Пожалуй, самый распространенный квашеный продукт — капуста. Обычно на
квашение используется большая часть урожая капусты. При квашении капусты ее
пищевая ценность, а также имеющиеся в ней витамины сохраняются довольно
длительное время. Продукт этот — традиционный и любимый многими;
технология квашения несложна и хорошо освоена. Правда, есть большое
множество всевозможных способов квашения капусты: кто любит просто
капусту с солью, кто добавляет различные специи и пряности, кто кладет в
квашение много моркови, а кто предпочитает вовсе без нее, зато с красной
свеклой или ягодами, многие квасят капусту с яблоками, иногда с терном, с
горчичными семенами и пр., и пр. А еще можно квасить капусту рубленную,
шинкованную, кочанами, кочанами пополам с рубленой, или наоборот кочаны и
шинкованная капуста и т. д. Выбирайте на свой вкус, можно и
экспериментировать, вдруг еще какой-нибудь способ есть, который вы не
удостоили вниманием.
Есть и общее в этом процессе — для квашения идут очень многие сорта капусты,
но лучшая квашеная капуста получается из кочанов высокой сахаристости с
белыми, нежными листьями. Капусту же ранних сортов обычно не квасят, из ее
рыхлого кочана и зеленоватых листьев капуста получается очень
посредственного качества, так что ранние сорта капусты пусть идут на ваш
стол в виде свежих салатов, на борщ, капустник, как гарнир и т. д. Квасьте
же только белокочанную капусту средних или поздних сортов.
Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10
килограммов) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или
нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно, 250 граммов соли на
10 килограммов капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми
капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху
капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или
нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и
клюкву. Сверху на шусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый
камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на ее поверхности
появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на
нет.
Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время закисания капусту
надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход
образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени
нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие
капусту, промыть кипятком.
Капуста квашеная кочанная
Квашеную кочанную капусту приготавливают из всех среднеранних и поздних
сортов кочанной капусты. Кочаны капусты должны быть свежие, крепкие, зрелые,
плотные и без трещин. Не допускается переработка загнивших, размягченных,
заплесневевших, пораженных болезнями кочанов капусты. При приготовлении
соленья из такого сырья капуста быстро размягчается и приобретает плохой
запах, а рассол мутнеет, и в нем появляется слизь.
Квашеную кочанную капусту приготавливают осенью, когда погода становится
холоднее — в октябре и ноябре. Капуста должна перебродить до наступления
зимних холодов.
Кочаны предварительно освободить от внешних зеленых загрязненных и
поврежденных покровных листьев. Очистку производить, вырезая вместе с
покровными листьями и кочерыжку. Очищенный кочан обмыть проточной водой, а
кочерыжку каждого кочана надрезать крест-накрест глубиной 4—5 сантиметров.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в тару кочерыжками
кверху. Образовавшиеся пустоты заполнить нарезанными половинками или
четвертинками кочанов. Нельзя оставлять в таре большие пустоты между
кочанами.
В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты можно использовать
нарезанные кусочками корни хрена (на 10 килограммов капусты — до 50 граммов
хрена). Если сок будут использовать для питья, в капусту клад, раздробленные
кукурузные зерна. В таком случае при брожении образуется углекислый газ, сок
становится слабо газированным и приятным для питья.
Для заливки капусты использовать обыкновенный рассол, приготовленный из воды
и поваренной соли. В 10 литрах воды растворить 500 граммов соли, довести
жидкость до кипения, процедить и охладить.
Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны
необходимым количеством соли (на 100 килограммов очищенной капусты — 3
килограмма поваренной соли).
Сверху на кочаны капусты положить деревянную нодгнетную крестовину, а на нее
гнет—тщательно вымытый речной камень.
Жесткая вода не подходит для приготовления рассола, так как кальций
связывает молочную кислоту, н капуста становится нестойкой и легко портится.
В случаях, когда вода содержит известняк, ее необходимо предварительно
переварить и дать отстояться, затем процедить и использовать для
приготовления рассола.
Рассол должен покрывать кочаны капусты слоем толщиной не менее 10
сантиметров. Он должен свободно проникнуть повсюду между кочанами. В тех
местах, куда рассол не проник или где нет достаточно соли, начинается
процесс гниения, и капуста портится. Во избежание этого, в течение первой
недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а
до окончания брожения — 1—2 раз в неделю.
Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором
поваренной соли концентрацией 2 процента (на 10 литров воды 200 граммов
поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол
прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.
Если рассол начинает темнеть и в нем появляется слизь, то его надо слить и
переварить. Переваренный рассол охладить, процедить и снова залить им
капусту.
При хранении капусты необходимо следить, не появилась ли белая пленка на
поверхности рассола. Как только будет замечено появление белой пленки, ее
следует очень тщательно удалить, не смешивая с рассолом. Для этого
необходимо осторожно влить в тару свежий рассол в таком количестве, чтобы
пленка вытекла вместе с лишним рассолом, или снять ее ложкой.
