Соление помидоров

 Главная     Кулинария      <<Домашние разносолы>> 

 поиск по сайту  

 

 

страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53

 


 

 

Соление помидоров

Так же, как огурцы, солят и помидоры (томаты). Для соления пригодны помидоры разной степени зрелости, но только чтобы зеленые, бурые, красные солились отдельно, то есть в одной таре только зеленые, только бурые и только красные.
Для засолки необходимо плоды отобрать по размерам и степени зрелости, все некачественные и недозрелые надо отбросить. Если в засолку идут зеленые помидоры, их нужно обязательно бланшировать.
В качестве пряностей кладут укроп, перец стручковый горький (можно в свежем виде, можно и сушеный). Иногда используют эстрагон, листья петрушки и сельдерея, листья хрена, черной смородины, вишни и др. Многие кладут в помидоры чеснок.
Концентрация рассола при заливке, в зависимости от степени зрелости томатов и температуры хранения продукции, должна быть 7—8 процентов. Поскольку плоды эти легко деформируются, солить их надо в
небольших бочках, кадочках, большой, но невысокой кастрюле и т. д. емкостью не более 50 килограммов. Для бурых и зеленых плодов можно брать емкости побольше. Ферментация томатов идет несколько дольше, чем огурцов. Соленые томаты готовы бывают через 2,5—3 месяца после засолки. Хранить соленые помидоры надо при температуре от плюс 1°С до минус 1 С.
Продукт этот очень вкусен и очень нужен на столе зимой.

Соленые спелые помидоры

Одно из главных условий — помидоры должны быть вполне спелые. Их нужно хорошо помыть, обсушить. Уже сухие сложить в подготовленную заранее тоже обязательно сухую 3-литровую банку, сверху положить сладкий перец, лучше зеленого цвета, Приготовить все пряности, которые понадобятся для соления. Хрен и чеснок порезать на мелкие кусочки (их нужно на каждую банку по щепотке), 2—3 лавровых листика, стебель зрелого укропа с «зонтиком». Пряности класть сверху, укроп — в последнюю очередь. Укроп хорошо свернуть колечком, и им как бы закрыть горлышко банки.
В ведро или большую кастрюлю положить деревянный кружок или подходящую дощечку и поставить на них банку с помидорами. Налить в ведро (или кастрюлю) холодной воды так, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, то потом кипящая вода может попасть внутрь). Воду нагреть до кипения, кипятить 3—4 минуты, за это время помидоры хорошо прогреваются. Одновременно закипятить рассол из расчета одна полная столовая ложка крупной соли на 1,1 литра воды.
Прогретую банку вынуть из ведра и засыпать в нее (по-прежнему сухую) столовую ложку (с верхом) сахару-песку, влить полную столовую ложку 9-процентного уксуса. Затем залить в банку кипящий рассол доверху, так, чтобы он протек наружу, и тут же банку закатать.
На 3-литровую банку; вода—1,1 л, соль - 30 г, сахар —25 г, перец — 2—3 стручка, лавровый лист — 2—3 шт., хрен, чеснок, укроп — по вкусу, уксус —- 1 столовая ложка.

Консервированные помидоры


Отобрать целые одинаковые по размеру и спелости помидоры. Чтобы в дальнейшем они при нагревании не растрескивались, надо каждый плод проколоть в месте расположения плодоножки. Положить их вместе с зеленью в банки, залить горячей заливкой. Затем влить 9-процентный уксус. Банки, закрыв крышкой, поместить в кипящую воду: литровые — на 10 минут, трехлитровые — на 12—15 минут.
Красные спелые помидоры можно консервировать и без уксуса. Можно консервировать их и без соли: тогда на литр заливки положить 1,5 чайной ложки сахару-песку, 1,5 грамма лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.
На литр воды: соль — 50 г, сахар — 25 г, уксус — 1,5—2 столовые ложки.

