Приготовить компоты в домашних условиях очень несложно. Они значительно
обогащают наше зимнее меню. При правильном консервировании некоторых фруктов
и ягод, например, черной смородины, можно получить компот с довольно высоким
содержанием витамина С. В большинстве же случаев в компотах он не стабилен,
так что в зимние месяцы на них нельзя рассчитывать как на основной источник
витамина С. Зато остальные витамины, а также минеральные вещества,
содержащиеся в свежих фруктах, хорошо сохраняются в компотах.
Фрукты, переработанные на компоты, легче усваиваются, а добавленный сахар
повышает их калорийность. Поэтому компоты особенно ценны для больных
(которым сахар не вреден), выздоравливающих и детей.
Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что собранных или
сохранявшихся не более 2 часов плодов и ягод. В таком случае питательные
вещества не претерпевают изменений.
Качество компотов в значительной степени зависит и от зрелости плодов.
Только зрелые плоды обладают типичным для данного сорта цветом, вкусом,
размерами плода и плотностью мякоти.
При созревании плодов в них повышается содержание сахаров, а кислот
понижается. Соотношение этих двух компонентов значительно обусловливает
вкусовые качества плодов и их годность для приготовления компотов. В
перезревших плодах много сахара и мало кислот, поэтому она отличаются
неприятным вкусом и мягкой консистенцией мякоти. При термическом воздействии
во время стерилизации такие же плоды превращаются в кашу.
Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество кислот, а потому имеют
терпкий вкус и также не годятся для приготовления компотов.
Плоды нужно собирать внимательно, не допускать их повреждения и ушибов.
Нельзя трясти дерево или сбивать плоды длинными прутьями. Снятые вручную
плоды аккуратно укладывают в корзины или мелкие ящики. Тара для укладки ягод
должна быть чистой и вмещать не более 2—3 килограммов. Хранение клубники и
малины после сбора не допускается.
Лучшие компоты делают из груш персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых
ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов:
это зависит от вкуса. Яблоки, особенно
зимних сортов, выгоднее хранить и потреблять в свежем виде, а остальные
сорта использовать для производства соков.
Подготовка плодов для компотов
Для компотов выбирают здоровые, одинаковой величины, формы и цвета,
неповрежденные плоды с выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, но
в меру твердой мякотью.
Плоды и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету и размерам. В
одну и ту же тару не укладывают перезрелые и недозрелые плоды, так как после
стерилизации одни развариваются, а другие остаются твердыми, и компоты имеют
непривлекательный внешний вид и плохие вкусовые качества. Размеры плодов
также оказывают влияние на внешний вид готового продукта.
Прежде чем приступить к консервированию, плоды моют обильным количеством
чистой питьевой воды. В домашних условиях моют обыкновенно в мелкой посуде
или в посуде с дырчатым дном. Клубнику, малину и другие ягоды следует
промывать под душем или при помощи лейки, чтобы не повредить их нежную
мякоть.
Тщательное мытье — важная предпосылка для последующей успешной стерилизации,
так как с возрастанием числа оставшихся микроорганизмов возрастает
необходимая продолжительность и температура стерилизации.
Моют только такое количество фруктов, которое в состоянии переработать в тот
же день. Мытые фрукты очень подвержены порче, потому что оставшаяся в них
вода — хорошая среда для размножения микроорганизмов. Кроме того, мытье
разрушает защитный восковой слой, предохраняющий фрукты от проникновения
микроорганизмов внутрь плода.
Затем в зависимости от вида фруктов удаляют черешки, косточки или
сердцевину, очищают плоды от кожицы, с айвы и персиков снимают пушок при
помощи ткани или мягкой щетки.
Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними
мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.
Косточки персиков, абрикосов и слив, а также сердцевину яблок, груш и айвы
удаляют ножом из нержавеющей стали.
После очистки крупные плоды нарезают гладкими, правильными, одинаковой формы
и величины кусочками, некоторые — разрезают пополам.
Нарезанные плоды сразу же укладывают в банки и заливают сахарным сиропом.
Если почему-то очищенные и нарезанные плоды не могут быть сразу же
переработаны, их выдерживают в 2-процентном растворе лимонной кислоты. Этим
предотвращают побурение фруктов под действием окислительных ферментов.
В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией несколько минут бланшируют в
горячей воде. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче
пропитаются сахарным сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации
не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным
восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности
сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие
на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному
выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
В горячую воду фрукты погружают в большом сите, дуршлаге, плетеной корзинке
или редкой ткани. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив
тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем
погружаемых плодов.
Бланшированные фрукты сразу же охлаждают, погрузив всю партию в холодную
воду, чтобы прекратить действие высокой температуры и избежать чрезмерного
размягчения плодов.
Для бланшировки можно использовать и легкий сахарный сироп. Он оказывает
благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает вьпцелачйвание
растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
В тару укладывают возможно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не
всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями,
вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы,
персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной
стороной ложки .или вилки.
У верхнего края горла банки оставляют сантиметра два, чтобы плоды были
полностью покрыты сахарным сиропом и не потемнели, приобретая неприятный
темно-коричневый цвет.
Приготовление сиропа для компотов
Сахарный сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их
полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из
нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и
отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании. Пену,
собирают ложкой и удаляют. В зависимости от индивидуального вкуса и
содержания во фруктах кислоты иногда добавляют немного лимонной кислоты.
Крепость сиропа зависит от количества плодов, вмещаемых в банку, причем
бланшированных входит больше. Чем больше в банке плодов, тем крепче должен
быть сироп, и наоборот. Количество необходимого сахара очень просто
определить, залив наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.
Даже те, кто постоянно консервирует много фруктов, удивляются, что вкус
компотов каждый год другой. Дело в том, что количество сахара зависит не
только от вида фруктов. Так, например, вы готовили компот из вишен с
малиной. Банку наполняли плодами на треть. На литр воды засыпали стакан
сахару. Вас устраивал и цвет компота и его вкус с приятной кислинкой. Вы
поделились рецептурой с друзьями, и когда, спустя время, попробовали их
компот,— невольно сморщились от кислоты. Вот почему ежегодно нужно
записывать не только концентрацию сиропа и способ стерилизации, но и
зрелость фруктов, сорт и даже местоположение деревьев в саду, их возраст.
Все это влияет на вкус и качество компота.
Те, кто любит сладкие компоты, на литр воды берут 1,5 килограмма сахару.
Сироп такой крепости используют для консервирования кислых плодов, например,
вишен. При приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно
400 граммов сахара на литр воды.
Сироп можно приготовить частично или целиком из фруктового сока. Так,
вишневый сок используют при консервировании черешни для улучшения цвета и
вкуса компота, а яблочный сок — при приготовлении компотов из тыквы, ягод
бузины или кизила, улучшая тем самым их вкус и экономя сахар.
Вместо сахара для приготовления сиропа можно "взять мед, но при этом надо
помнить, что мед менее сладок и его требуется на четверть больше, чем
сахара.
Стерилизация компотов
Стерилизация уничтожает микроорганизмы, их споры и ферменты, вызывающие
побурение фруктов. Чтобы она была успешной, необходимо воздействие
определенной температуры в течение определенного времени на все содержимое
тары. Компоты стерилизуют при более низких температурах, чем мясо и овощи,
потому что уже сама их кислая среда снижает стойкость микроорганизмов к
теплу. На режим стерилизации влияют скорость нагрева, уровень температуры к
началу стерилизации, величина тары и способ ее наполнения (чем больше доля
фруктов и меньше сиропа, тем медленнее проникает тепло). С ростом
температуры всегда сокращается продолжительность стерилизации.
Обычно для уничтожения нежелательных микроорганизмов в более кислых компотах
или при консервировании мягких плодов (ягоды или бланшированные фрукты)
достаточно, чтобы температур^ 80°С продержалась в середине тары 5 минут. Мы
не измеряем температуру плодов и сиропа внутри банки, следим только, чтобы
температура водяной бани была выше или продолжительность прогревания больше,
потому что в банке с ее содержимым тепло распространяется медленнее.
Время от времени температуру внутри банки все- таки надо измерять и
полученные данные записать, так как при домашнем консервировании они могут
быть использованы в последующие годы. Для этого к концу стерилизации
вынимают одну банку из водяной бани, открывают ее и измеряют термометром
температуру в середине ее. Если она окажется ниже 80°С,- продолжают
стерилизацию, повысив температуру водяной бани.
Правильно проведенная стерилизация гарантирует надежное консервирование,
поэтому не стоит добавлять химические вещества, например, салициловую
кислоту и другие, поскольку они влияют на вкус фруктов.
Стерилизация проводится обычно в водяной бане: наполненная тара нагревается
водой. Иногда тара нагревается паром (выпаривание воды на дне закрытой
посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты
нагревают в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки, крышки и
резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют в кипятке и оставляют в
горячей воде до закладки фруктов. После укупорки переворачивают банки вверх
дном, чтобы простерилизовать воздух и свободное пространство у крышки. Для
продления действия высокой температуры банки укутывают.