Особый вкус грибы. приобретают при мариновании. Маринуют все съедобные грибы
за исключением сыроежек и млечников с едким вкусом. Для маринования годятся
грибы молодые, с плотными неповрежденными шляпками не больше 5 6 санти
метров в диаметре.
Прежде всего грибы сортируют по видам и размерам-. Ножки оставляют только у
самых молодых,
мёлких, причем ножки белых, подберезовиков и подосиновиков маринуют
отдельно. Очищенные и промытые грибы отваривают, пока они не осядут на дно
посуды, затем их отцеживают, складывают в плотно закупоривающиеся банки и
заливают маринадной заливкой, которую заблаговременно готовят в
эмалированной посуде.
Чтобы грибы не закисали, сверху их заливают растительным маслом. Хранят
маринованные грибы так же, как и соленые.
При испарении некоторого количества маринада ни в коем случае в него нельзя
доливать воду, а только свежий маринад. Когда на грибах появляется плесень,
ее удаляют, а края посуды промывают. Если маринад вдруг стал мутным, его
сливают, грибы промывают и заливают свежим маринадом.
Некоторые хозяйки поступают так: в большую эмалированную кастрюлю кладут
грибы, примерно 10 килограммов, 400 граммов соли, наливают 2 литра воды и
кипятят. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую полагается
снимать шумовкой, кладут 2 грамма лавровых листьев, столько же душистого
перца, гвоздики, немного корицы, бадьяна, укропа и. петрушки, а также 2—3
ложечки сахара.
В конце варки, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается
прозрачным, обязательно добавляют 10—20 граммов уксусной эссенции.
И л и : 1 килограмм сырых грибов заливают полстаканом воды и
полстаканом столового уксуса, Добавляют 3 лавровых листа, полторы столовые
ложки соли, по 0,1 грамма перца, гвоздики, корицы, 3 грамм,) укропа. Все
пряности добавляют в кипящую иоду лишь после того, как будет снята пена.
Варяч в ма ринаде, осторожно помешивая, 20 минут.
И ли: на литр воды добавляют 5 граммов соли,
8 граммов 80-процентного уксуса, 0,4 грамма лимонной кислоты, 2 лавровых
листа, 2 штуки корицы,
2 бутончика гвоздики, 3 горошины душистого перца. Грибы варят в маринаде 15
минут, охлаждают, перекладывают в стеклянные банки и ставят в сухое
прохладное место.
10 килограммов грибов заливают водой (3 литра), добавляют 20 граммов
80-процентной уксусной эссенции и 175 граммов соли. Варят 10—15 минут, затем
откидывают на решето. Когда грибы совсем остынут, их складывают в бочку и
заливают маринадной заливкой.
Маринадная заливка: вода —2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция 80% пая—60 г,
лимонная кислота—3 г, лавровый лист—10 шт., корица—1 г, перец душистый—20
горошин, гвоздика —15 бутончиков.
Маринованные рыжики а грузди
Грибы бланшируют 2—3 минуты,, затем выдерживают в холодной воде до остывания
и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из
расчета 500 граммов на 10 килограммов грибов. Коды не добавляют: грибы сами
дадут рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной
воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 килограммов грибов.
Маринадная заливка: вода —2 л, уксусная эссенция 80% -ная — 30 г, лавровый
лист —10 шт., душистый перец —20 горошин, гвоздика 15 бутончиков.
Маринованные лисички и валуи
Грибы отваривают в подсоленной воде (1% -шли раствор соли) 20 минут, считая
с момента закипания. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой
и продолжают варить еще 20—25 минут. После этого их охлаждают и
перекладывают в посуду.
Маринадная заливка: вода —2 л, уксусная эссенция 80% -ная — 30 г, соль—400
г, лавровый лист—10 шт., душистый перец — 20 горошин.
Маринованные подберезовика подосиновики
Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 минут-
Затем, грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5—8
минут доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту,
как для лисичек и валуев.