Заготовка впрок цветной капусты позволяет использовать этот замечательный
овощ в любое время года. Для соленья лучше брать кочаны осенних сортов и
перерабатывать их надо немедленно, чтобьг кончики не начали темнеть.
Капусту разделить на соцветия, очень хорошо промыть чистой проточной водой,
плотно уложить в банки и залить прокипяченным и охлажденным рассолом.
Банки закатать. Капусту, залитую таким рассолом, можно оставить в комнате
при нормальной комнатной температуре на 2 недели, через 2 недели, когда
закончится полностью брожение при комнатной температуре, вынести соленье на
холод.
Цветная капуста— 10 кг, вода — 5,5 л, соль— 400 г, столовый уксус — 400 г.
Цветная капуста, заготовленная впрок
Отобрать свежие, плотные, белые головки цветной капусты, разделить их на
соцветия, сложить в большую кастрюлю и посыпать солью, из расчета 20 граммов
соли на килограмм капусты. Через несколько часов залить капусту кипящим
рассолом. Через 10 часов рассол слить, хорошо прокипятить и снова залить им
цветную капусту. В рассол добавить разведенный водой порошок горчицы. Сверху
поместить чистый кусок холста и деревянную крестовину с грузом. Капуста
должна быть полностью покрыта рассолом.
Кастрюлю хорошо накрыть и хранить в холодном месте.
Рассол: вода — 1 л, уксус — 2 л, соль — 200 г, горчица 0,5 столовой ложки.
Соление арбузов
Солить можно и арбузы. Для засолки идут небольшие по размеру, с тонкой
коркой арбузы. Солят только спелые, здоровые, с плотной и сочной мякотью
плоды. Заливают подготовленные для засолки арбузы 5-процентным раствором
поваренной соли. Хранить готовый продукт надо в прохладном помещении. Мякоть
у соленых арбузов должна быть сочной, красного или розового цвета, вкус
кисловато-сладкий, а рассол — прозрачный (ничего, если рассол чуть-чуть
мутный, но красивый и не тягучий).
Так же можно солить и другие овощи — перцы, баклажаны, патиссоны, морковь,
свеклу, лук и другие. Рассол для них должен быть 4—6-процентным.
Соление арбузов с яблоками
В подготовленные кадки укладывают арбузы (не накалывая их), между
ними—-яблоки зимних сортов, промежутки засыпают чистым речным песком. Ряды
плодов переслаивают ржаной соломой или листьями вишни, черной смородины,
которые придают арбузам приятный аромат. Листья и солому
предварительно ошпаривают кипятком.
Раствор поваренной соли (45 граммов соли на литр воды) вливают порциями.
Верхний слой плодов должен быть поверх песка (если он не выступает, его
доливают). Затем рассол снимают чистой тканью, чтобы песок остался влажным.
Сверху арбузы и яблоки засыпают песком слоем 3—5 сантиметров и помещают
кадку на хранение в подвал.
При таком способе посола плоды остаются твердыми и почти свежими до нового
года, к концу зимы — слабосолеными.
Овощи для заправки блюд
Пряную зелень (по 3 части петрушки и укропа,
1 часть сельдерея) перебрать, удалить желтые и поврежденные части, грубые
стебли, корни, затем хорошо промыть под струей холодной воды, встряхнуть,
мелко нарезать. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с
удаленной сердцевиной нарезать соломкой и добавить к зелени. В конце
добавить помидоры, вымытые и нарезанные на дольки. Банки плотно наполнить
зеленью, чередуя ее со слоями помидоров, залить горячим рассолом (на литр
воды 80 граммов соли), накрыть крышками и прогревать при слабом кипении воды
0,5-литровые банки — 30 минут, литровые — 40 минут. Затем укупорить,
охладить.
На 0,5-литровую банку овощей: зелень петрушки, сельдерея, укропа 120 г,
зеленый перец — 50 г, белые коренья и морковь — по 20 г, помидоры — 200 г,
лимонная кислота — 10 г, соль.
