Обладая специфическим вкусом и запахом, грибы пользуются заслуженной славой
деликатесных продуктов. Однако грибы не только вкусны, но и питательны. Эти
их свойства давно знакомы человеку.
Наиболее богаты свежие грибы белками: масленок содержит 1,48 процента белка,
лисички — 2,64, рыжик — 3,08, сморчок — 3,28, гриб-зонт — 4,65, полевой
шампиньон — 4,88, белый гриб — 5,39 процента. Прочно утвердилось мнение,
особенно среди грибников, что по количеству белков грибы почти равноценны
мясу, хотя, например, говядина содержит 20 процентов белков. Некоторые
авторы вполне обоснованно, хотя и безуспешно, пытаются доказать, что грибы
не так уж и питательны. К тому же перевариваются и усваиваются грибные белки
организмом не полностью, всего лишь 41 процент, остальная часть, состоящая
из клетчатки, схожей с хитином, не усваивается. Вот по сравнению с овощами в
грибах гораздо больше белков и других питательных веществ. Это весьма ценный
и безусловно вкусный дополнительный продукт питания.
Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар —
трегалоза, или миказа, а также гликоген — животный крахмал. В свежих белых
грибах — 2,72 процента углеводов, в рыжиках— 2,18, в маслятах—1,95, полевых
шампиньонах— 1,11, в сморчках - 0,72 процента.
Жиров больше всего в рыжиках — 0,71 процента, сморчках — 0,43 и белых грибах
- - 0,7 процента.
Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ. В состав золы входят
калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор.
Пищевая ценность грибов повышается еще и оттого, что в них немало различных
витаминов. Например, в рыжиках и лисичках есть провитамин А (каротин), в
подберезовиках, подосиновиках, сыроежках и некоторых других грибах - -
витамины группы В. Причем этих витаминов в грибах не меньше, чем в зерновых
продуктах. В белых грибах, подосиновиках, шампиньонах и осенних опятах
содержится витамин С — аскорбиновая кислота. Много в грибах витамина Д, а
витамина РР столько же, сколько в говяжьей печенке.
В шляпочных грибах также много .экстрактивных веществ, которые придают
грибным блюдам приятный аромат и вкус.
Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя
расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
Питательные вещества в грибах распределены неравномерно: больше всего их в
шляпках.
Считается высокой и калорийность грибов, особенно грибных бульонов. Поэтому
грибы" иногда называют «лесным мясом».
Усвояемость грибов организмом зависит и от того, в каком виде они
употребляются в пищу. Если грибы кладут в грибные супы, пироги и другие
блюда целиком или кусочками, то белки их усваиваются хуже, чем при
употреблении в виде грибного порошка, добавленного в супы, приправы, соусы и
т. д. Повышает усвояемость грибов и обработка при консервировании.
Появление съедобных грибов в большом количестве очень кратковременно, в
остальное же время года их недостает. Свежие грибы не подлежат длительному
хранению из-за большого процента воды, которую они содержат. Причиной их
быстрой порчи является главным образом автолиз (саморастворение) и действие
микроорганизмов.
Уже через несколько часов после сбора грибы могут стать непригодными для
употребления в пищу. При разложении съедобных грибов могут возникнуть
ядовитые вещества, смертельные для человека. Поэтому нельзя собирать
перезревшие грибы; переносить грибы в сумках и мешочках из искусственных
пленок, потому что они могут сопреть, а это ускорит их разложение.
Использовать для потребления грибы следует через несколько часов после их
сбора после подходящей тепловой обработки или перерабатывать их в стойкие
пищевые продукты, то есть консервировать.
При переработке грибов и их потреблении надо всегда помнить, что они
портятся быстрее мяса, причем последствия отравлений испорченными грибами
очень опасны.
Отравления, вызванные специфическими грибными ядами, типичными для
определенных видов грибов,— следствие незнания грибов при их сборе, поэтому
надо собирать только те грибы, которые мы хорошо знаем.
В благодатное время года, когда мы радуемся солнцу и теплому дождю, яркой
зелени и сочным краскам цветов, ягодам, фруктам и свежим Овощам, не следует
забывать, что впереди зима с метелями и морозами. Заботливая и
предусмотрительная хозяйка всего наготовит и запасет впрок. И в праздники и
в будни у нее на столе аппетитные соленья и маринады, варенья и компоты.
В зимнюю пору в радость и в удовольствие будут сделанные летом припасы. В
русских пословицах эта тема варьировалась неоднократно: «Лето — при- пасиха,
зима — прибериха», «Лето собирает, а зима поедает», «Лето собироха, а зима
прибироха», «Что летом родится, то зимой пригодится», «Лето пролежишь, зимой
с сумой побежишь»