страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34 

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46 

Советы-6

Мясо рыбы отличается нежной консистенцией; оно относится к легко перевариваемым продуктам и поэтому широко применяется в обыкновенной и диетической кухне

Из рыбы приготовляют множество самых разнообразных закусок, супов, салатов

Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюшко.

Погруженная в посуду с водой она сразу идет на дно.

Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка от нажима пальцев выравнивается быстро.

Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу и потому трудно очищающаяся

Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его в направлении от хвоста к голове. Если чешуя трудно удаляется, рыбу следует погрузить на несколько минут в кипящую воду, а пальцы натереть солью

Рыбу потрошат, разрезав ее брюшко в продольном направлении. При этом следует следить за тем, чтобы не повредить печень и желчный пузырь. Жабры извлекают после удаления внутренностей
 

Для удаления слизи с поверхности некоторых видов рыбы, ее следует промыть крепким раствором соли

Рыбу можно освежить, натерев ее салицилловой кислотой. После этого ее нужно тщательно промыть проточной водой

Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1—2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца

Те же результаты можно получить, протерев рыбу лимоном или покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде 2—3 часа

Для варки рыбы очень удобны специальные длинные кастрюли с вкладной решеткой, на которую помещают рыбу. Решетка снабжена ручками, позволяющими легко вынимать рыбу из воды без риска нарушить ее целость. При отсутствии такой посуды крупную рыбу заворачивают в чистую тонкую ткань, предварительно тщательно прополоскав ее для удаления запаха мыла, и перевязывают ее тонким шпагатом: рыбу меньших размеров обвертывают в ткань, не перевязывая шпагатом. Это делают с целью придать мясу рыбы большую стойкость при варке. При варке рыбы плоской формы (камбала, морской язык) нет необходимости в таком приеме

Крупную рыбу закладывают в холодную воду, для того чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо проварилось медленно не только в наружных слоях, но и внутри. Если рыбу опустить в кипящую воду, ее мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым

Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, огонь следует притушить и продолжать варку при слабом кипении

Обычно для готовности рыбы достаточно 15— 20 минут, считая с момента закипания воды

За 15—20 минут до жарения рыбу следует посыпать солью. При этом она делается вкуснее и во время жарения мясо остается целым
Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле
В жаркую погоду говядина и баранина сохраняются в течение более долгого времени, чем мясо молодого барашка, птицы и свежая свинина

Рыба относится к быстропортящимся продуктам

Мясо, отделенное от костей, сохраняется лучше

Наиболее простой способ сохранить мясо в течение нескольких дней состоит в следующем: мясо варят в течение 5—10 минут в подсоленной воде, дают ему остыть, не накрывая крышкой, а затем помещают в вентилируемое место. В очень душную погоду его
следует проварить на следующий день (в течение минуты) и затем остудить тем же способом

Испытанный способ сохранения мяса в течение нескольких дней — обжарить его слегка до образования корочки со всех сторон, положить в мешочек из марли и подвесить в вентилируемом месте.
Другой способ. Обверните мясо, стянув его туго тканью, смоченной уксусом, и поместите его в холодное место. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать уксусом. Перед употреблением промыть мясо холодной водой

Для сохранения рыбы в свежем состоянии до двух дней обверните ее в ткань, смоченную раствором салицилловой кислоты при соотношении 1 чайная ложка салицилла на 0,5 литра воды. Прежде чем приступить к ее кулинарной обработке, промойте ее холодной водой.

Таким же способом можно сохранить и мясо в течение нескольких дней