Непременно нужен — ответит любой, кто уже не год и не два пользуется этим
универсальным средством для хранения переработанных и приготовленных впрок
запасов.
Мы уже говорили, что большинство ягод, фруктов, овощей лучше потреблять
свежими в сыром виде. Во-первых, продукт действительно свежий, во-вторых, в
таком виде любой плод полезнее, в нем все ценные вещества и витамины в
сохранности, да и вкус изначальный, хотя о вкусе можно и поспорить. Многие
из свежих плодов могут стать еще вкуснее в результате переработки, к тому же
кому-то нравится свежий с грядки огурчик, да не кому-то, а, наверное, всем,
но в то же время и сколько любителей солененького — того же огурца, арбуза и
пр., и пр. Да и зимой хочется иметь на столе побольше овощей и фруктов. Так
почему же отказываться от припасов! Издавна наши предки заготавливали все,
что можно, впрок, и сейчас многие хотят и любят этим заниматься.
Нет зимой свежих ягод — так хотя бы пусть будет на столе варенье, которое
тоже в какой-то степени сохраняет аромат ягод и свежесть лета. Нет
надобности говорить, что, пока промышленность не обеспечит всех нас в
достатке соками, компотами и другими заготовками, люди будут стараться
сохранить урожай, выращенный на своем огороде, приусадебном и садовом
участке, переработав плоды определенным образом.
А как и где лучше хранить заготовленные соленья, варенья, маринады и прочие
разносолы? Конечно, в прохладном подвале-погребе, ведь в домашний
холодильник много не поставишь, а если еще и семья большая... Поэтому-то и
заводят сельские жители погреба, да и не только сельские. Горожане, у кого
есть садовые участки, тоже стараются оборудовать пусть небольшой, но по всем
правилам сооруженный подвал-погреб. В хорошо устроенном погребе зимой и
летом прохладно и сухо.
Об устройстве погребов и ледников здесь мы скажем довольно коротко, так как,
во-первых, тот, кто соберется строить погреб, естественно, выберет проект
соответственно задуманному и постарается найти советы об устройстве погреба
в специальной литературе, а во-вторых, рассказать о такой проблеме подробно
может только хороший специалист и тот, кто занимается этим делом
профессионально. Здесь же мы просто скажем о необходимости и полезности
такого сооружения, как погреб, около вашего дома или на садовом участке и о
том, как сделать маленькое плодохранилище у себя на балконе. Если даже уже
есть подвал на улице, на балконе — всегда под рукой, и те из продуктов, что
требуются каждый день, постоянно будут рядом.
Хорошо устроенный погреб или подвал должен быть, в первую очередь, сухим и
прохладным (не холодным), провизия в нем должна сохраняться всю зиму и даже
дольше. Он принесет только пользу и помощь в вашем хозяйстве, так как зимой
в нем очень удобно хранить любые заготовленные впрок продукты, а летом —
скоропортящиеся. Кроме того, летом погреб можно легко превратить в ледник.
Строить погреб нужно в сухом грунте, а если близко грунтовые воды, пол и
стены должны иметь хорошую гидроизоляцию. Можно сделать погреб насыпной или
полунасыпной.
Наиболее практичны стены для погреба из хорошо обожженного глиняного
кирпича. Бетонные стены долговечны, но они сильно сушат воздух и тем самым
создают неблагоприятный микроклимат. Деревянные бревенчатые стены менее
долговечны, но при хорошей гидроизоляции и правильном уходе могут служить до
50 лет.
Если погреб делается полностью в земле, то для этого роют нужного размера и
глубины яму, устраивают из имеющегося материала стены на высоту 30— 50
сантиметров ниже поверхности земли, делают перекрытие с отверстием для лаза.
Перекрытие гидроизолируют, утепляют и присыпают землей. Отверстие для лаза
закрывают двойной или хорошо утепленной дверью. Для спуска в погреб
устанавливают надежную лестницу. У насыпного или полунасыпного погреба
вокруг стен устраивают забор из подручных материалов на расстоянии 80—100
сантиметров и пространство между стенами и забором заполняют землей, можно
вперемешку со шлаком. Вход в погреб устраивают сбоку. Перекрытие утепляют
также грунтом, смешанным со шлаком, слоем в 60— 80 сантиметров.
В погребе необходимо делать вентиляцию, чаще всего для этого используют
вытяжную трубу.
