Многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, то есть
консервирования уксусной кислотой. Наиболее распространено маринование
яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины
(черной, белой и красной).
По вкусу к плодовоягодным маринадам относится также маринад из дыни.
Часто готовят плодовоягодные маринады в бочках, но в этом случае нужно
добавлять в них большое количество уксусной кислоты. При этом получаются
острые маринады, которые, хотя и хорошо сохраняются в любой таре, но по
вкусу их нельзя назвать хорошими: они слишком кислые и не все могут их
употреблять в пищу.
Если маринады делать в герметически укупоренной таре и нагревать для
уничтожения микробов, то можно количество добавляемого уксуса резко
сократить и улучшить этим вкус маринада. Поэтому в домашних условиях
рекомендуется готовить из плодов только слабокислые маринады с обязательной
их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100°С, для
них вполне достаточна пастеризация при 85°С:
Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать.
Длительность бланшировки яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и
степени зрелости плодов составляет 1—3 минуты. Груши бланшируют 0,5—2
минуты. Нежные сорта груш не бланшируют.
После бланшировки яблоки и груши следует сразу же охладить в воде и уложить
в банки. Все остальные плоды и ягоды не’ бланшируют, а после очистки и
сортировки укладывают в банки.
Сначала на дно банки укладывают пряности — душистый перец, корицу и
гвоздику. На литровую банку добавляют 7—10 зерен душистого перца, 1—2
небольших кусочка корицы, 5—8 зерен гвоздики.
Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод
отличается свойственной ему сладостью и кислотностью, то для получения
хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при
мариновании разных плодов.
Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов и ягод, приготовляют также
маринады-ассорти.
Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси
(по массе в частях): очищенные груши—1, слива или вишня—1, кизил или
виноград—1; слива—1, виноград или черная смородина — 1, вишня или кизил — 1,
крыжовник — 1, вишня — 1, черная смородина — 1.
Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки
веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородинщ,
которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма
привлекательный вид.
После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают
и пастеризуют при 85°С: 0,5-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут,
3-литровые — 40—50 минут.
Пастеризованные маринады надо сразу же охладить водой, чтобы плоды не
слишком размягчались.
Маринованные сливы
На килограмм недозрелых слив взять стакан уксуса, 250 граммов сахара-песка,
немного корицы и гвоздики. Чисто вымытые и насухо протертые чистой
полотняной тряпочкой сливы наколоть каждую и уложить в банку. Вскипятить три
четверти литра воды, добавить к ней уксус, сахар, приправы, которые вы
намереваетесь положить в маринад, и еще раз прокипятить. Приготовленной
горячей жидкостью заливать сливы. На следующий день маринад слить, вновь
кипятить его в закрытой посуде и снова залить им сливы. Так повторить как
минимум четыре-пять раз. После последней заливки охладить сливы и, закупорив
банки полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в сухое и прохладное
место.
Маринад из дынь
Для маринада выбрать не совсем еще зрелые дыни, очистить их от корок,
порезать на куски и залить довольно крепким столовым уксусом. Через день
этот уксус сцедить и залить свежим. И так повторить пять раз. Затем дыни
разварить в слитом уксусе, добавить в них мускатного ореха, толченой
гвоздики и корицы, уложить в банку и залить тем же уксусом, в котором дыни
разваривались. Затем банку надо плотно завязать вощеной или пергаментной
бумагой, поставить маринад на неделю на солнце, а после этого вынести в
погреб, где и хранить до употребления.
Маринованный виноград
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и
залить охлажденным маринадом. Банки покрыть пергаментной бумагой, завязать и
хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять стакан
уксуса, 2 стакана воды, чайную ложку соли, стакан сахара — все это
перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы, и терн.
Маринованные цветочные почки одуванчика
Промытые и перебранные цветочные почки одуванчика уложить в эмалированную
кастрюлю, залить горячим маринадом, довести до кипения и выдержать на слабом
огне 5—10 минут.
Для маринада взять литр 6-процентного столового уксуса, 50 граммов
сахара-песка, 50 граммов соли, перца и лаврового листа, довести до кипения,
охладить. Маринад готов.
Залитые маринадом цветочные почки хранить в холодном месте.
Использовать для заправки супов, рассольников, сборных солянок.
Маринованные почки настурции
Цветочные почки настурции залить маринадом, приготовленным из литра
6-процентного уксуса, 50 граммов сахара-песка, 50 граммов соли, перца и
лаврового листа, довести до кипения, охладить. Хранить в холодном месте.
Использовать в зимнее время так же, как почки одуванчика, замаринованные
подобным образом.
Маринованная брусника
Маринованная брусника хороша в сочетании с грушами или яблоками. Разрезанные
на четыре части груши и яблоки бланшировать в кипящей воде: груши — 4—5
минут, яблоки — 1—3 минуты и охладить в холодной воде.
Их можно перемешать, а можно уложить в банку рядами.
Сироп готовят из следующего расчета: 2,5 стакана воды (630 граммов), 0,5
стакана (120 граммов) столового уксуса, 10 столовых ложек сахарного песка,
треть чайной ложки соли. Из пряностей кладут корицу, гвоздику, душистый
перец. Это из расчета на килограмм брусники и 0,5 килограмма яблок или груш.
Сироп (без уксуса) кипятить в эмалированной посуде, а потом добавить уксус
(затем при кипячении уксус улетучится).
Если хотите вместо столового уксуса положить уксусную эссенцию (а ее
понадобится в таком случае 15 граммов), не забудьте добавить еще два
неполных (460 граммов) стакана воды.
Заливку охладить и залить в банки. Под крышку (если она не желтая,
лакированная) положить лист пергаментной бумаги или тонкую подходящую
пленку, в противном случае в процессе хранения маринад может потемнеть.
Литровые банки пастеризовать 15 минут, 2-литровые — 25, 3-литровые — не
менее получаса. Можно банки стерилизовать в кипящей воде 3 минуты (после
того, как начнется кипение), а потом крышку закатать.
Хранить такой маринад в прохладном месте.
Маринованная черная смородина
В банки положить специи, наполнить их по плечики крупными зрелыми ягодами и
залить горячим маринадом.
Стерилизовать в кипящей воде 3 минуты банки любой вместимости.
Маринованную смородину подают к мясным блюдам.
Заливка: вода — 1 л, столовый уксус — 85—65 г, сахар — 750 г.
На литровую банку: 8—10 бутонов гвоздики, 5—8 горошин душистого перца,
кусочек корицы.