Соленые томаты

Наилучшую по качеству продукцию дают бурые и розовые томаты. Красные томаты при брожении сильно лопаются, поэтому в засол не идут.
Плоды по зрелости сортируют на розовые и зеленые, а по размеру — на крупные (8 сантиметров и более в диаметре), средние (5—8 сантиметров) и мелкие (до 5 сантиметров). Зеленые томаты допускаются к засолу не менее 3 сантиметров в диаметре.
Вымытые томаты уложить в подготовленную тару так же, как огурцы, переслаивая специями, и залить 6-процентным раствором поваренной соли. В дальнейшем поступать так лее, как и при засолке огурцов. Соленые томаты должны быть кисло-соленоватыми, с ароматом специй.
Томаты—100 кг, укроп — 3,5 кг, лист черной смородины и хрена-— 1 кг, красный перец - 50 г, чеснок — 100 г.

Соленые помидоры с горчицей

Твердые, чуть недозрелые помидоры хорошо промыть холодной водой, обсушить, заложить в бочонок, ведро или кастрюлю, перекладывая свежими листьями черной смородины. Дно посуды тоже предварительно выстлать этими листьями. На листья положить пряные растения по вкусу.
Для приготовления рассола взять на ведро воды сахар-песок, соль, лавровый лист, размятые горошины душистого и горького перца, прокипятить и, остудив, добавить сухую горчицу. Все размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно заливать помидоры. Сверху, как обычно, надо положить чистую полотняную салфетку и гнет.
На ведро воды: сахар — 2 стакана, соль — 1 стакан, лавровый лист — 12—15 шт., сухая горчица — 100 г, перец горький и душистый— по чайной ложке, пряности — 150—200 г.



Помидоры, консервированные в собственном соку (очень распространенный рецепт)

Банки хорошо помыть с пищевой содой, прогреть паром на носике чайника.
Помидоры хорошо помыть, перебрать и разделить на две части: в один таз сложить крепкие помидоры, примерно одинаковые по массе и спелости, в другой — мелкие, крупные (которые не проходят через горло банки), переспелые, треснувшие, немного помятые при транспортировке (если вы с дачи ехали в переполненном автобусе).
На дно банок уложить пряновкусовые растения, которые вы любите и каждый год используете. Чаще всего это листья черной смородины, лавровый лист, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, лист хрена. Некоторые не забывают про мелиссу. Здесь же положить несколько горошин душистого перца и дольки чеснока — небольшие целыми, крупные зубки надо разрезать. Лист хрена также лучше порезать в виде лапши ножницами.
Затем разместить по банкам хорошие помидоры. Сверху положить один сладкий болгарский перчик, некрупный, зеленого или светло-зеленого цвета, и один горький красный, лучше мелкий. Крупный надо делить на 2—3 части, хотя это дело вкуса. Перчики не потрошим, только немного обрезаем ножку. Сладкий перчик можно положить на дно вместе со специями, но тогда нужно порезать его на кольца или несколько частей вдоль, потому что банки будут остывать в перевернутом виде, и целая перчинка плохо прогреется.
Тем временем кто-то из домашних провернул отбракованные вами помидоры через мясорубку. Полученный сок вылить в кастрюлю, объем которой вы знаете, положить соль и сахар по норме. Кипятить сок не менее 15 минут.
Банки с подготовленными помидорами залить кипятком (осторожно, чтобы не лопнули), выдержать минут 15—20, слить кипяток, прикрыв отверстие банки небольшим ситечком или плоской поварешкой с дырочками, чтобы с водой не ушел перец горошком. Залить банки кипящим томатным соком, закатать крышками, выдержанными в кипятке (чтобы избавиться от запаха резины), перевернуть кверху дном на приготовленную подстилку и хорошо укутать. С банками работать поочередно: сначала одну залить, закатать, перевернуть, укрыть, затем другую и т. д.
Убирайте банки на место после полного остывания — через сутки и больше. Хранить их можно при комнатной температуре. Для большей гарантии перед тем, как закатать, можно положить аспирин (в 3-литровую банку — 2 таблетки) или влить немного уксусной эссенции. Зимой сок удобно использовать при приготовлении многих вторых и первых блюд, особенно — борщей. Многие любят запивать им пельмени, манты, беляши...
На 1 литр сока: соль — 1 столовая ложка, сахар — 2 столовые ложки.
На 3-литровую банку: смородиновый лист — 3—5 шт., лавровый лист — 2—3 шт., пряновкусовая зелень—по 2—3 веточки, чеснок — 3—5 зубков, перец горошком — 5—7 шт., один небольшой лист хрена.