Хорошо над погребом сделать сарай. Это позволяет экономить место,
огораживает его, предохраняет от дождя и снега.
Можно сделать в погребе помещение для льда, изолировав его от остальной
части погреба. Лучше всего сделать такой ледник отдельным срубом в середине
погреба, вход и лестница в ледник в таком варианте тоже должны быть
отдельными, чтобы его более холодный и влажный воздух не соединялся с
воздухом погреба. В полу ледника надо сделать несколько дыр для ухода воды,
которая, пусть и в небольшом количестве, образуется от таяния льда; вода эта
должна выводиться из ледника по специально проделанной для этой цели
канавке.
Для устройства «погреба» на балконе нужен ящик 40X60 сантиметров, высотой 50
сантиметров. Нa дно его крепят два патрона для электрических лампочек,
накрывают их металлическими кожухами, сделанными из консервных банок.
Патроны должны быть закреплены по узким концам ящика и соединены
последовательно. Этот ящик вставляют в другой, больший. Размер второго ящика
зависит от изоляционного материала, которым будет заполнено пространство
между стенками. Если это будет листовой пенопласт, достаточно и 3
сантиметров, для обычной ваты и стекловаты — 5—6 сантиметров. Крышки на
обоих ящиках должны быть плотно пригнаны. Между крышками кладут стеганый
матрац из ваты, ватина. В стену вставляют термометр.
Если температура в нем снизится до +1°С, можно последовательно включить две
лампочки по 40 ватт, которые дадут плюсовую температуру даже в
тридцатиградусные морозы.
Погреба на приусадебных участках или на участках коллективных садов строят
отдельно от других построек. В зависимости от уровня стояния грунтовых вод
они бывают заглубленными и надземными.
При строительстве заглубленных погребов особенно важно теплоизолировать
потолочную часть. Для этого используют различные материалы: керамзит,
| стекловату, пенопласт, каменноугольный шлак, землю и др. Погреб,
сооружаемый в плотной глинистой почве,
во время таяния снега или при обильных дождях может быть затоплен водой,
скапливающейся между стенками погреба и откосами котлована (в пазухах).
Надежная гидроизоляция погреба при устройстве на таких почвах достигается
применением плотных и водонепроницаемых бетонов, специальной обработки
стенок изнутри, дренажей и широких отмосток. Перед проведением специальных
работ по гидроизоляции погреб (особенно с бетонированными стенками) надо
хорошо просушить. Гидроизоляцию проводят битумом или специальными красками:
нефтеполимерной СПП (ТУ 21-01-269-69) или кумаронокаучуковой (ТУ
23-3/301-64). На потолок, стены и пол гидроизоляционный материал наносят
кистью трижды.
Для поддерживания требуемого температурного режима в погребах устраивают
приточно-вытяжную вентиляцию, чаще всего естественную, с использованием
труб. Нижний конец приточной трубы должен быть примерно на уровне пола, а
вытяжной — на уровне потолочного перекрытия. Приточную и вытяжную трубы не
монтируют рядом. Верхний (над крышей) конец вытяжной трубы должен быть выше
приточной на 1,5—2 метра. Эта разница в уровнях обеспечивает более
интенсивную приточную вентиляцию. Труба приточной вентиляции должна быть
цельной, гладкой, лучше асбестоцементной или из оцинкованного железа, около
20 сантиметров в диаметре. Можно сделать приточные трубы из хорошо
выструганных досок. Вытяжная труба также должна быть цельной. Для того,
чтобы в ней не образовался иней, капли влаги, ее надо хорошо утеплить
войлоком, шлаком, антисептированными опилками или другими материалами. Для
обеспечения воздухообмена площадь сечения вытяжной трубы надо делать
несколько больше (на 10—15 процентов), чем приточной. Как приточная, так и
вытяжная трубы снабжаются заслонками, при помощи которых регулируется
воздухообмен.
