В соках сохраняется все самое ценное, что имеется во фруктах, ягодах и
овощах: витамины, органические кислоты, эфирные и красящие вещества,
минеральные соли, оказывающие разнообразное влияние на жизнедеятельность
организма. Особенно необходимы соки весной, когда у большинства людей
отмечаются признаки гиповитаминозов.
В 0,5 стакана сока черной смородины содержится практически суточная
потребность в витамине С. Богаты этим витамином апельсиновый, грейпфрут о
вый, земляничный, лимонный, облепиховый соки. Но больше всего аскорбиновой
кислоты в соке из шиповника — 250—380 мг , то есть приблизительно столько
же, сколько содержится в 0,5— кг лимонов или апельсинов. Богаты витамином С
и овощные соки, особенно из белокочанной капусты.
Очень важно, что в соках витамин С сочетается с витамином Р, который
усиливает действие аскорбиновой кислоты. В большинстве соков, особенно в
апельсиновом, гранатовом и грейпфрутовом, сравнительно много витамина Р.
В абрикосовом, черносмородиновом, апельсиновом, морковном, томатном соках
содержатся каротины, являющиеся провитамином А.
Соки с мякотью, так называемые нектары, богаче витаминами, чем осветленные.
В них больше микроэлементов, пектиновых веществ. По своим качествам они
приближаются к свежим плодам.
Соки обладают не только высокой пищевой ценностью, но имеют диетическое и
целебное значение. Их применяют как хорошее лечебное средство при
гиповитаминозах, расстройствах пищеварения, сердечно-сосудистых
заболеваниях, малокровии. Широко используют соки, особенно с мякотью, при
атеросклерозе, заболеваниях кишечника, так как клетчатка и пектиновые
вещества улучшают перистальтику кишечника, помогают более полному выведению
из организма холестерина. Незаменимы соки при инфекционных заболеваниях,
сопровождающихся повышением температуры тела и снижением аппетита. Они
обладают низкой калорийностью, поэтому их можно включать в рацион людей,
стремящихся похудеть.
Соки полезны всем: от грудного младенца до убеленного сединой старика.
Абрикосовый сок
Отсортированные абрикосы очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде,
удаляют косточки. Затем плоды укладывают в . кастрюлю, добавляют стакан воды
на 2 килограмма плодов, бланшируют в кипящей воде до размягчения (5—6 минут)
и протирают через мелкое сито.
Готовят сахарный сироп из расчета 250 граммов сахара на литр воды. В
абрикосовый сок с мякотью добавляют сахарный сироп. Смесь кипятят 5 минут и
кипящей разливают в подготовленные прогретые банки. Наполненные банки
стерилизуют 15—20 минут при 70°С.
Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации.
Для этого его разливают в подогретые в пароводяной бане банки, накрывают
прокипяченными крышками, немедленно укутывают в одеяло и выдерживают 40
минут, после чего банки охлаждают.
На 1 л абрикосового сока —500 г сахарного сиропа.
Айвовый сок
Из айвы готовят только сок с мякотью. Хорошо созревшие плоды разрезают на
кусочки, проваривают
15—20 минут в воде (на килограмм: айвы 2 стакана воды). В горячем виде
протирают через мелкое сито.
На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп (на литр воды 200
граммов сахара), смешивают его с протертой массой, нагревают до 85С, при
этой температуре выдерживают 5 минут, разливают в горячие банки или бутылки
и укупоривают.
На 1 кг протертой массы —500 г сахарного сиропа.
Барбарисовый сок
Плоды барбариса тщательно перебирают, добавляют воду, прогревают 10 минут
при 60°С, отпрессовывают в соковыжималке или ручным способом. Сок нагревают
до 85°С и горячим разливают в банки или бутылки.
На 1 кг ягод —200 г воды.
Сок из боярышника
Сок готовят методом прессования из измельченных прогретых плодов с
последующей пастеризацией при 85°С. В сок добавляют лимонную кислоту или
купажируют его с соком черной смородины, клюквы или яблок.
На 1 л сока —3 г лимонной кислоты.
Брусничный сок
Кислотность ягод брусники значительная — около 2% , поэтом при приготовлении
сиропа на литр горячей воды добавляют 650 граммов сахарного песка. В
натуральный брусничный сок добавляют сахарный сироп, кипятят 5 10 минут. За
столом сок можно разбавить водой.
На 1 л сока —0,3 л сахарного сиропа.
Бузиновый сок
Полностью зрелые плоды черной бузины освобождают от косточек, добавляют
небольшое количество воды и бланшируют 6—8 минут в кипящей воде при
одновременным помешивании и растирании плодов. Затем полученную массу
охлаждают и выдерживают 12 часов, после чего отпрессовывают. Если сок
получится мутным, то необходимо отстоять его в течение нескольких часов, а
затем осторожно слить.
Добавляют воду, сахар и лимонную кислоту. Сок разливают по бутылкам и
стерилизуют 10—15 минут при 80°С.
На 1 л сока —1 л воды, 150—200 г сахара, 3 г лимонной кислоты.
Виноградный сок
Первый способ. Отбирают виноград сладких сортов, хорошо созревший. Ягоды
отделяют от кистей, моют, закладывают в соковыжималку или пресс и отжимают
сок. Полученный сок выливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 90—95°С
в течение 15 минут, затем разливают в банки или бутылки, тщательно промытые
и предварительно прогретые, немедленно укупоривают, укутывают в одеяло и
выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение —
воздушное.
Второй способ. Если нет соковыжималки или пресса, то отсортированные, хорошо
промытые ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированной
посудой, и разминают деревянным пестиком или другим способом.
Полученный сок и мезгу сливают в бутыль, накрывают марлей и ставят в теплое
место (25—28° С) на 2—3 дня.
После того как мезга всплывет, сок осторожно сливают в эмалированную посуду,
фильтруют, кипятят 15 минут, в горячем виде разливают в банки или бутылки и
укупоривают. Охлаждают при комнатной температуре.
Вишневым сок
Для получения сока используют зрелые, хорошо окрашенные вишни. Вишневый сок
достаточно кислый, и его лучше готовить подслащенным или .смешивать с более
сладким черешневым соком.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, затем ягоды
дробят вместе с
косточками, но так, чтобы дробленых косточек было 15—20 процентов. Косточки
придают соку приятный аромат горького миндаля. Полученную смесь переносят в
холщевый мешок и помещают под пресс.
. После первого прессования жом можно переложить в эмалированную кастрюлю,
добавить к нему 1—2 стакана (10 процентов от полученного сока) горячей воды,
перемешать и через 2—3 часа отпрессовать вторично.
Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе и добавить
сахарный сироп (на 0,6 литра воды добавить 250 граммов сахарного песка).
Затем сок нагреть до 80°С, разлить в банки или бутылки и пастеризовать при
85°С.
На 1 л сока —250 г сахарного сиропа.
Голубичный сок
Голубика более кислая ягода, поэтому голубичный сок необходимо не только
подсахарить, но и разбавить водой. При приготовлении сахарного сиропа на
литр горячей воды добавить 670 граммов сахара.
Ягоды ополаскивают и измельчают деревянным пестиком. Мезгу переносят в пресс
или соковыжималку. После первого прессования мезги оставшийся в мешочке жом
разрыхляют, добавляют 0,5—1 стакан горячей воды и отжимают вторично.
Полученный сок подогревают до 80° С, разливают в бутылки или банки и
пастеризуют 15—20 минут при 85°С. На 1 л сока—170 г сахарного сиропа.
Грушевый сок
Для приготовления сока используют груши с плотной ароматной мякотью.
Грушевый сок легко получить при помощи соковыжималки (подвергают дальнейшей
тепловой обработке) и соковарки.
Отпрессованный сок необходимо прогреть до 85°С, разлить в горячие банки или
бутылки и сразу укупорить.
Грушевый сок обычно мутный, малокислый, поэтому его купажируют с соком
кислых яблок, рябины и других плодов и ягод. Сок из груш лучше готовить с
мякотью, разбавляя сахарным сиропом.
Ежевичный сок
Садовую или лесную ежевику раздавливают и выдерживают 12 часов, а затем
отпрессовывают сок. Если сок получился мутным, то его отстаивают и
прозрачную часть осторожно сливают. В полученный сок добавляют воду и сахар.
Ежевичный сок можно получить и другим способом. К раздавленным ягодам
добавляют небольшое количество воды и смесь прогревают 20 минут при 60-
65°С. После этого массу помещают в соковыжималку и отпрессовывают сок.
Горячим сок разливают в бутылки и пастеризуют 10 -15 минут при - 80—85°С.
На 1 л сока —0,6 л воды, 200 г сахару.
Земляничный сок
Для получения сока ягоды земляники должны быть зрелыми, целыми, свежими,
ярко окрашенными. Ягоды моют, сортируют и загружают в соковарку. Если сок
непосредственно из соковарки горячим поступает в банки и бутылки, его можно
не подвергать дальнейшей тепловой обработке, но если сок вытекает в
кастрюлю, то его необходимо подогреть до 75—80°С. разлить в банки или
бутылки, а затем пастеризовать при 80°С в течение 15—20 минут.
Из земляники можно также получить сок с мякотью. Для этого ягоды помещают в
соковыжималку или протирают через сито. В дальнейшем необходимо провести
тепловую обработку. В земляничный сок можно добавить сахар.
Калиновый сок
Спелые ягоды калины отделяют от веточек, перебирают и хорошо промывают.
Затем укладывают их в кастрюлю, заливают водой из расчета 250 граммов на 2
килограмма ягод, ставят на огонь и доводят почти до кипения, но не кипятят.
Снимают кастрюлю с огня и из ягод отжимают сок через марлю. Полученный сок
цедят.
Для заготовки сока впрок его необходимо снова нагреть, разлить в чистые
банки или бутылки, предварительно ошпаренные кипятком, и пастеризовать 15—20
минут, после чего герметически закупорить
На 1 л сока —2 кг ягод калины, 250 г воды.
Кизиловый сок
Сок получают только из свежих и спелых плодов кизила. Перед выжиманием сока
в кизиловую мезгу добавляют воду в соотношении на килограмм мезги — стакан
воды. Отжатый сок разбавляют водой (на 2 части сока — часть воды), добавляют
сахар. Сок стерилизуют в бутылках при температуре 85°С в течение 15 минут.
На 1 л сока — 150 г сахару.
Клюквенный сок
В клюкве содержится в
среднем 2,7—2,8 процента кислот. В связи с высокой кислотностью клюквенный
сок необходимо подсахаривать, добавляя сахарный сироп (в литре горячей воды
растворить килограмм сахарного песка, прокипятить 5—10 минут).
Клюквенный сок при подаче на стол необходимо разбавлять водой из расчета
1:1.
Технология получения клюквенного сока аналогична получению сока из голубики.
На 1 л сока —430 г сахарного сиропа.
Сок из крыжовника
Для приготовления сока лучше всего использовать ягоды темно-окрашенных
сортов, обладающих ароматом. Крыжовник содержит много пектина, поэтому перед
отжимом раздавленные ягоды необходимо прогреть 30 минут при 60С, добавив
небольшое количество воды.
Сок отделяют в соковыжималке или соковарке, после отделения его необходимо
прогреть до 80°С и горячим разлить в банки, бутылки, а затем
простерилизовать. Сок крыжовника очень кислый, поэтому его разбавляют
сиропом.
Из сортов с ягодами ярко-желтой окраски (Золотой огонек, Юбилейный и др.),
содержащих много каротина, готовят соки с мякотью.
Сок из малины
Малина очень легко отдает сок, поэтому прогревание ягод не требуется. Сок
можно выпаривать в соковарке, прессовать или отжимать руками через мешочек
из плотной ткани. После этого сок прогревают с небольшим количеством воды
3—5 минут при температуре 60°С. Затем переливают в стерильные, хорошо
прогретые стеклянные банки, бутылки и пастеризуют при 85°С. Хорошо
укупоривают.
