Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и
сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат
слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся.
Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.
Ягоды должны быть одинаково
спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или
клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком
и дать им постоять 2—3 часа, а затем уже варить
Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковынимателем,
это ускорить работу и сохранит ягоды от излишних повреждений
Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость
быстрее испарялась
Тазы на 2—4 килограмма ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных
сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на
повидло
Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми.
Ни
в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна
окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой;
промывают горячей водой и просушивают. Тазы из нержавеющей стали более
гигиеничны
Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар,
добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта
варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды, вновь
ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов — в течение 30—40
минут). В первые 5—10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось
много пены, затем огонь постепенно усиливают
Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или
шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в
таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена,
иначе варенье может впоследствии закиснуть
Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые
4— 7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и
ягоды впитают сироп
В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на
килограмм сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в
небольшом количестве воды
Готовность варенья определяют по следующим признакам:
плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в
сиропе;
капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении
образует тягучую нитку;
капля сиропа, налитая в блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными
Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в
которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую
или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем
случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной)
бумагой
Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают
горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом
следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной
бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только
потом обвязывают шпагатом.
Шпагат предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит
доступ воздуху
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю,
добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на
слабом огне до кипения и варят 5—8 минут, помешивая. Горячее варенье
раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное
варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.
Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить,
добавив на каждый килограмм варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом
сильно пенится — пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье
перестанет пенится, его в горячем виде различают по банкам, дают остыть и
тщательно закупоривают.
Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей,
начинок, сладких соусов
Сколько в варенье класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. Но
минимально на килограмм их сахару нужно от 1,2 до 1,5 килограмма, в
некоторых случаях до 2. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы), чтобы лучше
впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева)
палочкой
Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не
изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов, а
сироп получился красивым и прозрачным .
Как узнать, что варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не
расходятся по краям — собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на
поверхность, а равномерно распределены в массе сиропа. Капля сиропа на
тарелке не расплывается
Как быть людям, кому по состоянию здоровья нельзя есть сахар? Не надо
отказываться от варенья. Можно на заменителе сахара сахарине сварить вкусный
джем или повидло, заготовить компоты. Но помнить, что сахарин в 500 раз
слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного
повидла, например, нужно всего грамм сахарина на 2 литра протертой яблочной
массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически
закрывают и хранят в прохладном месте.
Можно сварить и джем — из черной смородины, крыжовника, сливы с добавлением
яблок.
Вместо сахарина можно класть ксилит: для повидла — 325 граммов ксилита на
килограмм ягод, для джема — 650 граммов на килограмм, в компот — 200— 300
граммов на литр воды.
Однако помните, что потребление ксилита в отличие от сахарина, который легко
выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы,
рекомендованной врачом
Черную смородину предварительно бланшируют: на 2—3 минуты опускают в кипящую
воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье
получатся чересчур сухими
Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием —
сначала на слабом, потом на сильном огне
Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить
яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 грамма на килограмм ягод)
или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на
килограмм), вкус варенья улучшится.
Предварительно
рябину бланшируют 3—5 минут в кипящей воде
Из коричных яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок
— с перерывами.
Чтобы яблоки не потемнели,
ломтики опускают в раствор поваренной соли (столовая ложка на литр воды),
потом их бланшируют в кипящей воде 3—5 минут, охлаждают
С чего начинать варку варенья? Прежде всего ягоды и плоды заливают горячим
сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3—4 часа. Если начать варить
плоды сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды
сморщатся, плоды разварятся.
Однако одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить
хорошее варенье. Особенно нежные ягоды — малину, ежевику, землянику, вишню,
мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в несколько приемов, с
перерывами в 8— 10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до
кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10—15
минут и снова выдерживают. И только в третий раз его доводят до готовности.
Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка
поварив в сиропе, ягоды
осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить.
Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в.сироп, доводят еще раз
до кипения и укупоривают в банки
Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но
можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или
пергаментом. Хранить при температуре 10—15°С
Если в готовое варенье попадает хотя бы немного воды или оно недоварено, в
нем недостаточно сахару, варенье может забродить. В этом случае его
переваривают, добавив немного сахару
Если варенье плесневеет — значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в
слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите и поставьте в
другое, сухое место
Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов.
Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной
и черной смородиной. Крыжовник с апельсиновыми корочками. Яблоки с ежевикой
Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варите не больше килограмма
ягод одновременно
Не забывайте во время варки встряхивать таз, чтобы ягоды варились
равномерно. Снимайте пенки
Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает,
например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или
чуть- чуть яблочного желе, оно быстро загустеет
Банки для варенья мало хорошо вымыть, их надо еще ошпарить кипятком и
высушить, чтобы в варенье не попала вода
Если вы сами собираете ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше.
Купленные на рынке или в
магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику
и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями,
затем выкладывают на сухую тряпку или бумагу, высушивают и перебирают.
Абрикосы можно протереть влажной тряпкой
Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые, годятся только для компотов.
В варенье отбирайте целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть
совершенно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше
недозрелые, чтобы меньше разваривались
Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в
кипящую воду
При всех способах заготовки рябины (и лесной и садовой) надо постараться
максимально сохранить содержащиеся в ней витамины.
Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и
дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой.
В то же время количество сахаров, кислоты и витамина С увеличивается.
Поэтому убирать урожай следует как можно позже, после заморозков
Снимать плоды рябины надо вместе с кистями осторожно, чтобы не повредить.
Если рябины собрано много, часть ее можно сразу же положить на хранение.
Наилучшая температура хранения 0+1° С. Можно хранить рябину и на чердаке,
разложив слоем не более 10 см. Если такой возможности нет, переработать на
варенье, повидло, джем, засахарить и пр.
Марципаны — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или
орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов
Цукаты — целые или нарезенные кусочками фрукты, проваренные в
сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные
Сухое варенье (его еще называют «киевским сухим вареньем»)— это те же
сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахарным
песком
Мармелад — термин происходит от португальского слова мармело, что значит
айва. Отличительная особенность айвы состоит в том, что в ней много пектина
— вещества, обладающего свойством образовывать желе.
Мармелад готовят не только из айвы, но и из яблок, сливы, абрикосов и из
других плодов и ягод, в которых имеется достаточно пектина.
Чтобы приготовить мармелад, к фруктовому или яблочному пюре добавляют сахар,
ароматические вещества, пищевые кислоты и красители, агар-агар (или пектин)
и др.
Мармелад обладает нежным и приятным вкусом, его очень любят дети
Крупные соленые или маринованные. огурцы не следует подавать на стол
целиком, их надо непременно нарезать неширокими полосками
Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, надо, сорвав их с грядки; уложить в
эмалированную кастрюлю и держать на нижней полке холодильника, не закрывая
крышкой. Можно также завернуть огурцы в мокрое полотенце