На участках с очень высоким стоянием грунтовых вод (на болотных, торфяных
почвах) погреба делают надземными, высотой около 2 метров. Над котлованом
глубиной 30—40 сантиметров монтируют плотный деревянный каркас, лучше
двойной, с промежутками между стенками 25—30 сантиметров. Потолочное
перекрытие делают из досок и очень хорошо утепляют, используя те же
материалы, как и в заглубленных погребах. Стены и дно котлована можно
бетонировать, на бетон обязательно настилают деревянный пол. Внутри
размещают стеллажи, поддоны и др. Снаружи стены укрепляют сухим торфом или
опилками и покрывают землей и дерном. Для обеспечения лучшей гидроизоляции
все сооружение покрывают толстой полиэтиленовой пленкой, на которую еще
накладывают слой земли и дерна. Общий слой укрытия должен обеспечивать
теплоизоляцию внутри погреба. Со сторон, обращенных к югу, юго-востоку,
устраивают дверь с утепленным боксом, из которого вторая дверь ведет в
погреб.
В ряде случаев погреба сооружают в естественных холмах и даже небольших
обрывах. В них выкапывают тоннель, в котором устанавливают каркас.
Расстояние между стенками тоннеля и каркасом (пазухи) засыпают землей. Дверь
с утепленным боксом делают со стороны входа в тоннель.
В надземных погребах можно устраивать приточно-вытяжную (естественную)
вентиляцию. В погребах, где нет приточно-вытяжной вентиляции, в период
хранения плодов открывают люки (в заглубленных погребах) или двери (в
надземных погребах) ежедневно на 1.5—20 минут при любой температуре
наружного воздуха.
В летний период и после окончания хранения плодов погреба дезинфицируют.
Перед этим из погреба убирают весь мусор, тщательно проветривают, счищают
плесень со стен, потолка, пола, используя для этого щетки и раствор
тринатрийфосфата. Если пол в погребе земляной, то лучше снять верхний слой
земли на 15—20 сантиметров и вместо убранной земли насыпать на пол чистый
сухой песок.
В качестве дезинфицирующих средств применяют: 40-процентный раствор
формалина (250 миллилитров iid 10 литров воды, раствор перемешивают и
отстаивают в течение суток); каустическую соду (150—200 граммов соды на 10
литров воды) в виде 1,5—2-процентного раствора. При использовании ручного
опрыскивателя норма расхода одного из этих растворов на квадратный метр
поверхности погреба — 250—300 миллилитров.
Во время работы соблюдают технику безопасности: лицо защищают противогазом,
респиратором, руки— резиновыми перчатками. Тару, поддоны, стел
лажи и весь инвентарь, используемый при хранении плодов, промывают в
4—5-процентном растворе медного купороса (40—50 граммов на 10 литров воды).
Для дезинсекции можно провести окуривание погреба серой. Надев противогаз
или защитную маску, которые должны быть у каждого садовода и огородника,
поджигают в металлическом сосуде, специально приготовленном для этого,
необходимое количество серы (обычно 200 граммов серы на кубический метр
помещения), и сразу же выходят из погреба. При окуривании серой все щели в
погребе нужно тщательно заделать, а дверь (вход)— плотно закрыть. И оставить
так погреб на 6—9 часов, не менее. По прошествии этого времени погреб нужно
открыть и хорошо проветрить.
Многие, чтобы погреб быстрее просыхал, ставят в него ящик с гашеной
известью. Средство это проверенное, и им с успехом можно пользоваться. А
если вы хотите обойтись без серы, то достаточно после того, как будут
очищены стены и потолок, хорошо промазать их смесью свежегашеной и хлорной
извести (брать их надо в равных количествах). Можно пользоваться также
тщательно размешанной смесью формалина (из расчета 100 граммов на кубический
метр) и 50-процентного раствора хлорной извести.
Представляет интерес опыт длительного (6 месяцев) хранения яблок в
переувлажненной почве.
Совершенно здоровые плоды сортов Трудовик и Антоновка обыкновенная
укладывали рядами в чистую 50-литровую полиэтиленовую бочку. Между рядами
яблок прокладывали веточки елового лапника. Бочку с яблоками устанавливали в
специально вырытую яму, в которую к тому времени набралась грунтовая вода.
Бочку устанавливали так, чтобы ее края были выше уровня почвы на 15
сантиметров. Вентилировали плоды через полиэтиленовую трубку диаметром 20
миллиметров, которая из бочки выводилась наружу. Верх бочки закрывали листом
линолеума. Зазоры между стенками ямы и бочки перекрывали, поместив на
линолеум круговой деревянный щиток. Чтобы бочка не всплыла, на щиток
положили груз. Яму за щитком огородили дощечками, а сверху все это
сооружение засыпали опилками и толстым слоем листьев и накрыли пленкой,
плотно прижав ее к земле. Сверху на пленку насыпали слой земли около 15
сантиметров. В середине апреля укрытие сняли и бочку открыли. Яблоки
сохранились очень хорошо и по внешнему виду и вкусу казались только что
снятыми с дерева.
