Фруктовые приправы

Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к самым разнообразным блюдам. К готовому свежему пюре из яблок, слив, персиков добавить сахарный песок и пряности. Массу хорошо перемешать и выпаривать при постоянном помешивании, пока она не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема,
Готовую приправу в горячем виде надо расфасовать в банки или бутылки и простерилизовать: 0,5-литровые банки —8—10 минут, литровые —20 минут.
Для приготовления яблочной или персиковой приправы на килограмм пюре требуется 250 граммов сахарного песка и 2 грамма (половина чайной ложки) корицы в порошке.
В домашних условиях очень многие заготавливают впрок различные сиропы и экстракты.
Плодово-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в домашней кулинарии, при изготовлении всевозможных безалкогольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Они содержат много сахара, а вкус и аромат у них исходного сырья: например, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клубники, у малинового — малины и т. д.
Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др.
Если сироп пьют просто через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной водой или даже обыкновенной водой, можно подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой. Сиропы можно использовать также для заливки различных сладких изделий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д., это обогащает и ароматизирует изделия и улучшает их вкус.
Плодово-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородиновый экстракты.
Чтобы получить сироп высокого качества, надо брать для соков крепкие, зрелые, хорошо окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженным вкусов и ароматом. Собранные плоды и ягоды надо перерабатывать тотчас же после сбора, только из таких плодов получается ценный сок — вкусный, красиво окрашенный и сохранивший вкус и запах свежих плодов, из которых они готовятся.
Приготавливать сиропы и экстракты в домашних условиях можно как горячим (путем варки), так и холодным способом. Так, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно их промыть в холодной воде (лучше проточной), а затем выделять из них сок, в зависимости от плодов можно применять различные способы получения сока Полученному соку надо дать отстояться,
затем процедить его через чистую полотняную салфетку, чтобы он стал совершенно прозрачным, и ставить варить.
Налив сок в эмалированную посуду, специально предназначенную для варки (кастрюля, таз и т. д.), поставить его на медленный огонь, нагреть, но пока не кипятить, и добавить в него необходимое количество сахара (на 700 граммов сока —1,5 килограмма сахара- песка). Варить на слабом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится, при этом постоянно помешивать деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не пригорело. После того как сахар растворится, сироп довести до кипения и кипятить 3—5 минут.
Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой. В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок, образуется густая пена, которую надо обязательно снимать.
После 3—5-минутного кипения в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на каждый килограмм сахара надо брать 5 -10 граммов кислоты), продолжать варить еще несколько минут. Выключить, снять с огня. Горячий сироп процедить через полотняную тряпочку или через марлю, сложенную в несколько слоев, охладить и разлить в чистые сухие стеклянные банки.
Холодным способом приготовляют в основном сиропы из малины, земляники, черной смородины, черники, брусники.
Приготовленный холодным способом сироп не засахаривается, в нем сохраняется цвет и аромат тех плодов и ягод, которые используются для этого. Сок для такого сиропа отжимают из здоровых, красивых плодов, вполне спелых, процеживают его, добавляют винной или лимонной кислоты, сахар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока 350 граммов, сахара —650 граммов, кислота (винная или лимонная) —5—10 граммов (в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок).
После того как сахар окончательно растворится, сироп нужно процедить через несколько слоев марли или полотняную чистую ткань. Разливать в чистые сухие бутылки.
Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками и залить парафином, обмакнув горлышко бутылки в расплавленный парафин, или запечатать сургучом.
Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из груш


Отобрать здоровые, целые, спелые груши. Очистить груши от кожицы, нарезать их на мелкие кусочки и поставить варить с очень небольшим количеством воды, варить до тех пор, пока груши не сделаются мягким, а вода — кислой; затем выжать плоды через марлевую (в несколько слоев) или полотняную салфетку. На 7 литров выжатого сока надо брать 800 граммов сахару-песку. Сахар разварить сначала в воде, которая осталась от варки в ней груш, а. потом, когда сахар окончательно растворится, влить в него сок и варить до готовности.
Сироп разлить в бутылки из темного стекла. Хранить в сухом прохладном месте.


