страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34 

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 

Советы-3

Собирайте только те грибы, которые хорошо знаете

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем

Не пробуйте на вкус сырые грибы.

Не употребляйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой

Не собирайте «шампиньоны», имеющие на нижней поверхности шляпки пластинки белого цвета

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой

Грибы млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте

«Сырые грибы плавают, сваренные опускаются на дно

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю загрязненную часть ножки

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, 2—3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10—15 минут. Отвар в пищу не употребляют
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют
Грузди и рыжики используют в основном для засолки


Сыроежки жарят и солят

Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде
Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют

Перед тушением грибы обжаривают

Такую исконно русскую пищу, как грибы, и заправлять лучше подсолнечным маслом, на нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опенками, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени

 
Грибы, предназначенные для сушки не моют, а только очищают от грязи

Собранные грибы быстро портятся, поэтому после сбора их сразу же надо обрабатывать, сортировать, мыть и, не медля, варить, жарить, мариновать...


Не оставляйте надолго свежие грибы. В них
появляются опасные для здоровья и даже для жизни
вещества. Сразу же переберите ,их и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день— полтора

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в коробе  на
несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком

С маслят и мокрух перед приготовлением обязательно снимают пленку, покрытую слизью.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены

Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду

Помните о возможности развития ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками: это может привести к развитию ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Ножки сушат отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми

Маринад из подберезовиков или подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие

Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой муки можно готовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов
Сушеные лисички развариваются лучше, если в воду добавить немного питьевой соды

Грибы, содержащие млечный сок, волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7—10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно вылить. После этого грибы можно варить и жарить

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью

Лисички и валуи перед маринованием отварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите второй раз

Пряности в маринад надо класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены

Варить грибы в маринаде надо 10—25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол делается прозрачным

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей слегка подсоленной воде

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, налить сверху слой растительного масла и завязать бумагой

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках