Для сохранения урожая используется и такой вид консервирования, как мочение.
Так, в годы большого урожая фруктов, когда они уже насушены, сварено
варенье, а их осталось еще немало, часть их можно использовать для мочения.
Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть
этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под
влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и
спирт, что в основном и консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт
подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Моченые яблоки
Лучше всего брать для мочения яблоки осенних и зимних сортов, ароматные,
кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный. Анис, Антоновские и др.).
Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием
сахара. Поэтому иногда яблоки поздних сортов рекомендуется после их снятия с
дерева выдержать 1—2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в
сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее.
Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки
чистые, вымытые яблоки надо перекладывать соломой слоем в 2—3 сантиметра,
Солому лучше всего брать ржаную, чисто ее промыть, обдать предварительно
кипятком. Солома смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, кроме
того, она придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший
цвет. Можно, особенно если для мочения взяты не очень ароматные яблоки,
перекладывать их листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем,
но не больше 0,5—1 процента.
Заливка для мочения яблок довольно сложная, надо брать: сахара — 1—4% , соли
— 1, солодки — 1% . Солод (из расчета килограмм на 10 литров воды) кипятить
5—10 минут и добавлять к остальному количеству воды, чтобы хватило рассола
для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль надо растворять в
заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого
помола. Муку надо размешать в холодной воде, заварить кипятком и вносить в
общую заливку. Сахар можно заменить медом, можно брать пополам сахар и мед
для улучшения вкуса и аромата моченых яблок.
Бочку, заполненную яблоками, залить доверху заливкой и оставить бродить на
4—6 суток. Затем забить втулку (шпунтовое отверстие) и поставить на
дображивание при температуре от плюс 5°С до 0°С, то есть в те же помещения,
где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1—2
месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные, моченые яблоки должны быть
цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятнокисловатыми,
освежающими.
Моченые груши
Брать только зрелые, сладкие, без каменистых клеток фрукты.
Отобрать 10 килограммов груш, хорошо промыть холодной чистой водой.
Тщательно протереть шерстяной тряпочкой, чтобы удалить восковой налет с
кожицы плодов, это необходимо сделать обязательно для того, чтобы затем
жидкость смогла проникнуть во внутренность плодов.
Подготовленные таким образом груши уложить в подходящую посуду (это могут
быть и большие стеклянные банки с широким горлышком, и кувшин с широким
горлом, и другая посуда). Груши уложить слоями, пересыпая каждый крупно
молотыми семенами горчицы. На 10 килограммов груш надо класть до 500 граммов
семян горчицы. Наполненные банки (или другую тару, которую вы взяли)
необходимо выдержать в течение суток в прохладном помещении. На следующий
день в банки осторожно налить чистой питьевой холодной воды, делать это надо
очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрыть
груши полностью и быть еще выше плодов на 5—6 сантиметров. Лить воду надо с
одной стороны, и в месте налива воды в конце очень осторожно положить еще
горстку семян горчицы.
Наполненные банки обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом прохладном
месте. Для употребления такие груши будут готовы через 25—30 дней.
Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус. Хранить их,
при правильных условиях, можно длительное время.
Моченые яблоки или груши с укропом
Бочку хорошенько обварить кипятком, вынуть из нее одно дно, а другое
засыпать укропом, уложить на укроп отобранные, непорченные плоды, плотно
друг к другу. Первый слой покрыть укропом и класть на него новый слой
плодов. Таким образом продолжать накладывать попеременно слои плодов и
укропа до тех пор, пока не наполнится вся бочка на расстоянии от верха 10—15
сантиметров. Тогда насыпать несколько горстей аниса, закрыть вынутым,
немного обрезанным дном или кругом и положить на него для тяжести камень.
В это время налить в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой
растворено немного сахару (примерно 400 граммов на ведро), чтобы верхнее дно
не только совершенно ею покрылось, но чтобы вода стояла на 2—2,5 сантиметра
выше верхнего дна. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она
вбирается в плоды и, возобновляя таким образом подливку, беспрестанно
поддерживать воду на одинаковой высоте. Через 4 или 6 недель плоды можно
употреблять в пищу. Они сохраняются в хорошем виде очень длительное время,
если только при вынимании плодов хорошо закрывать остающиеся и предохранять
от прикосновения воздуха. Воду при уменьшении числа плодов настолько
отливать, чтобы она стояла над крышкой не выше 2—2,5 сантиметров. Если над
плодами будет мало воды, то они начинают закисать. То же может случиться,
если груз не слишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды: последние,
всплывая на поверхность воды, чернеют и гниют.
Таким способом можно заготавливать как яблоки, так и груши.
Яблоки, моченные с рябиной
Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденным
раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном
месте 30 дней.
Рябина — 5 кг, яблоки — 5 кг, сахар-песок — 500 г, соль — 100—200 г, вода—
10 л.
Моченая брусника
Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета;
брусника темно-красная не сохранится долго, а бледно-розовая невкусная.
Перед мочением перебрать ягоды и вымыть в чистой воде, отделяя сор и
листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что от
деревянной посуды, как бы она ни. была чиста, брусника всегда закисает.
Соль и мед или сахар вскипятить в достаточном количестве воды, снимая пену,
остудить и вылить на бруснику, уложенную в банку, наблюдая, чтобы последняя
наполнилась до краев.
Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.
Брусника — 7 кг, мелкая соль — 50 г, мед — 0,5 кг или сахар — 300 г.
Моченый виноград
Этот вкусный продукт можно готовить из столовых или винных сортов винограда,
но чтобы плоды были обязательно с плотной кожицей, например, сорта Сенсо,
Гамза и др.
Отобрать крепкий, зрелый, с крупными, здоровыми, хорошо развитыми ягодами
виноград. Грозди винограда необходимо со всей внимательностью очистить от
мятых, поврежденных вредителями или болезнями, треснувших, недоразвитых или
деформированных ягод, промыть их чистой водой несколько раз и уложить в
подходящую посуду, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными
семенами горчицы. На 10 килограммов винограда надо класть 500—600 граммов
горчицы. Затем в посуду, в которой приготовляется это соленье, внимательно и
очень осторожно налить с одного края чистую, питьевую воду, чтобы она
полностью покрыла виноград. Плотно закрыть банки вощеной или пергаментной
бумагой, поставить на хранение в прохладном вентилируемом месте.
Продукт готов к употреблению через 20—25 дней. Моченый виноград очень
вкусный, приобретает приятный аромат. Приятен на вкус и его сок, чуть
кисловатый, его можно пить.