На 1 кг ягод —725 г воды.
Облепиховый сок
Сок из ягод облепихи обычно получают путем прессования, но можно
пользоваться также соковыжималками или паровыми соковарками.
Собранные зрелые ягоды облепихи хорошо моют и дробят. В полученную мезгу
добавляют воду, нагретую до 40—45°С, и перемешивают. Смесь слегка
подогревают и прессуют в винтовом прессе.
Полученный сок разливают в бутылки или банки и пастеризуют.
На 1 л сока —0,5 кг облепихи, 750 г воды.
Персиковый сок
Сок из персиков готовят только с мякотью. Для приготовления сока используют
зрелые плоды с интенсивной оранжевой окраской, содержащие много каротина.
Плоды персиков разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают
при 60°С с небольшим количеством воды. Размягченные персики протирают через
мелкое сито, добавляют воду, в которой их бланшировали, прогревают до 85°С в
течение 5 минут и разливают в горячие банки или бутылки с немедленной
укупоркой.
Рябиновый сок
Ягоды моют и бланшируют 1—3 минуты в кипящем растворе поваренной соли (1
столовая ложка соли на литр воды), ополаскивают и протирают через мелкое
сито. К полученному соку с мякотью добавляют сахарный сироп (в литре воды
растворить 550 граммов сахарного песка, прокипятить 5—10 минут).
Подсахаренный сок подогревают до 80°С, разливают в бутылки или банки,
пастеризуют при 85°С в течение 20 минут и закупоривают.
На 1 л сока —600 г сахарного сиропа.
Сок из черноплодной рябины
Ягоды измельчают, добавляют воду и прогревают 15- 20 минут при 60°С. Затем
сок отпрессовывают, прогревают до 85°С и разливают в горячие банки или
бутылки.
Сок из черноплодной рябины терпкий и пресный, поэтому его купажируют с
соками из кислых яблок, слив или черной смородины. Если сок готовят с
помощью соковарки, то одновременно можно закладывать плоды и ягоды кислых
сортов. Если необходимо приготовить сок с мякотью, то ягоды аронии нужно
прогреть при 60°С, а затем пропустить через соковыжималку или протереть
через сито, добавив 3 грамма лимонной кислоты на литр сока.
Полученный сок нагреть до 85°С, горячим разлить в банки и немедленно
укупорить.
На 1 кг ягод — 125 воды.
Сок из краской и белой смородины
Ягоды красной и белой смородины хорошо отдают сок, поэтому предварительной
тепловой обработки не требуют. Сок из этих ягод кислый, поэтому раздавленную
смородину нужно залить небольшим количеством воды, подогретой до 60°С, и
выдерживать под крышкой 3.—4 часа, что сохранит цвет. После прессования сок
пастеризуют.
Черносмородиновый сок
Черная смородина содержит до 200 мг витамина С, поэтому очень важно при
получении сока сохранить этот витамин. Получать сок из черной смородины
очень трудно, так как ягоды содержат большое количество пектиновых веществ.
Выход сока из черной смородины составляет около 40% .
В связи со сказанным ягоды предварительно бланшируют паром, а затем дробят и
прессуют. Перед
прессованием мезгу можно подогреть до 60—70°С или обработать паром.
Полученный сок в горячем виде разливают в предварительно подогретые банки, а
затем пастеризуют при 85—90С в течение 10—15 минут.
В оставшейся после получения сока мезге содержатся пектиновые вещества,
витамины, поэтому ее можно использовать для приготовления киселей, желе,
соусов и др.
Сливовый сок
Из слив приготавливают как натуральный, так и подслащенный сок. Целые спелые
сливы бланшируют 2—3 минуты в кипящей воде (можно бланшировать и паром).
Необходимо следить за тем, чтобы плоды смягчились, но не разварились, так
как в этом случае выход сока будет затруднен.
После тепловой обработки плоды измельчают не очень мелко и прессуют в тонком
слое. Отжимать сок необходимо медленно и осторожно, иначе сокоотдача вообще
прекратится. Вытекающий из-под пресса сок фильтруют через мешочек из
неплотной материи. После первого прессования жом нужно переложить в
кастрюлю, добавить стакан воды, перемешать и отжать вторично.
Профильтрованный сок (натуральный!) можно подсахарить, добавляя сахарный
сироп (на 600 граммов воды добавить 400 граммов сахарного песка).
Затем сок нагревают до 80 С, разливают по банкам или бутылям и пастеризуют
15—20 минут при 85°С,
На 1 л сока—150—170 г сахарного сиропа.
Сок из шиповника
Плоды очищают от волосков и семян, 2 минуты бланшируют в кипящей воде и
протирают через сито или используют ручную соковыжималку. На воде от
бланширования готовят сироп (на литр воды 200 граммов сахара), смешивают его
с протертой массой, 5 минут прогревают до 85°С, разливают в горячие банки и
немедленно укупоривают. Перед употреблением сок необходимо тщательно
перемешать.
В сок можно добавить лимонную кислоту (2 грамма на стакан воды), в таком
растворе лучше сохраняется витамин С и Р-витаминные вещества.
Сок из черешни
Из черешен удаляют косточки, ягоды дробят, не превращая в пюреобразную
массу, а затем извлекают сок с помощью соковарки, соковыжималки, пресса или
ручным способом.
Полученный сок необходимо подвергнуть тепловой обработке, кроме случая
использования соковарки. Сок из черешни пресного вкуса и чаще всего
используется для купажирования с соком из кислых плодов и ягод.
Черничный сок
Ополоснутую ягоду измельчают деревянным пестиком, мезгу пропускают через
пресс или соковыжималку. После первого прессования оставшийся в мешочке жом
разрыхляют, добавляют 1—2 стакана горячей воды и отжимают вторично.
Необходимо полнее извлечь красящее вещество ягод.
Кислотность натурального черничного сока сравнительно небольшая. Поэтому его
подсахаривают.
На 1 л сока —60—80 г сахарного песка.
Сок из цитрусовых
Лимоны, апельсины, мандарины сортируют, разрезают на половинки, удаляют
семена. Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла,
нержавеющих металлов или пластмассы. Половинку плода насаживают на конус и
поворачивают вокруг него до тех пор, пока не будет отжат весь сок.
Сок фильтруют, переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 85°С в
течение 5 минут.
Горячий сок разливают в банки или бутылки и укупоривают. Перед разливом в
сок можно добавить сахар.
На 1 л мандаринового или апельсинового сока —300—400 г сахару, лимонного
—500 г.
Яблочный сок
Наиболее высококачественный сок получают из хорошо созревших яблок с явно
выраженным ароматом. Очень вкусный сок получается из разных специально
подобранных сортов.
Яблоки сортируют, моют, дают воде стечь, Затем ножом из нержавеющей стали
режут на кусочки. Далее измельчают с помощью домашней овощерезки или
шнековой соковыжималки из нержавеющей стали с крупной сеткой (0,5
сантиметра). Обычная мясорубка для этой цели непригодна.
Из мезги яблок сок лучше всего извлекать с помощью винтового пресса или
соковыжималки.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из
него грубых взвесей, а мезгу выкладывают в кастрюлю, заливают водой (2—3
литра на 10 килограммов мезги выдерживают
5 -6 часов, после чего прогревают до 60—65°С и снова укладывают под пресс.
Вторично полученный сок отфильтровывают и добавляют к полученному при первом
отжиме. Отфильтрованный сок выливают в кастрюлю (эмалированную), нагревают
до 80 —85°С и горячим разливают в банки и бутылки, подогретые в пароводяной
бане.
Пастеризуют при 85°С 1 в течение 15:—20 минут. После пастеризации
укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Яблочный сок можно консервировать и без стерилизации. Сок нагревают до
95—97°С, в горячем виде разливают в банки или в бутылки, немедленно
купоривают прокипяченными крышками, переворачивают и подвергают воздушному
охлаждению.