Птица

 Главная     Кулинария      <<Домашние разносолы>> 

 поиск по сайту 

 

 

страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 

 
 

Птица
 

Филе копченое

Филе зачистить от шпика, удалить кости и поместить на 2 недели в переваренный и охлажденный рассол. После посола филе промыть холодной водой, перевязать шпагатом, подсушить и коптить до образования на поверхности бурого цвета. Затем подвесить в вентилируемом и холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2—3 месяца.
Рассол: вода — 5 л, соль — 900 г, селитра — 15 г, сахар — 25 г.
 

Гуси солёные


Засолить тушки гусей на зиму можно так же, как любую солонину, но для этого не требуется каких- либо специй или пряностей и сахара. Тушки гусей выпотрошить, распластать вдоль по спинной хребтовой кости надвое, опалить, промыть куски в холодной воде, дать обсохнуть и натереть солью, смешанной с селитрой.
Уложить посоленных гусей плотно друг к другу в кадочке и поставить на хранение на лед.

Гуси копченые

Сначала надо посолить, как это сказано в предыдущем рецепте («Гуси соленые»), затем уже просолившихся гусей коптить в устроенной во дворе домашней коптильне, а можно коптить и в русской печи, у кого она есть. Завернуть просоленных гусей (конечно, как и в предыдущем варианте, распластанных надвое), каждую половинку, в чистые полотняные тряпки и поместить в коптильню прямо на трубу или установленную поперек трубы палку. Огня быть не должно, нужно только, чтобы ветки можжевельника чуть тлели.
Гуси бывают готовы через день-два.
Копченые гуси идут больше всего на завтрак.



Индейки соленые

Приготовляются индейки соленые точно так же, как соленые гуси, но они просаливаются быстрее, чем гуси. Из соленых индеек не рекомендуется готовить индеек копченых.
Соленых индеек, так же, как и гусей, подают потом разварными, с хреном.

Перепела соленые

Ощипать, опалить тушки перепелов, отрезать головки и лапки, распластать вдоль по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудь должна
остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть их, потом дать обсохнуть. Подготовленных таким способом перепелов натереть со всех сторон солью с селитрой (брать из расчета на 400 граммов крупной соли —20—25 граммов селитры), уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки, оставить так на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным, чуть- чуть тепловатым сливочным маслом, а сверху толщиной на палец — растительным (лучше всего оливковым, за отсутствием такового в доме — можно подсолнечным рафинированным).
Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего брать не очень большие, чтобы туда входило перепелов десять-двенадцать (так как начатую банку потом труднее хранить).
Подготовленные таким образом перепела хорошо могут сохраняться всю зиму и даже дольше. Хранить, конечно же, как и любое заготовленное впрок мясо, надо в холодном месте, можно на леднике.
Для засолки следует отбирать перепелов только самых жирных, облитых, как говорят, равномерно салом.

Маринованная утка дикая

Утку выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, обсушить, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережаривать. Поджаренные куски утки обтереть тряпочкой досуха и дать остыть. Крупных уток можно разделать на четыре части. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицёй и лавровым листом. Сверху налить кипяченного остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую. к Таким же образом можно мариновать тетеревов, куропаток, перепелов, болотную дичь.

Все маринованные блюда из дичи идут только как закуска, к обеду их не подают.
Для приготовления маринада: уксус —0,5 л, 2—3 лавровых листика, немного сушеной корицы, 20—30 горошин черного перца, 8—-10 штук сухой гвоздики, 25 30 г сахара.