страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34 

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 

Советы-7

Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, Поэтому перед чисткой их следует опустить на 5—6 часов в воду

Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают

Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20— 25 сантиметров и толщиной 2—3 сантиметра. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть белой

Наиболее острая — белая редька конической формы, менее острая — круглая черная редька

Салаты из редьки можно заправлять репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле

Во влажном песке можно сохранить редьку в течение всей зимы

Хрен хорош как приправа к любым салатам из сырых овощей

Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен

Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла

Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, уложив в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место

Если зелень петрушки нужно сохранить на протяжении нескольких дней, необходимо сбрызнуть ее водой, положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике

Чтобы петрушка, сельдерей при ручной очистке не темнели, кожицу надо снимать тонким острым ножом

Чтобы уменьшить потери витаминов, корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более чем на сантиметр

Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов

Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении

При обработке корнеплодов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается

Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в воду комнатной температуры

Пряные конеплоды (петрушка, сельдерей), заготавливаемые впрок, вначале надо тщательно промыть холодной водой, затем очистить от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезать соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. Только когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при стирании), их можно просушить дополнительно в остывающей печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю
Можно сушить корни петрушки и сельдерея в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать, рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1—2 сантиметра и поставить в духовой шкаф или печь при температуре 60°С на 5—6 часов. В процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверцы в течение 15 минут должны быть приоткрытыми.

Соленая зелень петрушки употребляется в качестве пряностей. Зелень надо брать до ее цветения. Перед засолкой зелени удалить стебли, твердые черешки, хорошо промыть, нарезать и плотно уложить в бочонок, пересыпая сухой солью, взятой в количестве 20 процентов к массе зелени. При укладке зелень утрамбовать до получения рассола

Сверху зелень закрыть марлей и положить кружок с небольшим гнетом так, чтобы зелень была покрыта рассолом. Хранить в холодном помещении.

Некоторые имеют обыкновение выжимать мелко нарезанную петрушку перед тем, как посыпать ею приготовленное блюдо. Однако при этом теряется ценный сок петрушки

При обработке корней петрушки вымыть их жесткой щеткой, но кожицу не снимать, в крайнем случае слегка поскоблить

Сырые корни петрушки для салата рекомендуется мелко натереть на терке

Корни сельдерея моют жесткой щеткой под проточной водой, кожицу срезают

Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо постоянно сбрызгивать лимонным соком и перемешивать, иначе потемнеет

Для сохранения листьев сельдерея на зиму их следует хорошо промыть, дать стечь воде, мелко изрубить, смешать с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, сверху посыпать солью (на килограмм листьев 200 граммов соли). Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае почти не надо или вовсе не надо солить

Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки

Репчатый лук делят на острый, полуострый и сладкий, причем интересно отметить, в сладком луке содержится меньше сахара, чем в остром. Острые сорта богаче и эфирными маслами. Острый лук принято добавлять в жареном виде в масляные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов обычно используют более сочные сладкие сорта

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу

Если нужно разморозить лук, его на 3 часа кладут в холодную воду. Можно употреблять в пищу и замерзший лук — вкусовые качества его сохраняются

При резании лука нож рекомендуется ополаскивать холодной водой, чтобы глаза не слезились

Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью

Чтобы лук при жарении приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке

Лук и коренья при тушении кладут слоем не более
4 сантиметров.

Отваром луковой шелухи можно подкрашивать - бульоны. Это повышает их питательность, обогащает- витаминами и улучшает внешний вид

Зеленый лук следует хранить непромытым. Однако для сохранения в течение нескольких дней его нужно слегка сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике

Резать лук лучше всего на пластмассовой дощечке, так как она не впитывает сока

Прежде чем резать лук, нож нужно натереть солью, тогда он не приобретет неприятного запаха

В супы в конце варки можно добавлять толченый чеснок
Чеснок и лук лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить

В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока остается

Если рыба не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько черным перцем с укропом, дать полежать в таком виде 20 минут, а затем обмыть и готовить, причем в процессе приготовления желательно опять употреблять укроп в качестве пряности. Это даст возможность уничтожить неприятный запах и придаст рыбе аромат укропа

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать
их, что мешает разделке на той же доске других продуктов

Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий приятный аромат

Укроп можно применять в относительно больших количествах по сравнению с многими другими пряностями. Но следует помнить, что и его применение имеет свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса приготовленного блюда

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, весьма чувствительны к повышению температуры. Таков, например, укроп. Поэтому его следует, по возможности, закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня

В горячем, но не кипящем блюде пряности могут настояться в течение 3 минут и постепенно отдать свой аромат

Пряности, в том числе укроп, оказывают несомненное влияние на снижение норм соли в блюде и тем самым препятствуют перенасыщению организма солями. Даже такой солелюбивый продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке или жарении, если увеличить дозу пряностей

Хрен, существенно ослабляющий аромат большинства пряностей, прекрасно сочетается с укропом, утончая и развивая его аромат

Хранить пряности, за исключением смесей, лучше в недробленом и немолотом виде, так как они при этом меньше выдыхаются

Важно не пересушивать пряную траву, то есть оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат и цвет, становятся желтоватыми.

 Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не
теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, настаивается.

 Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении она способна сохранять свои свойства несколько лет
 

Смеси пряностей также заготовляют впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтоб помол всех частей смеси был одинаковым, а также, чтобы все компоненты смеси были бы высушены одинаково хорошо

Свежий мелко нашинкованный укроп можно сохранять, перемешав его с солью. Однако не следует, забывать, что при таком способе хранения питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено — лишь в супы, причем из-за значительной солености — в довольно малых дозах

Чтобы сохранить на протяжении нескольких дней укроп, его нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в пергамент и держать в холодильнике

Укроп входит как один из неотъемлемых компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов