Советы-4

 Главная     Кулинария      <<Домашние разносолы>> 

 поиск по сайту 

 

 

страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34 

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 

 

Советы-4
 

Чтобы узнать, доброкачественно ли мясо, надави
те на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху, для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах
Чтобы тушка домашней птицы равномернее проварилась или прожарилась и стала более привлекательной на вид, ее надо предварительно заправить: на нижней части брюшка с двух противоположных сторон надрезать кожу и вложить туда ножки; крылышки подвернуть к спинке


Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2—3 часа. Выделенный при оттаивании сок можно использовать


Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая, тушить
Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка  сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья

 


Говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2—3 столовые ложки уксуса
Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить, перед тем как жарить, чтобы в них сохранился сок.


Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка


Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, при приготовлении дичи ощипайте ее сухую, выньте ножом оставшиеся пеньки, натрите мукой и опалите. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса, и вымачивайте около часа.


Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2—3 минуты в горячую воду (65—75° С)


Перед опаливанием тушку птицы расправьте, чтобы на ней не было складок кожи, для чего разверните крылья, расправьте ножки и оттяните шею птицы


Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовлением густой сметаной


Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую нужно предварительно добавить 1 чайную ложку лимонного сока


Из килограмма сырого мяса без костей получается около 600 граммов вареного или 650 граммов жареного.


Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья — молодых. Для обжаривания в духовом шкафу употребляют молодое и более жирное мясо


Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском


Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп


Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает вкус тушеного, а не жареного


Четвертинка лимона (с коркой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить
с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе


Когда жарится мясо в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой, от холодной воды оно становится твердым


Мясо для запеканки ставят всегда в горячую духовку, и так чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся соусом


Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь — мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным


Целое жаркое разогревайте в посуде, поставленной в кипяток, в духовке
Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания


В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка и при этом выделяется прозрачный сок


Мясо вареное готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть


Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом


Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, выньте из духовки, полейте холодной водой и поставьте в духовку для окончательного дожаривания.


Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром


Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку


Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть


Свежее парное и охлажденное мясо зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую сухую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб; при температуре плюс 5—7° С его можно хранить два- три дня


Свежее парное и охлажденное мясо можно нарезать -кусками, насухо вытереть ветошью, обмазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу (только не в полиэтилен, задохнется) и вынести в подвал, где его можно хранить три-четыре дня

Парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый над пламенем газовой горелки, пока не поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а потом завернуть в чистую марлю, обвязать шапагатом и повесить в погребе, можно хранить до семи дней
Зимой при минус 20° С мясо можно заморозить кусками до полного промерзаний и хранить в неотапливаемом сарае в подвешенном состоянии больше месяца. Однако при потеплении мясо может оттаять.

 

 Избежать этого можно так: установить ящик или сундук на деревянный настил, выстлать его сухой соломой „или опилками, плотно закрыть крышкой. В нем можно хранить мясо всю зиму
 

Мясо цазличных животных имеет неодинаковый химическим состав и различную питательную ценность. Чем большее количество воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении они ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине
 

Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом
 

Мясо самцов вкуснее мяса самок. Исключение представляет свинина.
 

Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, соблюдайте следующие условия:
промывайте мясо проточной водой;
избегайте замачивать его в воде;
не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его соков, а это понижает питательность и вкусовые качества


Для того, чтобы отмочить соленое мясо, замочите его с вечера в большой посуде с водой, добавив 1 кофейную чашку уксуса. На следующий: день смените воду, добавив в нее опять уксуса. Перед тем как приступить к приготовлению пищи, обмойте мясо холодной водой
Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность


При приготовлении супа или бульона мясо следует залить холодной водой. При медленном нагревании воды часть белков и содей переходит в раствор, в результате чего получается питательный и вкусный суп


Обычно при приготовлении мясного супа на поверхности появляется серая пена. Это свернувшиеся белки мяса. Удаляя иену, вы лишаете суп ценных питательных элементов. При нанесении на пену легких ударов ложкой, пена погружается в воду и значительная ее часть поглощается бульоном


Вареное мясо из супа малосочно и невкусно,, так как из него извлечены белки и вкусовые вещества


Его можно подать в виде второго блюда с горячим соусом или салатом
Говядина варится быстро, если ее предварительно отбить деревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса
Говядина быстро варится и становится вкусной, если с вечера натереть ее поверхность порошком горчицы. Прежде чем варить мясо, его следует промыть холодной водой или смазать уксусом и выдержать 3—4 часа, а затем снова промыть


Мясо тушат в обильном количестве жира в кастрюле, плотно накрытой крышкой. Обычно в жир добавляют воду или вино


Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину) и птицу тушат с белым вином, а говядину и свинину — с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт. Мясо солят после того, как оно залито водой или бульоном


При жарке мясо кладут в хорошо разогретый жир


Прежде чем жарить мясо, его следует подсушить салфеткой


Шницели и отбивные котлеты жарят, удалив предварительно соединительную ткань, так как при жарке она сжимается и деформирует мясо


Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1—2 часа до жарки смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла
Во время жарки мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон, но не прокалывают его вилкой. Жарить следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки


При запекании мяса в духовом шкафу его помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жарки. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром. При этом белки, находящиеся на поверхности продукта, свертываются и не допускают выделения соков и экстрактивных веществ, которые таким образом сохраняются в мясе
 

Для того, чтобы запеченное мясо получилось вкусным, его следует солить, когда оно слегка запечется. Чтобы его можно было резать тонкими ломтиками, перед запеканием следует перевязать его тонким шпагатом


Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой, чтобы из него не вытекал сок

Дверцу духового шкафа не следует часто открывать


Для того, чтобы не пересушить и не пережечь мясо, поставьте в духовой шкаф небольшую кастрюлю с водой. Образующиеся водяные пары предохраняют мясо от пересушивания и пережигания


Чтобы не пережечь мясо, помещенное в сильно нагретый духовой шкаф, покройте его промасленной бумагой


При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном. Холодная вода способствует его затвердеванию


Кебаб, завернутый в бумагу, запекают в умеренно нагретом духовом шкафу, чтобы не сгорела бумага, в которой его подают


Для жарки шиш-кебаба необходим сильно разогретый жар, полученный при горении дров или древесного угля


На вертеле жарят кусочки мягкого мяса молодых животных, которые подают горячими


На вертеле можно обжарить и целого молодого барашка: при этом вертел следует время от времени поворачивать, чтобы барашек зарумянился равномерно со всех сторон

При жарке мяса на решетке ее следует предварительно смазать жиром, нагреть- и тогда класть мясо. В таком случае мясо не будет прилипать к решетке


При жарке на решетке печенки, отбивных котлет, филе их не следует солить предварительно. Чтобы они были сочными и вкусными, посолите их непосредственно перед подачей


Хорошо обжаренная свиная отбивная котлета получается следующим образом: сначала ее следует смазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появление капелек крови на другой стороне жарить еще в течение 2—3 минут


Мясо, жаренное на решетке, подают сразу


Избегайте жарить на решетке жирное мясо, так как жир растапливается, стекает в огонь и сгорает, образуя дым и покрывая мясо копотью


При панировании мяса образующаяся корочка сохраняет вкус и аромат продукта


Обычно панируют мягкое и сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи котлеты и др.


Панирование производят несколькими способами:
1. Продукт обваливают только в муке и обжаривают. Это способ применяют при панировании рыбы, рубленых котлет, натуральных шницелей и др.
2. Продукт обваливают в муке или сухарях, затем смачивают во взбитом яйце и жарят. Это обыкновенная панировка.
3. Продукт обваливают в муке, затем смачивают яйцом, снова обваливают в сухарях, смачивают яйцом и жарят. Это — двойная панировка.
4. Продукт обваливают в муке, смачивают яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Таким способом панируют венские шницели