Овощная заготовка для вторых блюд
Разобрать помидоры по размеру и качеству. Лучшие вымыть и разрезать на 2—4
части, остальные пойдут на приготовление заливки. Очистить от плодоножек и
семян сладкий перец, вымыть его, разрезать на кусочки. Баклажаны тоже
разрезать на кусочки и положить на 0,5 часа в соленую воду (3 ложки соли на
литр), чтобы ушла горечь.
Стручки зеленой фасоли вымыть, удалить у них концы, затем разрезать их на
кусочки длиной 2—3 сантиметра. Перец и фасоль бланшировать, то есть опустить
на 3—5 минут в кипящую, а затем холодную воду.
Затем приготовить заливку: разрезать на кусочки помидоры, поварить их 10
минут и протереть через дуршлаг или мелкое сито, чтобы отделить кожицу и
семена. Полученную массу посолить и, помешивая, довести до кипения. В
кастрюлю с горячей заливкой уложить подготовленные перцы, баклажаны, зеленую
фасоль и на слабом огне кипятить еще 20—30 минут.
В каждую банку положить 5—10 граммов нарезанной зелени сельдерея и петрушки,
затем помидоры, а сверху слой овощей.
Банки накрыть крышками и стерилизовать (0,5- литровые — 30 минут, литровые —
40).
На 0,5-литровую банку: помидоры — 125 г, перец—125 г,
баклажаны — 75 г, зеленая стручковая фасоль — 25 г, зелень — 6— 10 г, соль —
5 г, томатная заливка— 150 г.
Томатная приправа (жгучка)
Помидоры помыть и обсушить. Перец сладкий (желательно красного цвета) и
жгучий (только красного цвета) освободить от семян, помыть, обсушить.
Подготовить чеснок. Все овощи провернуть через мясорубку. Посолить.
Перемешать и разлить по чистым банкам. Сверху можно залить прокипяченным и
остуженным подсолнечным маслом.
Хранить в прохладном помещении, погребах, в холодильниках.
Рецептура приведена условная. Этот вид заготовки у каждой хозяйки имеет свой
неповторимый вкус. Одна жгучка чуть горчит, совсем не оправдывая свое
название, от другой все во рту горит. Кто что любит... Одна приправа только
чуть пахнет чесноком, другая — побелела от обилия чеснока. Некоторые хозяйки
добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, базилика.
Другие провернут еще и корень петрушки и морковь... Так что у каждой опытной
хозяйки свой рецепт, а начинающим нужно запомнить главные составляющие:
помидоры, перец, чеснок, соль.
Помидоры — 5 кг, перец сладкий — 1—2 кг, перец жгучий —
200—500 г, чеснок — 200 г, соль—1—2 столовые ложки на литр смеси.
Томатная приправа (горячий способ приготовления)
Первый вариант.
В кастрюле или казанчике нагреть подсолнечное масло. Вылить туда провернутые
через мясорубку помидоры. Кипятить на небольшом огне 2 часа, постоянно
помешивая. Затем добавить сладкий перец, также пропущенный через мясорубку.
Кипятить еще 30 минут. Положить в смесь измельченную зелень петрушки и
укропа. Кипятить еще 10 минут. Положить жгучий перец, провернутый через
мясорубку, и чеснок, измельченный в чеснокодавке, смесь размешать и тут же
выключить. Итого — 2 часа 40 минут. Солить по вкусу незадолго до окончания.
Горячую смесь разложить в чистые, прошпаренные паром баночки, не больше
литровых, закатать, перевернуть вверх дном, укутать на сутки. В холодильнике
и погребе можно хранить незакатанными, а просто плотно закрытыми.
Помидоры — 5 кг, перец сладкий — 500 г, перец жгучий — 3—5 маленьких
стручков, укроп и петрушка — по 100—200 г, чеснок —
3 5 головок, соль по вкусу.
Второй вариант.
Продукты и способ их подготовки те же. Отличается только время тепловой
обработки. Кроме того, добавляется еще один компонент — лук репчатый (500
г).
