Соление огурцов

 Главная     Кулинария      <<Домашние разносолы>> 

 поиск по сайту

 

 

страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34

35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53


 


Соление огурцов

Наиболее распространенный способ переработки огурцов — это соление. Соленые огурцы любят все, без преувеличения, и взрослые и дети. Еще не прошел сезон свежих огурцов, а уже хочется малосольненького, но малосольные огурцы долго не хранятся, их надо есть, как только они будут готовы, а вот запасти на зиму — это уже надо солить по всем правилам.
Во-первых, огурцы, которые вы собираетесь засолить впрок, должны быть зрелыми (но ни в коем случае не перезревшими), мякоть их — упругой и плотной, к тому же плоды должны содержать не менее двух процентов сахара, ведь именно сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. К тому же при недостатке сахара соленые огурцы плохо хранятся.
Чтобы получились, соленые огурцы хорошего качества, собирать их для засолки надо в тот же день, в который вы намерены заняться солением. После сбора огурцы надо отобрать по качеству и размеру, лучше солить огурцы одинаковой спелости и примерно все равные по размеру. Если семья большая, то, конечно, солить лучше в бочке, бочонках, кадочках, но можно и в стеклянных банках, бутылях и кувшинах с широким горлом, кстати, в стеклянной таре обеспечено более высокое качество готового продукта.
Огурцы тоже солят по-разному, но. все соления требуют добавления специй и пряностей. Определенный вкус придают огурцам такие обязательные для их засолки компоненты, как корень хрена, горький стручковый перец, укроп, а также чеснок. Кроме того, эти продукты обогащают огурцы витамином С. Чеснок, помимо всего прочего, отличается бактерицидными свойствами.
Очень многие любят класть при засолке огурцов листья черной смородины, вишни, зелень петрушки, сельдерея, а также эстрагон, чабер, майоран, базилик, кориандр и другие пряные растения, которые вы любите. Общее количество пряностей на 50 килограммов огурцов должно быть примерно 2—3 килограмма. Концентрация раствора поваренной соли, которым потом заливают огурцы, составляет 6—9 процентов. Следует иметь в виду, что, чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
Для быстрейшего развития молочнокислых бактерий тару с огурцами после добавления рассола необходимо выдержать 1—2 дня при довольно высокой температуре (плюс 15—20°С). Затем огурцы поставить на дображивание в холодное помещение — подвал, кладовую, ледник. В зависимости от температуры этот процесс заканчивается через 1,5—2 месяца. После этого огурцы готовы. Хранить их надо также при низких температурах (от минус 1 до плюс 1°С). Очень важно для успешного хранения огурцов, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

Соленые огурцы

Заготовить небольшие, в зависимости от количества человек в вашей семье бочонки с тем расчетом, чтобы одного бочонка могло хватить недели на две, на три, не более. Бочонки хорошо проварить горячей водой с добавлением укропа, чабера, эстрагона, смородинового листа. Внимательно посмотреть, не течет ли бочонок.
В подготовленный бочонок уложить огурцы рядами, лучше даже вертикально, и как можно плотнее друг к другу. Причем на дно надо положить укроп, эстрагон, смородиновый лист, и через несколько рядов огурцов — снова ту же зелень; хорошо также прибавлять нарезанный кусочками хрен, который к тому же имеет свойство придавать огурцам крепость. А если вы любите соления с чесноком, и вообще охотники до чеснока, то хорошо положить также несколько зубчиков чеснока, целых или изрезанных. Некоторые кладут дубовый лист, но это делать не рекомендуется, потому что, во-первых, огурцы от него киснут, во-вторых, что тоже неприятно, они принимают грязноватый темный цвет, а хороший во всех отношениях огурец все-таки должен быть красиво зеленым.
Когда бочонок будет наполнен, сверху огурцы прикрыть эстрагоном и другими травами-специями, залить рассолом, накрыть деревянным кругом. Если бочонок с отверстием, а вы вынимали дно, когда укладывали огурцы, то в наполненный бочонок вложить снова дно, набить хорошенько обручи и также залить его через боковое отверстие, то есть через втулку, рассолом. Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, надо заливать их горячим рассолом, буквально кипятком. Боковое отверстие, из которого потом вы будете вынимать огурцы для еды, надо заложить чистой салфеткой, заткнуть хорошо пригнанной деревяшкой и поставить бочонок в холодный погреб, хорошо бы даже на лед.
Огурцы для такой засолки, нужно брать небольшие, зеленые, крепкие, без пятнышек, сорванные с грядки не далее как накануне солки. В день засолки часа
за три, за четыре до нее огурцы надо подержать в холодной воде.
Соли брать на небольшой бочонок 500—600 граммов (примерно ведро рассола).

Огурцы в огурцах

Этот способ соления многим нравится, однако он тоже на любителя, и если вы захотите попробовать, что же получается, разумеется, сначала надо посолить немного.
Главная особенность такого засола в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного же сока, заменяющего воду. Вот как это делается. Взять два вида огурцов — мелких, которые еще не совсем созрели, но уже хорошие, то есть такие, которые и нужны для соления, и крупных совсем спелых. Вот эти-то последние надо мелко мелко порубить в подходящей для этого посуде и ряды огурцов мелких, подготовленных к солке, пересыпать этой порубленной смесью с солью. Травы класть такие же, как при любой засолке. Изрубленные огурцы, смешанные с солью, дают рассол. Остальное все, как при обычной засолке.

Огурцы в тыквах

Здесь вместо бочонков употребляются тыквы. С тыквы срезать верхушку, вынуть из нее все зерна и внутренность, оставив одну лишь корку. Наполнить пустую тыкву рядами огурцов, перекидывая каждый ряд травами, которые вы предпочитаете использовать для улучшения вкуса соленых огурцов, можно добавить изрезанный чеснок. Наполнив подобным образом несколько тыкв (то есть столько, сколько их войдет в бочонок), уложить эти тыквы в бочонок и залить все рассолом. Но в данном случае рассол должен быть остуженным, холодным, ни в коем случае не горячим.
На литр воды: соль — 50 г, сахар — 25 г.
В хорошо промытую эмалированную кастрюлю (4—5 литров) положить ароматной зелени (на ваш вкус), немного хрена, чеснок, красный горький перец. Все это поделить на две части: одну часть выложить на дно кастрюли, вторую оставить, чтобы потом положить на огурцы сверху.
Подготовленные, помытые и здоровые огурцы уложить в касрюлю, на слой зелени, залить прокипяченным и охлажденным рассолом (на литр воды нужно брать 50 граммов соли), сверху поместить оставшуюся зелень, закрыть кастрюлю плотной тканью и выдержать все это в комнате (при температуре 18—20°С) 3—4 дня. Когда рассол приобретет приятнокисловатый вкус, ткань снять, слить рассол в другую посуду, а огурцы вынуть хорошо промыть кипяченой охлажденной водой и уложить в банки со свежей зеленью. Слитый рассол поставить кипятить, образовавшуюся пену надо обязательно снять, кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3—4 сантиметра до края, закрыть прокипяченной крышкой и поставить банки в кастрюлю с горячей водой (50—60°С) на слабый огонь для стерилизации.
Литровые банки стерилизовать 15 минут, 3-литровые — не менее 25 минут. Затем банки закатать и охладить, перевернув вверх дном. Рассол в банках сначала будет мутным, затем он осветлится.
Пряная зелень — 50 г, хрен — 10 г, чеснок — 3—5 зубков, перец красный горький — по вкусу.

Огурцы, засоленные в бочке

Лучшие сорта для такой засолки — Нежинские, Вязниковские, Успех 221, Береговой, Алма-Атинский I, Конкурент.
Солить огурцы нужно в день сбора.
Огурцы собрать, отсортировать. Перезрелые, уродливые, битые, пораженные болезнями и вредителями отбраковать, а пригодные для засолки разделить на три группы — крупные, средние и мелкие.
После сортировки огурцы тщательно промыть в холодной воде и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи их прямо в бочке залить крутым кипятком и бочку накрыть брезентом. Через 20 минут воду слить, и после того, как огурцы остынут, приступать к засолке. Концентрацию рассола устанавливают в соответствии с размером зеленцов и условиями хранения продукции в дальнейшем.
Для заливки берут свежий укроп, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также листья черной смородины, зелень петрушки, пастернака, эстрагона, майорана, чабера, базилика. Общее количество специй — 2,5— 3 килограмма.
Огурцы солят в дубовой или буковой бочке емкостью 50—100 литров. Сначала бочки необходимо вымачивать (5—6 дней — бывшие в употреблении, 15—20 дней — новые), затем промыть горячей водой и ошпарить паром или кипятком с добавлением каустической или кальцинированной соды (0,4—0,6 процента). Пропшаренные бочки еще раз промыть холодной водой, окурить сернистым газом (40—50 граммов серы на кубический метр объема) и снова ополоснуть чистой водой.
На дно бочки положить третью часть приготовленных специй, а затем до половины заполнить ее огурцами, потом добавить еще треть специй, после чего доверху уложить огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени обязательно встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились. Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) залить процеженным отстоявшимся рассолом. Шпунтовое отверстие слегка прикрыть пробкой.
Бочку на 2—3 дня оставить в теплом месте для начала брожения и накопления в ней молочной кислоты. Затем поставить в холодный погреб, лучше на лед, где брожение постепенно заканчивается. Здесь бочку надо окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой, под которую положить чистый кусочек полотна или мешковины.
Если огурцы в дальнейшем будете хранить в простых подвалах, то бочку надо поместить сюда сразу после заливки рассола. В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц, после чего температуру здесь можно снизить примерно до 0°С.
Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов уменьшается на 4—7 процентов. Правильно засоленные огурцы должны быть буровато-темно-зеленого слегка блеклого цвета, крепкими, хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса, с ароматом специй.
Огурцы — 50 кг, укроп — 1,5 кг, листья хрена— 250 г, корень хрена — 50 г, чеснок — 150 г, перец горький стручковый — 50 г, специи — 2,5—3 кг.

Огурцы, консервированные в банках


Свежие здоровые зеленые огурцы, только что собранные с грядки, по крайней мере в тот же день, залить на 6—8 часов холодной водой, которую потом дважды менять. На дно банки уложить зелень, затем огурцы залить горячей заливкой. Листья хрена, пастернак или сельдерей и чеснок класть по вкусу. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой (до 80°С); стерилизовать 10—12 минут (3-литровые банки—14—15 минут) и сразу же закатывать. Укупоренные банки перевернуть горлышками вниз и в таком положении охлаждать.
На литровую банку: огурцы — 650 г, соль —.30—35 г, 5% -ный уксус — 50 г, укроп — 10 г, перец -  0,5 стручка.