Преждевременный или поздний съем плодов каждого помологического сорта не
обеспечивает их длительного хранения. Наиболее успешно хранятся плоды,
убранные в оптимальной для данного сорта степени съемной зрелости.
Как правило, в первую очередь убирают плоды с молодых малоурожайных
деревьев. Плоды на них бывают обычно более крупными и сохраняются недолго.
Вследствие неодновременного созревания плодов даже на одном дереве надо
убирать их выборочно, несколько раз, но не растягивать период уборки. При
съеме весьма важно бережное обращение с плодами во избежание даже малейших
механических повреждений их (царапин, вмятин, уколов и др.). Снятые плоды
осторожно укладывают в ящики, корзины, которые ставят в прохладные помещения
(под навесы, в сараи и т. д.).
Тщательную сортировку с одновременной калибровкой плодов лучше производить в
день их съема.
На длительное хранение закладывают плоды средних размеров, снятые с обильно
плодоносящих деревьев. Крупные плоды, как и снятые с молодых малоурожайных
деревьев, хранят отдельно.
Более длительно (от 3 до 5—6 месяцев) сохраняются яблоки и груши зимних
сортов, некоторые поздние сорта винограда, лимоны, апельсины и гранаты. От 1
до 2—3 месяцев хранятся плоды со средним сроком созревания (ряд сортов
яблок, груш, айва). Ранние сорта яблок и груш, большинство косточковых
плодов, ранние сорта винограда хранятся без снижения качества не более 15—20
дней (даже при оптимальных условиях хранения).
Отсортированные плоды охлаждают и размещают на стеллажах хранилища (погреба,
подвала), но более удобно упаковывать их в ящики вместимостью 10— 15
килограммов или картонные коробки, иногда корзины. Каждый сорт следует
упаковывать отдельно.
Опыт садоводов подтверждает, что лучшие результаты сохранения плодов
достигаются при завёртывании каждого плода в бумагу, промасленную
минеральными маслами, - снижается испарение влаги, уменьшаются потери от
гнилей, предупреждается развитие загара. Несколько меньший эффект
наблюдается при завертывании плодов в обычную бумагу. При упаковке без
завертывания в бумагу плоды укладывают в шахматном порядке (нежные сорта
груш и яблок) или прямыми рядами. Наиболее рационально тара используется при
диагональном способе укладки.
В качестве упаковочного материала для переслойки плодов могут служить:
стружка мягких лиственных пород, шелуха гречихи, льняные очесы, здоровые,
чистые листья дуба, клена и осины, сухой мох, слабо- разложившийся торф
(влажностью не более 35—40 процентов).
В погребах, подвалах или других помещениях ящики с яблоками ставят на
поддоны или брусья, чтобы снизу проходил воздух. Пространство между ящиками
по вертикали (при штабелировании) должно составлять около 8 сантиметров, для
чего на ящик, расположенный под очередным, кладут толстые рейки, планки,
Между штабелями ящиков должны быть рабочие проходы. Ящики с плодами,
предназначенными для кратковременного хранения, должны быть легко доступны
для осмотра. Их лучше размещать в отдельных штабелях. Все ящики снабжают
этикетками с указанием сорта и возраста деревьев, с которых сняты плоды, и
даты уборки.
Значительное распространение получил способ хранения плодов в пакетах из
полиэтиленовой пленки толщиной 30—50 микрометров. Такие пакеты можно
изготовить самим. Для этого складывают пленку и сваривают ее края горячим
утюгом через плотную бумагу. Наиболее удобны в практике пакеты, по ширине
которых можно уложить 2 плода, а по длине —
4— 5. В пакеты закладывают только совершенно здоровые. предварительно
охлажденные плоды.
Заполненные пакеты плотно увязывают капроновой нитью, шпагатом и укладывают
на стеллажи или в ящики в один слой, чтобы пакеты не соприкасались.
Пакеты с яблоками можно подвешивать в погребах, подвалах или в Других
прохладных помещениях - сараях, чуланах, нежилых комнатах, где температура
держится не выше 5 — 8°С -и не падает; ниже - 1 С Развешивать пакеты надо
так, чтобы они не соприкасались друг с другом, например, на разных уровнях.