Помидоры перекрутить и кипятить в эмалированной кастрюле, ведре 40 минут.
Лук порезать, пережарить в масле и вылить в помидоры, добавить сладкий и
горький перец, пропущенный через мясорубку. Кипятить еще 30 минут. Не
забывайте помешивать! Затем добавить мелко изрезанные укроп, петрушку и
чеснок (через чеснокодавку). Кипятить еще 20 минут. Итого — 1 час 30 минут.
Массу горячей разложить в небольшие простерилизованные банки, закатать,
перевернуть и тепло укутать. Остывшие банки хорошо хранятся в прохладном
помещении.
Лечо
Перец порезать на дольки, помидоры — помельче, лук — полукольцами, морковь —
соломкой или на специальной терке (как у корейцев). Влить подсолнечное
масло, всыпать перец, соль и сахар. Осторожно размешать и оставить в
эмалированном ведре или большой кастрюле на 5—6 часов. Затем кипятить 30
минут. После этого влить 9-процентный уксус, снова довести до кипения и
выключить.
Массу горячей разложить в простерилизованные банки, закатать, перевернуть
вниз крышками и накрыть одеялом. Дать постоять сутки.
Помидоры — 3 кг, перец болгарский 1 кг, морковь 1 кг,
лук— 1 кг, черный перец горошком, сахар—1—1,5 стакана, соль — 4 столовые
ложки, масло подсолнечное — 250—300 г, уксус — 12—15 столовых ложек.
Маринованный чеснок
Очищенные от покровной кожицы дольки чеснока промывают в холодной воде, а
затем плотно укладывают в банки: чеснока — не менее 65 процентов, маринада —
не более 35 процентов.
После укладки долек чеснока их заливают горячим (80°С) маринадом, банки
накрывают крышками и устанавливают в ванну с горячей (60-70 °0) водой для
стерилизации.
При 100°С 0,5-литровые банки стерилизуют 5 минут, литровые — 8 минут.
После стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку
и быстро охлаждают.
На 0,5-литровую банку: чеснок — 500 г, маринадная заливка — 175 г, сахар— 18
г, соль 8 г, уксусная эссенция —5 г, корица, гвоздика, перец душистый и
горький черный, лавровый лист — по вкусу.
Квашеный чеснок
Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной
зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.
Головки чеснока очищают от корневой мочки и шелухи, омывают питьевой водой,
выдержав их известное время в воде, а затем споласкивают проточной водой.
Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают предварительно
сваренным, процеженным и остывшим рассолом.
Для улучшения вкуса соления на дно тары и сверху кладут укроп (стебли и
соцветия).
Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в
соотношении: на литр воды — по 20 граммов соли и уксуса. При нормальной
температуре брожение продолжается 10—14 дней.
Готовое соленье необходимо хранить в прохладных помещениях при постоянной
температуре.
На килограмм очищенных и промытых головок чеснока: вода — 600 г, соль и
уксус — по 30 г, укроп — 10 г.
Маринованные стрелки чеснока
Собранные стрелки помыть, порезать длиной 5—7 сантиметров. Бланшировать в
кипящей воде 3—5 минут. Вынуть на Дуршлаг, дать стечь воде, натолкать как
можно плотнее в стерилизованные банки (лучше небольшие), залить рассолом,
закатать и стерилизовать 0,5-литровые банки 5 минут, литровые — 10 минут.
Некоторые хозяйки успешно хранят свои заготовки и без стерилизации. Для
этого надо залить стрелки кипящим рассолом, закатать, перевернуть и укутать.
При приготовлении рассола необходимо помнить, что эссенция добавляется,
когда соль и сахар полностью растворятся в кипящей воде. Добавив эссенцию,
тут же выключаем газ.
Такие стрелки сохраняют свой аромат, его можно сделать богаче, если добавить
все те пряности, которые вы обычно используете.
Рассол: вода—1 л, соль — 2 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка,
уксусная эссенция — 1 чайная ложка.