Сироп из яблок


Взять столько яблок, чтобы из них получилось 800 граммов чистого сока. Яблоки на сок надо перерабатывать только самые хорошие, здоровые, сладкие, вполне спелые.
Яблоки очистить от кожицы, вынуть из них сердцевины вместе с зернышками, потом нарезать на подходящие кусочки, сложить нарезанные яблоки в эмалированную посуду (кастрюлю или таз), засыпать сахаром-песком (800 граммов), залить водой (тоже 800 граммов) и поставить на несколько минут на водяную баню такой теплоты, какая нужна для кипения воды. Потом жидкость остудить, прибавить к ней сок, выжатый из одного лимона и одну столовую ложку какой- либо фруктовой воды (на ваш вкус).
Готовый сироп разлить в чистые бутылки из темного стекла. Укупорить.


Сироп из лимонов


Первый способ. Выжать из 25 лимонов сок, добавить к нему сок из 5 апельсинов, засыпать все это 1 килограммом сахару-песку, все самым тщательнейшим образом перемешать, разлить в бутылки, плотно укупорить. Хранить в холодном месте.
Второй способ. 400 граммов лимонного сока хорошо процедить, дать ему отстояться, вылить затем в большую фарфоровую или фаянсовую чашку, положить туда 800 граммов сахару-песку и поставить варить на самый медленный огонь, беспрерывно помешивая до тех пор, пока не разойдется весь сахар полностью. Тогда снять с огня, дать остыть и процедить сквозь сито или решето.
Сироп из лимона надо хранить в темном, прохладном месте.

Сироп из малины

Отобрать вполне здоровые, зрелые, даже перезрелые ягоды малины, раздавить деревянным пестиком и выдержать 1 -2 часа. Выделившийся сок отделить от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу поместить в мешочек из ткани и прессовать вручную или обжимать на прессах при помощи других приспособлений. Количество выделенного сока достигает 50—55 процентов к массе малины, т. е. из 1 килограмма малины получается 500—550 граммов сока. Полученному соку дать отстояться, а затем фильтровать его через- ткань или марлю. Для приготовления сиропа ч.из сока можно использовать один из описанных выше способов.
Готовый сироп хранить в сухом, прохладном помещении.
Малиновый сок —350 г, сахар —650 г, винная или лимонная кислота —5 г.

Сироп из земляники

На сироп отбирать вполне созревшие, даже перезревшие, но целые, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды. Ягоды перебрать, промыть обильным количеством проточной холодной воды, затем раздавить деревянной ложкой или лопаточкой и прессовать, а полученный сок процедить через ткань. Сироп готовить одним из описанных выше способов.
Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни.
Полученный сироп процедить, охладить, разлить в чистые и сухие бутылки и хранить в сухом и прохладном помещении.
Земляничный сок -350 г, сахар —650 г, винная кислота. Или: земляничный сок —300 г, сироп из вишни черной смородины или черники —50 г (или сок —100 г), сахар —650 г, винная кислота —6 г.

Сироп из вишни

На сироп отобрать вполне созревшие или перезревание ярко окрашенные и здоровые плоды. Вишню перебрать, раздавить и полученную массу отжать, выделившийся сок процедить через ткань или цедилку. Сироп готовить горячим или холодным способом. Вишневый сок—350 г, сахар 650—700 г, винная кислота—3 г.