Капуста, квашенная с красной свеклой
Готовить эту капусту несложно. Удобно ее заквашивать в эмалированном ведре,
поэтому и рецептура приводится в количестве, необходимом для заквашивания
капусты на одно ведро.
Взять 8 килограммов капусты, 100 граммов чеснока, 100 — хрена, 50—100 —
зелени петрушки, 300 граммов красной свеклы. Кто любит острое, можно
добавить 3—4 стручка красного горького перца. Приготовить рассол, взяв на 4
литра воды 200 граммов крупной соли, 200 граммов сахара-песка.
Вымыть, вычистить овощи. У капусты удалить кочерыжки, разрезать кочаны на
куски приблизительно по 200—300 граммов. Мелко нарезать очищенный чеснок и
петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать крупными кубиками. Сложить
продукты плотно в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного
остыть и еще теплым залить капусту. Сверху накрыть крышкой, положить груз.
Оставить ведро на 48 часов при температуре 18 градусов, а затем перенести в
более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова, получается она
красивого малинового цвета (от свеклы).
К столу подавать либо целыми кусками, либо нарезать и с растительным маслом.
Хранить в прохладном месте.
Капуста квашеная стерилизованная
Все компоненты перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или
пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным кружком, положить груз и
выдержать в комнате 3—5 дней. Затем разложить капусту в литровые и
3-литровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с
подогретой до 80°С водой. Литровые банки стерилизовать 40 минут, 3-литровые
— 90 минут, после чего немедленно закатать.
Капуста — шинкованная — 10 кг, соль — 250 г, сахар или мед — 150 г, лавровый
лист — 10—20 шт.
Капуста, квашенная на зиму
Квасить можно капусту всех сортов за исключением ранней. Отобрать здоровые
кочаны, удалить зеленые и загрязненные листья, обрезать наружную кочерыжку.
Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой.
Подготовленные кочаны изрубить или нашинковать (рубить удобнее параллельной
или крестообразной сечкой) и хорошо перемешать с солью в деревянном корыте
или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 граммов соли на 10 килограммов
капусты. Часть капусты, но не более половины, можно не шинковать, оставить
целые кочаны.
Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымыть, ошпарить кипятком.
Дно кадки покрыть слоем капустных листьев и уже на них положить
подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовать деревянным пестиком
или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. Для вкуса и аромата
можно добавить нарезанную кружочками морковь (500 граммов на 10
килограммов), клюкву, кисло-сладкие яблоки (целыми или ломтиками).
Когда кадка наполнится доверху, закрыть капусту широкими капустными
листьями. Сверху положить деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый
камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели
непригодны, они окисляются.
Хорошей температурой для брожения при закваске капусты считается плюс
18—20С: При этой температуре брожение продолжается около недели. В более
холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если нужно ускорить
брожение, на дно кадки надо положить кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом
капусты.
Заквашенную капусту держать на холоде при температуре не более плюс 8°С.
Время от времени ее надо протыкать заостренной, чисто вымытой палкой — это
даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится
плесень, ее нужно осторожно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку
и камень, положенный для гнета.
Квасить небольшое количество капусты (5—10 килограммов) можно в стеклянных,
фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно
целой эмалью. Способ квашения тог же.
Иногда применяют несколько иной способ квашения. Нашинкованную капусту
перетереть с солью, смешать с нарезанной морковью и белым сладким репчатым
луком (1 килограмм на 20 килограммов капусты), пересыпать черным
перцем-горошком, лавровым листом, после утрамбовки придавить гнетом. Через 3
дня капусту проколоть палкой для удаления образовавшихся газов, на четвертый
день отжать от рассола и плотно уложить в стеклянные банки. Отжатый рассол
довести до кипения, залить им капусту, плотно закрыть банки крышками и
кипятить в горячей воде: 3-литровые — 45 минут, литровые — 10 минут.
Капуста, квашенная с яблоками и ягодами
Очистить кочаны капусты, разрезать их на две или четыре части и удалить
кочерыжку. Потом нашинковать капусту или нарубить сечкой. На дно бочки
положить несколько больших капустных листьев и слой шинкованный капусты,
смешанной с мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, посыпать
сверху небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без
семян), ягоды —клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие
капустные кочаны, целые или половинки. Насыпать следующий слой капусты,
уплотнить его. Заполнив посудину, положить сверху капустные листья, накрыть
все марлей или белой тканью и придавить деревянным кругом (тарелкой,
эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста даст сок,
удалить с поверхности иену и сделать в капусте несколько глубоких проколов.
В первые дни засола капусту хранить при комнатной температуре, но через
неделю ее лучше убрать в прохладное место.
На 10 килограммов капусты: 6—7 столовых ложек соли «Экстра», 350 граммов
моркови, 1 килограмм яблок.
Шинкованная капуста, квашенная с морковью и сладким перцем
Капусту нашинковать, чтобы получилась стружка. Нарезать тонкими полосками
морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея вместе с листьями
и пучок зелени петрушки. Смешать нарезанные овощи, добавить соль (по 250
граммов соли на 10 килограммов овощей), хорошо размешать и выдержать 1—2
часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея.
Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна черного перца
и лавровый лист. Сверху покрыть целыми капустными листьями и чистой ветошью,
а' поверх нее установить деревянную решетку с гнетом. Смесь должна быть
покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накрыть и
обвязать. Перебродившую смесь следует хранить в холодном месте.
При подаче можно полить растительным маслом.
Капуста— 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг, сельдерей, петрушка.
Капуста, квашенная по-армянски
Эта капуста как по виду, так и по вкусу отличается от обычной квашеной
капусты, приготовляемой в домашних условиях.
Для приготовления капусты, квашенной по-армянски, потребуется чеснок, свежая
морковь красно-оранжевого цвета, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с
поверхностными зелеными листьями (всего 1,5—2 килограмма), перец горький
свежий стручками зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая
свежая, пряности — душистый перец горошком, лавровый лист, корица, соль
столовая мелкая.
Кочаны капусты очистить от загрязненных покровных листьев, промыть в
проточной воде, а затем разрезать на 2—4 части (доли); головки чеснока
разделить на дольки и замочить в теплой воде на 1,5—2 часа, а затем очистить
от покровных листьев; морковь тщательно промыть от загрязнений, очистить от
покровной кожицы, затем вновь промыть в проточной воде и нарезать кружочками
толщиной 3—4 миллиметра; перец горький стручковый промыть в чистой воде и у
стручков удалить плодоножку; коренья сельдерея, петрушки и кинзы вместе с
поверхностными зелеными листьями (ботвой) очистить от поверхностной кожицы,
тщательно промыть и удалить порченные и пожелтевшие листья, утолщенные
корневища разрезать вдоль на 2—4 части; листья вишни тщательно промыть в
проточной воде, свеклу тщательно промыть, очистить от покровной кожицы и
нарезать тонкими пластинками.
В бочку можно уложить примерно 65 процентов капусты и других овощей и 35
процентов маринада, то есть на 50 килограммов овощей взять около 30 литров
маринада.
Для приготовления маринада необходимо взять 30 литров воды, вскипятить, в
кипящую воду положить пряности — душистый перец, лавровый лист, корицу и
мелкую столовую соль. Маринад остудить.
После подготовки всех овощей и маринада все это уложить в бочку, которая
должна быть тщательно подготовлена (выпарена, высушена).
Вначале на 'дно хорошо подготовленной бочки емкостью 75—100 литров
необходимо уложить чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно
уложить рядами нарезанные дольками (половинками или четвертинками) кочаны
капусты. Между каждым рядом уложить равное количество чеснока, коренья
пастернака, петрушки и кинзы вместе, с зелеными листьями, кружочки моркови,
пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закрыть
чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой.
Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить
груз (камень, чисто вымытый и прошпаренный). Вес груза должен составить не
менее 10 процентов от общего веса уложенных овощей (5—6 килограммов). Затем
сверху осторожно залить уложенные овощи приготовленным остуженным маринадом.
Количество маринада в бочке должно быть на 4—5 сантиметров выше слоя овощей.
Бочку с овощами нужно продержать 4-5 суток в теплом месте, при комнатной
температуре, для начала молочно-кислого брожения, а затем перенести в
холодное место. Лучшие условия для хранения капусты — не выше 10° С.
Через 1,5—2 месяца капуста будет готова к употреблению. Готовить этот вид
продукта лучше в октябре- ноябре, когда наступит похолодание.
Капуста — 60 кг, чеснок- 1,1 кг, морковь — 5,5 кг, перец- 25 стручков,
свекла — 1 кг, перец душистый горошком — 0,5 г, лавровый лист — 10—15 шт.,
корица 1,5 г, соль — 1,4—1,6 кг.
Острая квашеная капуста (корейская)
Такую квашеную капусту можно приготовить из всех средне-ранних и поздних
сортов. Кочаны капусты должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без
трещин. Квасят острую капусту обычно в небольшом количестве — в
эмалированном ведре или кастрюле.
Кочаны предварительно освободить от внешних зеленых загрязненных и
поврежденных покровных листьев, вырезать часть кочерыжки. Очищенный кочан
обмыть проточной водой и разрезать на четыре части. Отдельно приготовить
небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным
чесноком.
Брать по одной четвертинке кочана, раздвигать листья, посыпать солью, перцем
и чесноком, а потом усиленно мять до выступления сока. По желанию можно
фаршировать капусту морковью, натертой на терке или мелко нашинкованной
соломкой, и стручковым перцем сладким и жгучим красного и зеленого цвета.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в тару, не оставляя
больших пустот между ними. Сверху положить гнет.
Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрывает кочаны, ее
нужно залить слабым рассолом, памятуя, что кочаны уже солены. Для заливки
капусты использовать обыкновенный рассол, приготовленный из воды и
поваренной соли. В 10 литрах воды растворить не больше 200—300 граммов
поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить.
Некоторые хозяйки, увидев, что приготовленная капуста не очень сочная, делят
кочаны на 2—4 части и опускают в рассол на неделю, а уже потом — фаршируют.