страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 
 

Квашение и замораживание грибов

Квашение грибов

В некоторых странах грибы квасят, как у нас капусту. Учитывая сравнительно долгий срок квашения (6 недель), этот способ консервирования в домашних условиях нельзя считать надежным. Грибы, заквашенные скоростным методом (с применением кефирной закваски), при более длительном их хранении необходимо стерилизовать. У нас этот способ консервирования не получил распространения.

Замораживание грибов

В последние годы в связи с появлением в продаже морозильных камер становится популярным новый способ консервирования грибов — быстрое замораживание. Грибы, заготовленные таким образом, отлично сохраняются всю зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.
Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и грибные полуфабрикаты — жареные и тушеные грибы.
В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас.
Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить пятнадцать минут в распущенном масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную или лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной темпе- туре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

Или: 750 граммов свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в трех столовых ложках масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.
Замороженные при температуре минус 18°С (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты — не более трех месяцев.