Яблоки и груши хорошо хранятся в пакетах из полиэтилена с газоселективными
вставками. Плоды
сортов, склонных к загару (Кандиль синап, Антоновка обыкновенная, Розмарин
белый и некоторые другие) хранить в полиэтиленовых пакетах нельзя.
Для предупреждения развития физиологических заболеваний яблок (горькой
ямчатости, пухлости и др.) следует погрузить их на минуту в 4-процентный
раствор хлористого кальция, после чего обсушить и убрать на хранение.
Можно повысить эффективность хранения плодов в пакетах, создавая в них
некоторый вакуум. Достигается это удалением части воздуха из пакетов при их
герметизации. Этот прием способствует плотному облеганию пленки вокруг
плодов и резко снижает образование капельной влаги. Полиэтиленовые пакеты
мелкой фасовки (1—3 килограмма) можно хранить также закопанными в землю ниже
глубины ее промерзания. Закапывать пакеты с плодами следует после
установления устойчивой прохладной погоды (до этого они должны храниться в
прохладных помещениях).
Представляет интерес хранение плодов и ягод в стеклянных банках вместимостью
от 0,5 до 3 литров, закрытых полиэтиленовыми крышками со специальным
газообменным устройством — газоселективной мембраной СКАП-1. Такие крышки
продаются в хозяйственных магазинах. Плоды хорошего качества закладывают в
чистые, сухие стандартные банки. После заполнения плодами банку закрывают
крышкой нажатием руки. Устанавливают банки в холодильник или в помещения с
температурой от 0 до 4°С.' В банках создается газовая среда, содержащая 3—6
процентов О2 и 2—3 процента С^ .
Образование газового состава в банке происходит за счет дыхания плодов и
селективной мембраны крышки, которая характеризуется различной
проницаемостью для диоксида углерода и кислорода.
Иногда для лучшей сохранности плодов используют спиртовой раствор прополиса
(100 граммов свежего прополиса на 500 граммов 56-градусной водки). Плоды с
помощью пинцета погружают в этот раствор. После выемки их и стекания
раствора плоды просушивают и укладывают в ящики на хранение. На 100“ 150
килограммов яблок достаточно 0,5 литра раствора. Обработанные таким образом
плоды могут сохраняться до весны.
Наиболее доступен для антисептической обработки плодов йодинол. Отобранные
плоды моют в проточной воде, особенно тщательно обрабатывая область
плодоножки и цветоложа. Затем яблоки помещают в сетки или перфорированные
полиэтиленовые пакеты и погружают в сосуд с йодинолом на 10— 15 минут.
Упаковки после стекания раствора с плодов следует разложить на стеллажи или
в ящики для длительного хранения. Некоторые авторы рекомендуют после
йодинола обрабатывать плоды еще 4-процентным стерильным водным раствором
хлористого кальция. Обработанные плоды могут храниться в герметичных
упаковках при температуре 2—5°С 2-3
месяца, а при 25°С 1— месяц.
Простой и доступный способ — хранение яблок под полиэтиленовой накидкой.
Полиэтиленовой пленкой 80—100 микрометров покрывают деревянный каркас с
пологой крышей (для стока капельной влаги). Каркас с пленкой ставят над
ящиками с яблоками и концы пленки фиксируют песком, создавая герметичность
под пленкой.
Для ускорения создания газовой среды под накидкой можно между ящиками
положить кристаллизованную углекислоту (сухой лед)—по 0,1 килограмма на
тонну продукции.
Следует помнить, что яблоки и груши нельзя хранить вместе с капустой, луком,
картофелем и другими овощами, так как плоды могут приобрести неприятный
запах и вкус.
За хранящимися плодами необходимо вести наблюдение, а переборку их
производить только по мере необходимости при обнаружении порчи. Все плоды с
признаками гнили следует выбирать и сразу выносить из хранилища, чтобы не
допускать распространения болезней. Погреба, подвалы и другие
хранилища, даже если уровень температуры в них отвечает требованиям, надо
регулярно проветривать, для того чтобы удалить этилен и другие летучие
органические соединения, образующиеся при хранении плодов.
Погреб должен быть чистым всегда, и уход за ним точно такой же, как за
домашним холодильником, ведь это место для хранения провизии.