Сироп из черной смородины

Черная смородина- богата витаминами С В1 Р и провитамином А и  В 'правильно приготовленном и хорошо сохраненном сиропе из черной смородины вита- шны сохраняются больше года.
Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом.
Вполне созревшие здоровые ягоды отделить от гребней, промыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать один-два дня. В течение этого времени наминается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока. Сок процедить через марлю или цедилку, ( мешать с сахаром (на литр сока —2 килограмма сахара) и варить 10—12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней происходит изменение цвета). До снятия сиропа с
С огня добавить в него 4 грамма винной или лимонной (слоты на литр сиропа. Горячий сироп процедить срез марлю, охладить и разлить н сухие бутылки из темного стекла.
Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении.
Перебранные, зрелые, интенсивно окрашенные, свежие ягоды черники раздавить, выдержать 1—2 часа, а затем процедить для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжать и полученный сок. процедить.
На литр сока добавить 2,5 килограмма сахара и 5 граммов винной или лимонной кислоты. Сироп готовить одним из способов — холодным или же с применением варки.
Готовый сироп разлить в сухие бутылки из темного стекла и хранить в сухом и прохладном помещении.

Сироп из шиповника

Первый способ. Для приготовления сиропа используют вполне созревшие, но не перезрелые ягоды шиповника.
Два килограмма шиповника измельчить и замочить на 1—2 дня в литре воды. Затем жидкость отделить от ягод и процедить. Полученный экстракт варить с 2 килограммами сахара на сильном огне 4—5 минут и затем добавить в него 7—8 граммов винной кислоты.
Готовый сироп снять с огня, процедить, охладить, разлить в сухие бутылки из темного стекла и хранить в сухом и прохладном помещении.
Второй способ. Плоды шиповника освободить от семян, тщательно промыть и измельчить на мясорубке, Залить 0,5 литра воды и кипятить 10 минут, затем добавить 60-процентный сахарный сироп (7 стаканов) и снова варить 15—20 минут. Процедить через сито и разлить в приготовленные бутылки или банки. Полученный сироп использовать для приготовления различных блюд и напитков. Выжимки использовать в качестве начинок и приправ.
Свежие плоды шиповника 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода - 1,2 л.

Сироп из кизила

Килограмм созревших, ярко окрашенных плодов промыть проточной  водой, поместить в эмалированную кастрюлю, залить литром воды и варить до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость слить, процедить, смешать с сахаром (на литр жидкости добавить 2 килограмма сахара) и варить 5—6 минут. В конце варки добавить 4—5 граммов винной кислоты. Горячий сироп процедить, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.
Хранить сироп в сухом прохладном помещении.

Сироп из черешни

Сироп готовить только из ярко окрашенных сортов черешни. Отобрать здоровые, вполне созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удалить плодоножки, промыть плоды проточной водой и раздавить деревянной лопаткой или пестиком.
Полученный сок процедить через частое сито или марлю в несколько слоев и использовать для приготовления сиропа.
Сок черешни —350 г, сахар —650 г, винная или лимонная кислота —5—6 г.

Сироп из ежевики

Из подготовленных ягод отжать сок, добавить сахар-песок и воду, кипятить 5—10 минут, разлить в бутылки, укупорить и поставить на холод.
Ежевика—1 кг, сахар песок - 500 г, вода—1 стакан.

Сироп из калины

В сок калины добавить сахар, нагреть до полного растворения, удалить пену, добавить лимонную кислоту, снова кипятить 5 минут, процедить через марлю и разлить в бутылки. Бутылки укупорить прокипяченными пробками. Хранить в холодном месте.
Со к калины—1 л, сахар-песок,—2 кг, лимонная кислота—10 г.

Сироп из костяники

В сок костяники добавить сахар, довести до кипения, охладить и разлить в чистые бутылки. Для хранения укупорить пробками, держать на холоде.
Сок костяники—1 л, сахар-песок—1 кг.
Отобранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, сок профильтровать через 2 слоя марли. В полученный сок добавить сахар-песок (2 килограмма на литр сока), нагреть до полного растворения сахара и до начала кипения всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, снять образовавшуюся пену, снова довести до кипения. Процедить сироп через стерильную марлю, разлить в приготовленные чистые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и без дополнительной пастеризации поставить на хранение.
Малина —2 кг, сахар-песок —2 кг, лимонная кислота —8 г.

