
Небольшое количество моркови может хорошо сохраниться в ящике с сухим чистым
песком
Во время сушки овощей на солнце уничтожается большее количество витаминов,
чем в сушильных шкафах, где они сушатся быстро и при высокой температуре.
Если овощи предварительно ошпариваются кипятком в течение 1—2 минут, то
потери в витаминах при последующей сушке незначительны
Сушеную свеклу надо прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной
температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря
питательных веществ была наименьшей
Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде: вкус ее ухудшится
У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод
При длительной варке и тушении свекла из темно- красной становится
буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу,
помогают сохранить ее первоначальный цвет
Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный
стружками хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно
улучшится
Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок. Поэтому, как только
появилась плесень, ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым
полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в
течение 3—4 дней
Сырые овощи сохраняются свежими в течение нескольких дней, если завернуть их
в мокрое полотенце
Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если
ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте
Отрезанная половина луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если
смазать ее на срезе маргарином
Репчатый лук лучше сохраняется в венках или в сетке, подвешенных в сухом
проветриваемом месте
Белокочанная капуста хорошо сохраняется в течение всей зимы, если ее
поместить в подвал или погреб. Для хранения нужно отбирать только лучшие
кочаны: без повреждений, невялые и неподмороженные, оставляя на них 3—4
зеленых листа. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыги следует -
обрезать на 2—3 сантиметра от последнего листа. А если вы собираетесь ее
подвесить к стене или потолку, то оставьте кочерыги нетронутыми. Зимой время
от времени надо осматривать кочаны и обрывать загнивающие листья
Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение
опрыскать ее водным настоем сухих чешуек репчатого лука
Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее | ботву, сложить в штабеля
головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым чуть влажным песком.
Температура хранения моркови — примерно 2° С.
Свежие помидоры можно сохранить до января.
Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть
бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланные соломкой, и хранить при 11
—13° С в темном месте
Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их на
три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно
Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать
сверху мелкой солью и полить растительным маслом
Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в
которой их замачивали
Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в
дуршлаг и обдать кипятком
Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и
потом сразу же в холодную
Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом обдают кипятком
Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее —
приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно
толченой кукурузы
Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля обычно исчезает, если
выдержать картофель 5—7 дней при температуре плюс 18—20° С
Слегка подмороженный лук, если его медленно оттаять при температуре 3—5° С,
сохраняет свойства свежего лука
Увядшую зелень можно освежить, если положить ее на час в холодную воду, к
которой прибавить одну столовую ложку уксуса