Первый способ. Взять часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы,
нарезать ее подходящими кусками, каждый кусок обвалять в истолченных белых
сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой. Затем рыбу поджарить на
сковороде в масле, лучше оливковом, можно в подсолнечном или топленом
сливочном, только жиру чтобы было не слишком много. Поджаренные куски рыбы
выложить на плоское блюдо и остудить. Затем вскипятить столовый уксус с
солью и специями, дать тоже остыть. Уже остывшую поджаренную рыбу сложить в
специальную кадочку или банку, отделяя каждый слой рыбы один от другого
свежим лимоном нарезанным кружочками. Хорошо положить туда крепких оливок, а
если их нет, то сухой гвоздики, корицы и несколько горошин черного перца.
После чего залить рыбу остуженным приготовленным-уксусом, тщательно обвязать
кадочку или банку плотной пергаментной бумагой и держать в погребе или
прохладной кладовой.
Второй способ. Предназначенную для маринования рыбу, осетрину или другую,
какая вам, нравится, выпотрошить, промыть, обсушить, хорошо посолить и
держать в соли несколько часов. После этого соль обтереть, обмазать со всех
сторон рыбу сливочным или оливковым маслом и жарить на хорошо промасленной
сковороде. Только стараться не пережарить. Изжаренную рыбу сложить на блюдо
и дать ей полностью остыть. Затем уложить ее слоями в кадочку или бочонок,
которые необходимо предварительно сполоснуть хорошо столовым уксусом,
сваренным с перцем и остуженным; на дно бочонка положить лаврового диета,
лимонной корки, перца несколько горошин, сухой гвоздики, корицы и других
специй, которые вам нравятся и которые вы обычно используете в своей
домашней кулинарии, перетирая каждый слой рыбы
теми же пряностями, что положили на дно. Верхний слой при этом должен быть
обязательно из пряностей.
Затем бочонок закрыть и через отверстие (втулку) залить предварительно
вскипяченным столовым уксусом с перцем и хорошо остуженным, отверстие
закрыть, бочонок поставить в погреб.
Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться два-три месяца и
вкус остается исключительным.
Маринованная осетрина с капустой
Ошпарить осетрину крутым кипятком, очистить от чешуи и костей, разрезать на
куски подходящего размера, очень тонкие не желательно, обмакнуть каждый
кусок рыбы в жидкий раствор муки с водой, хорошо посоленной (столовую ложку
муки, половину столовой ложки соли, один стакан воды), обвалять в сухарях,
поджарить всю рыбу на оливковом (или хорошем подсолнечном) масле. Упарить в
кастрюле нашинкованную кислую капусту (на два килограмма осетрины два
килограмма капусты, 12—15 граммов перца черного горошка, 8—10 лавровых
листов, пять луковиц среднего размера, нарезанных тонкими кольцами). В
капусту добавить 0,5 литра столового уксуса и 200 граммов оливкового (можно
подсолнечного) масла. Капусту довести до готовности. Остудить хорошо. Когда
и осетрина и капуста будут готовы и остужены, класть в бочонок или кадочку
на низ слой капусты, затем слой рыбы и т. д.
Сверху все надо накрыть чистой тряпочкой и положить на нее чистый
просушенный деревянный кружок. Хранить рыбу, таким способом приготовленную,
надо и погребе или холодной кладовой.
Маринованная осетрина с капустой очень вкусна и храниться может месяц-два и
более.
Соленая рыба (сухой посол)
Рыбу тщательно обмыть, удалить всю слизь, очистить от чешуи, удалить все
внутренности и отцедить. Натереть рыбу со всех сторон солью (лучше всего
солью крупного помола). Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или
стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и
лавровым листом, и оставить в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынуть,
промыть холодной водой и сушить, подвесив в вентилируемом месте. Для
повышения стойкости ее подвергают копчению.
На 1 кг — 150 г соли.
Соленая рыба (мокрый посол)
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и уложить в подходящую посуду.
Сварить рассол, охладить и залить им рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из
рассола, промыть холодной водой и сушить, подвесив в холодном вентилируемом
месте. Для увеличения стойкости рыбу подвергают копчению.
Рассол: вода — 1 л, соль — 250 г, лавровый лист, черный и душистый перец
горошком.
Соленая рыба (быстрый посол)
Рыбу обмыть, удалить внутренности, затем опустить каждую в отдельности на
минуту в кипящую посоленную воду (на литр воды—40 граммов соли). Вынув из
воды, поместить ее на 2 минуты в чистый уксус, а после этого — на 30 минут в
насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора
в воду положить такое количество соли, чтобы часть ее осталась
нерастворенной, раствор затем довести до кипения и охладить. Вынутую из
соленого раствора рыбу подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее
поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.
Копченая рыба
Для копчения можно использовать как крупную, так и мелкую рыбу, но
желательно брать более жирную.
Крупную рыбу надо разрезать на подходящие куски, а мелкую можно коптить
целиком.
Предназначенную для копчения рыбу надо засолить сухим посолом (как соленую
рыбу), затем вымочить (удалить лишнюю соль) до нормального вкуса и отцедить.
Подготовленную таким образом рыбу (если мелкая — целиком, крупную — кусками)
развешать на прутья, которые затем установить в коптильне. Коптить рыбу (в
зависимости от величины, толщины, жирности) нужно от 5 часов до двух суток
при температуре 25—35°С.
Хорошо копченая рыба — продукт стойкий, долго хранится.
Сушеная мелкая рыба
Для сушки лучше всего брать мелкую рыбу с небольшим количеством костей.
Предварительно ее надо подготовить следующим образом: разрезать
брюшко, удалить внутренности, каждую рыбку хороню на тереть солью, уложить в
подходящую посуду, выдержать 3—4 суток, затем вынуть и вымочить (удалить
лишнюю соль) до нормального вкуса. Вымоченную рыбу развешать (пропустив
шпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемом месте, проследить,
чтобы одна не соприкасалась с другой.
Мелкую рыбу следует сушить 1—2 дня на солнце, а затем до готовности в тени.
Сушеная скумбрия
Сушеную скумбрию приготовляют из скумбрии весеннего улова.
1 предназначенную для сушки рыбу выпотрошить, вынув внутренности через
жаберные крышки и не разрезая брюшка. Затем ее промыть, развешать попарно,
пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и поместить на 8
часов в рассол, приготовленный при соотношении: 1 литр воды и 250 граммов
соли. После этого промыть холодной водой и, подвесить для сушки на прутья.
Сушка длится около двух недель.
Сушеный карп
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, головы и хвосты отрезать.
Подготовленную рыбу солят сухим или мокрым посолом. Засолив, выдержать
10 дней, затем промыть, отцедить и слегка посолить смесью соли и селитры (2
процента). Развешать в вентилируемом месте и сушить в течение 2—3 недель.
Сушеную рыбу упаковывают в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для
проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки
(щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до
одного года.