Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера,
промыть, надрезать вдоль примерно на две трети по длине. Плотно уложить в
эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая баклажаны зеленью
(укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не
пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2—3 процента от
массы баклажанов, зелени — не более 5 процентов.
Когда баклажаны дадут сок, их надо поставить под гнет. Неделю держать
баклажаны при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место-—
погреб, кладовую, можно держать и в домашнем холодильнике.
Можно заливать баклажаны солевым раствором (600 граммов соли на 10 литров
воды) с добавлением в него чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика,
корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через
1— 1,5 месяца.
Соленые баклажаны с толченым чесноком
Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным.
Подготовить баклажаны — хорошо их помыть, срезать хвостики. Рассол довести
до кипения в большой эмалированной кастрюле, опустить в него баклажаны,
прикрыть крышкой, а сверху на крышку положить еще небольшой груз — иначе
баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку. Варить надо
до тех пор, пока плоды не станут мягкими и не будут легко прокалываться
вилкой. Тогда аккуратно вынуть их щумовкой и разложить по одному на чистый
подготовленный, стол или на, подходящую доску, а стащи® черным рассол можно
вылить — больше он не пригодится. Когда баклажаны остынут, каждый аккуратно
разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, не насквозь, а
так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить под гнет,
оставить так не менее чем на 5—6 часов, можно и на всю ночь, если вы
занимаетесь заготовкой вечером. Чтобы сок мог легко стекать, поверхность,
где лежат баклажаны, надо сделать чуть наклонной. Вместе с соком уходит из
плодов и горечь.
На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри черным молотым перцем,
толченым чесноком и снова каждый закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в
эмалированную посуду.
Приготовить новый рассол из воды, соли, черного перца горошком и лаврового
листа (все это класть по вкусу). Дать рассолу вместе со специями вскипеть, а
потом остудить. Остуженным рассолом залить баклажаны, сверху прикрыть чистой
полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить сверху груз.
Посоленные таким образом баклажаны в прохладном погребе могут простоять всю
зиму, можно держать кастрюлю с солеными баклажанами, если она не очень
большая по объему, в домашнем холодильнике.
Фаршированные баклажаны
ДЛЯ засолки брать лучше поздние сорта баклажанов, Плоды промыть. в теплой
воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлажденные
баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, так, чтобы у завязи они
оставались целыми.
Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить,
промыть хорошо в холодной воде, нарезать в виде тонких полосок, добавить
тертый (толченый) чеснок, пересыпать солью и все хорошо перемешать. Затем
положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны
перевязать веточками сельдерея (а можно просто и нитками) и ровными рядами
уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой надо
предварительно выстлать свежими листьями кочанной капусты.
После того, как все баклажаны будут уложены, накрыть их капустными листьями,
чистой холщевой салфеткой, деревянной крышкой и осторожно с одного края
бочки залить рассолом.
Залитые рассолом баклажаны необходимо оставить на сутки для брожения. После
этого надо долить оставшимся рассолом баклажаны (а для этого надо, чтобы
всегда оставался рассол про запас) и спустить их в подвал для окончательного
брожения на месяц. Через месяц баклажаны могут быть готовыми к употреблению.
Рассол: вода — 10 л, соль — 3 стакана.
Баклажаны или кабачки в томатном соусе с овощным
фаршем
Баклажаны или кабачки промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками
толщиной 1,5—2 сантиметра и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до
золотистого цвета. Отдельно приготовить фарш и заливку.
Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и потушить на
сковороде. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета лук,
нарезанный кружочками. Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук
смешать с зеленью петрушки и укропа.
Приготовление соуса (заливки). Томат, сахар, соль растворить в воде и
прокипятить.
Горячую заливку разлить в подготовленные банки, В каждую банку добавить по
столовой ложке разогретого подсолнечного масла. Туда же положить (заполнив
каждую банку до половины) жареные кружки баклажанов или кабачков.
После этого разложить по баночкам фарш, а сверху фарша опять положить
жареные кружки баклажанов или кабачков так, чтобы банка была наполнена на 2
сантиметра ниже края.
Наполненные банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю и стерилизовать:
0,5-литровые — 50 минут, литровые — 70 минут.
На десять 0,5-литровых банок взять 5,5 килограмма кабачков или баклажанов.
Фарш: морковь— 450 г, белый корень—100 г, лук—150 г. петрушка и укроп — 20
г, соль — 30 г, перец горький и душистый молотый по вкусу.
Соус: вода — 2 л, томат-паста — 800 г, сахар — 50 г, соль — 40 г.