Облепиховый сироп и масло

Механической соковыжималкой из плодов облепихи выделяют сок, соединяют его с сахаром (1:1) и помешивают до полного растворения. Полученный сироп используют в основном для ароматизации напитков.
Оставшиеся выжимки высушивают на промокательной бумаге и делят на 3 равные части. Затем первую часть выжимок заливают рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (1:1), через неделю отжимают и этим маслом заливают вторую часть сухих выжимок. Через неделю опять отжимают и этим же маслом заливают третью часть выжимок. Настояв их также неделю, отжимают уже готовое облепиховое масло.
Хранят масло в холодильнике.


Облепиховое масло

В промышленном производстве облепиховое масло извлекают из сухого жома плодов, пропуская многократно через него подогретое растительное масло (рафинированное подсолнечное или кунжутное). Проходя через свежие порции жома, оно вытягивает из него облепиховое масло и постепенно насыщается им.
Этот принцип применим и при получении масла из облепихи в домашних условиях. Популярен способ получения его из сухих измельченных оболочек плодов. Экстракцию проводят при 60°С при постепенном обогащении подсолнечного масла. Используя не только оболочки, но и сырую мякоть, можно значительно повысить выход масла. С этой целью предлагается следующий способ.
Спелые плоды облепихи перебрать, помыть и отжать с помощью соковыжималки сок с мякотью. Оболочки и семена разложить тонким слоем и просушить при хорошей вентиляции и частом перемешивании.
Сок с мякотью перелить в стеклянную банку или широкогорлую бутыль и поставить на 1—2 дня в холодильник для отстаивания. Когда произойдет расслоение массы, верхний оранжевый слой (мякоть) снять, добавить к нему 1,2—1,5 объема подсолнечного масла, подогреть на водяной бане до 60°С и перелить в термос с широким горлом. Предварительно термос прогреть, ополоснув горячей водой. Смесь выдержать в закрытом термосе сутки, периодически встряхивая. После отстаивания осторожно собрать верхний слой — экстракт облепихового масла.
Наиболее полно удается собрать масло, отсасывая его пипеткой с резиновой грушей. Если расслоение произошло не полностью, что случается, когда соотношение объемов не выдержано, смесь нужно перелить в высокий сосуд, добавить растительное масло и поставить в холодильник для полного отстаивания. Для дальнейшего насыщения собранное масло смешать со свежей порцией мякоти и процесс повторить.
В этих же целях можно использовать оставшиеся после отжатия сока высушенные оболочки плодов. Жом протереть, удалить семена и тщательно измельчить оболочки в ступке. Сухую измельченную массу залить ненасыщенным маслом (его должно быть немного больше, чем сухой массы), все перемешать, подогреть на бане и провести экстракцию в термосе, как описано выше. После экстракции отжать масло. Выжимки залить свежей порцией масла и т. д. Отмывать выжимки, а также насыщать масло можно многократно, наблюдая за изменением окраски масла. Чем ярче оранжевая окраска полученного масла, тем больше перешло в него каратиноидов и других веществ и тем выше его качество.
После отстаивания готовое масло профильтровать через два слоя марли и стерилизовать на водяной бане. Для этого масло перелить в эмалированную посуду, поставить на подставку в кастрюлю с водой
и подогреть. Когда вода начнет закипать, огонь убавить и продолжать стерилизацию 15—20 минут. Кипятить облепиховое масло при прямом нагревании на открытом огне нельзя, так как оно теряет свои качества и обесцвечивается.
Готовое облепиховое масло перелить в темную посуду, плотно закрыть крышкой (пробкой) и хранить в холодильнике.
Сок, оставшийся после отделения мякоти, используют для приготовления напитков. Можно брать для переработки и сырую мякоть облепихи после экстрагирования из нее масла. Если в нее добавить сахар и проварить 10—15 минут, получим джем, пригодный для бутербродов и начинки пирожков.