Овощи — важнейшая группа пищевых растений, отличающихся в первую очередь
богатым содержанием минеральных веществ и витаминов. Присутствующие в них
ароматические и вкусовые вещества, и прежде всего такие, как органические
кислоты и эфирные масла, возбуждают аппетит, способствуют пищеварению, то
есть физиологическая ценность овощей бесспорна. Очень многие овощи едят
сырыми, но еще чаще почти любой овощ подвергают какой- либо обработке —
солят, тушат, маринуют, из некоторых овощей, подобно фруктам, варят варенье,
например, из красных помидор, моркови и т. д.
Трудно даже представить себе стол без овощей. К тому же многие стараются
использовать в пище не только культурные овощные растения, которые можно
вырастить у себя на огороде, садовом участке, даже на окне или балконе, но
так называемые дикоросы — ревень, одуванчик, аир, щавель, борщевик и многие
другие съедобные дикорастущие растения, которые представляют собой
дополнительный резерв продуктов питания, помогают разнообразить наш рацион,
обогатить пищу витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами.
Овощи, самые разнообразные, в любом виде должны быть у нас на столе каждый
день и весь год, независимо от сезона.
Квашение, соление, мочение
овощей
Осень — самое время для припасов на зиму. Если урожай овощей получился
богатый, то работы с заготовкой впрок предстоит немало, но зато как хорошо
зимой спуститься в погреб и принести соленых зеленых огурцов, красных
помидоров. Соленые и квашеные овощи никогда не приедаются, они очень вкусны,
да и о полезности их не приходится спорить, ведь в квашеной капусте,
например, сохраняются почти все полезные вещества и, главное, витамин С. И
огурец соленый как хорош — пропитанный запахами чеснока и укропа, он столь
же вкусен, сколь и питателен. Почти любое соленье можно подать к мясу,
сосискам, домашним колбасам, отварному или жаренному картофелю и т. д.
Квашение, а также соление, мочение овощей основано на молочнокислом брожении
сахаров исходного продукта. Молочная кислота, которая накапливается в
результате этого процесса, придает готовому продукту своеобразные вкусовые
качества, кроме того, молочная кислота выступает как антисептик, подавляя
деятельность вредных микроорганизмов, и препятствует порче продукта. Надо
сказать, что принципиальной разницы между квашением, солением и мочением
нет, а готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы,
помидоры и др.) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие плоды и
ягоды) в зависимости от вида заготавливаемого сырья.
Квашеные, соленые, моченые овощи и плоды годятся в пищу без какой бы то ни
было предварительной или дополнительной обработки. Все приготовленные впрок
овощи следует хранить при пониженной температуре, оптимальная температура
хранения соленых и квашенных плодов 0°С.