Молодые фаршированные баклажаны
Отобрать молодые баклажаны средней величины, обмыть, срезать плодоножку с
верхней частью плода. Надрезать по длине в 3 или 4 местах острием ножа,
посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горьких веществ. Горькую
воду слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую посоленную по вкусу
воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы наполнить смесью,
состоящей из мелко нарезанной моркови, сельдерея (корни и листья), зелени
петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан
перевязать листом сельдерея.
Уложить баклажаны в банку, уплотнить и залить рассолом. Банку накрыть и
хранить в холодном помещении.
Рассол: вода — 3 л, уксус — 3 л, соль — 500 г.
Икра баклажанная
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить,
перемешать и дать полежать 30 минут. Руками отжать горький сок, положить
баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить,
пока не станут мягкими.
Лук репчатый нарезать тонкой соломкой и пассеровать вместе с натертой на
терке морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Красные помидоры
вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде
припустить с маслом. После этого все овощи уложить в общую посуду,
перемешать, посолить, поперчить, добавить, если хотите, сахар и тушить 5
минут. Горячую массу разложить в чистые банки, поставить в посуду с кипящей
водой и кипятить: 0,5-литровые — 10 минут, литровые — 20 минут. Закатать
крышки.
Баклажаны — 1 кг, лук — 200 г, помидоры — 350 г, морковь — 200 г,
подсолнечное масло— 100 г, зелень петрушки — 200 г, соль, перец, сахар — по
вкусу.
Баклажаны для икры
Вымыть баклажаны и испечь на железном листе или сковороде с крышкой.
Очистить от кожицы, уда- лип, плодоножки и уложить горячими в подготовленные
банки (банки не надо заполнять полностью — оставить примерно 1,5—2
сантиметра). В 0,5-литровую банку уложить около 500 граммов баклажанов.
Затем добавить неполную чайную ложку соли и столовую ложку 10-процентного
уксуса. Стерилизовать 0,5-литровые банки около часа, литровые — час с
четвертью и немедленно закатать.
Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец. В 0,5-литровую банку
положить один помидор средней величины, разрезанный на 4—6 частей, и 4— 5
печеных перцев, затем баклажаны, уксус и соль, как обычно.
Из этого полуфабриката получается очень вкусная икра. Выложить содержимое
банки на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный лук,
молотый черный горький перец и заправить двумя столовыми ложками
подсолнечного масла.
Икра из кабачков
Икру готовить Из смеси обжаренных овощей добавляя томат-пасту и томат-пюре,
соль, сахар, зелень, пряности.
Вымыть кабачки, нарезать, обжарить на растительном масле и пропустить через
мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пюре, добавив остальные специи.
Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в
банки и стерилизовать: 0,5-литровые банки — 20—25 минут, литровые — 35—40
минут.
Кабачки — 800 г, морковь — 50 г, корень петрушки—10 г, лук — 50 г,
томат-пюре—100 г, зелень — 5 г, соль, сахар, перец — по вкусу.
Соленые патиссоны
Нарезанные подходящими кусочками (а если маленькие — то можно и целыми)
патиссоны сложить в подготовленные, то есть предварительно вымытые и
просушенные, стеклянные банки, сверху положить
2— 3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин
черного, один стручок горького перца, . 2—3 лавровых листика, несколько
веточек молодого укропа, помытого и просушенного.
Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить в банку (с верхом) и
стерилизовать 20—25 минут.
Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно
той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева
банка может лопнуть.
Рассол: вода — 3 л, соль — 0,5 стакана, сахар — 1 стакан, 9% - ный уксус — 1
стакан, специи.
Патиссоны с овощами
На дно 3-литровой стеклянной банки, предварительно нагретой и просушенной,
положить 2—3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины
черного перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем 1/3
банки заложить молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 6—7
сантиметров) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком,
листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие по
размеру помидоры. Все это залить горячим рассолом. Пастеризовать 25 минут.
После пастеризации банки закатать.
Рассол: вода — 1 л, соль — 35 г, сахар — 50 г, уксус — 1 чайная ложка.
Консервированные патиссоны
Для консервации взять плоды диаметром до 8 сантиметров, промыть, удалить
остаток цветка и плодоножки. Затем 3—5 минут бланшировать в кипятке и
охладить холодной водой.
В банку сначала уложить нарезанную зелень, затем патиссоны и залить горячей
заливкой. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 минут, укупорить и
охладить.
На литровую банку: патиссоны — 6 10 г, укроп—12 г, перец горький— 1 стручок,
чеснок — 3 зубка, лавровый лист, лист хрена, смородины, вишни, зелень
сельдерея, петрушки.
Заливка: вода — 400—430 г, соль — 30—35 г, 5%-ный уксус — 30—35 г.