Мясо относится к наиболее ценным продуктам питания, так как содержит
полноценные белки и минеральные вещества, необходимые для человеческого
организма. Несоблюдение соответствующих требований при его переработке и
хранении может стать источником отравлений. Поэтому из различных способов
консервирования мяса в домашних условиях внимания заслуживает прежде всего
его соление и копчение.
Солонина
Конечно, солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить на бульон,
так как из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины
хорошо употреблять кострец, огузок, но лучше всего — филей. Филей
обязательно надо жиловать.
Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, можно и - без них,,
это уж выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа состоит из можжелоловых ягод,
гвоздики, перца и лаврового листа. Ягод можжевеловые, например, на 15
килограммов говядины достаточно 45—50 граммов, а к ним добавляется несколько
штучек сушеной гвоздики, 25—30 граммов перца горошком, 5 —6 лавровых
листиков и
0, 5 стакана сахара-песка. Все это, кроме лаврового листа, истолочь в
ступке, но не очень мелко, лавровый же лист нужно растереть руками. Соли на
15 килограммов мяса достаточно будет 750—800 граммов, селитры — не более 40
граммов. Селитру надо очень хорошо перемешать с солью и натереть этой смесью
со всех сторон хорошенько куски мяса. Потом уложить мясо в кадочку или
глиняную банку и, посыпав пряностями, сверху присыпать оставшейся солью.
Если говядина не укладывается в один ряд, то, посыпав ее солью и специями,
укладывать затем второй ряд мяса и т. д. Воды для рассола не прибавлять, а
заменить рассол мелко рубленной свеклой, которая придает солонине приятный
вкус. Когда солонину посыпите солью и специями, то сверху каждого ряда мяса
надо насыпать слоем 3—4 миллиметра рубленую свеклу. Кадочку с солониной
держать на холоде, можно поместить в ледник.
Те, кто не любит запаха каких бы то ни было пряностей, может посолить
говядину только с селитрой, сахаром и свеклой.
Если в вашей семье любят солонину, то можно делать так, чтобы она не
переводилась у вас, то есть засаливать мясо в разных кадочках или банках в
разное время.
Правильно приготовленная солонина — продукт превосходный и хранить его можно
всю зиму и даже дольше.
Соление и копчение
Первый способ. На медленном огне варить рассол из расчета на ведро чистой
воды — 2,4 килограмма поваренной крупного помола соли, 400 граммов
сахара-песка и 75 граммов селитры. Во время варки рассола образующуюся пену
надо постоянно снимать, затем рассол снять с огня, остудить. Холодным
рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто этим рассолом. Если
куски свинины не очень большие, то свинина может просолиться уже через 5—6
дней, однако для окороков, особенно если они велики по размеру, время
соления должно быть не менее двух с половиной — трех недель.
Естественно, прежде чем заливать рассолом для соления, мясо надо отжать от
крови, хорошо его промыть и насухо протереть.
Второй способ. Мясо нарубить на куски, перетереть все куски тщательно солью
с селитрой, перемешанными с сушеными просеянными предварительно приправами
разных, на ваш вкус, трав. Сложить мясо в бочку или в кадку, на дно которой
сначала насыпать соли, а уж потом укладывать мясо (окорока можно брать с
берцовыми костями: натирать окорок крепко селитрой, толченым перцем и
гвоздикой).
Уложить все мясо в кадку, кадку закрыть кружком,, который в свою очередь
придавить грузом (тяжелым камнем). Мясо должно лежать полностью покрытым
рассолом в течение трех или четырех недель, а только потом вывешиваться на
копчение.
Для того, чтобы окорока получались сочные, вкусные, красивые цветом, нужно
тотчас же, как их вынешь из рассола, перетереть их пшеничными отрубями, а
только потом поместить в коптильню для копчения.
Нередко многие вешают свиное мясо для копчения с двумя насечками на коже,
этого делать не рекомендуется, так как если за кожей проходит веревка, на
которой висит мясо, то она может перегореть во время длительного копчения, и
мясо выпадет из трубы.
Сало свиное перетопленное
Сало свиное можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и
соли, предварительно нарезав сало на небольшие кусочки, или только одно сало
без всяких добавок. Когда жир начнет отделяться, то надо снимать его ложкой
и, процедив через частое сито, слить в стеклянную или глиняную посуду,
которую, как только жир полностью остынет, плотно закрыть.
В таком виде сало долго сохраняется и его потом можно использовать
разогретым или перетопленным для разных кушаний.
Для того чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью
еще в теплом со стоянии.
Сало для посола отделить от свиной туши на следующий день после забоя;
наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать
правильными четырехугольными кусками. Его посолить, натирая обильным
количеством соли со всех сторон, и уложить в кадку или банку, помещая
шкуркой вниз. Некоторые любят пересыпать куски сала молотым перцем (черным и
красным) и измельченным чесноком. Большие пустые пространства заполнить
обрезками сала, а меньшие засыпать солью. На 10 килограммов сала необходимо
не меньше 1 килограмма соли. При добавлении большого- количества соли нет
опасности в том, что сало будет пересоленным :— оно впитывает лишь
необходимое для нормального посола количество соли.
Через 20 дней сало готово для употребления.
Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха,
сало надо промыть холодной водой и снова уложить в посуду, заливая его
переваренным охлажденным рассолом, приготовленным при соотношении: 300
граммов соли на литр воды.
Сало копченое
Копченое сало готовят из соленого. Через 20 дней после посола сало вынуть,
счистить соль и промыть его холодной водой. Коптить 8—10 дней до образования
лимонно-желтого цвета. После копчения каждый кусок натереть красным перцем и
по желанию чесноком.
Хранить в сухом холодном помещении.
Сало соленое малороссийское
Отделить сало с кожей, натереть его солью, добавив на 2 килограмма соли
30—35 граммов селитры Потом сложить в кадочку, пересыпать оставшейся
солью с селитрой и накрыть дощечкой, сверху положить тяжелый груз (камень) и
поставить кадочку с салом в холодное место.
Через месяц сало вынуть из кадочки, сложить кусками, которыми оно солилось,
в чистый мешок и проветрить на воздухе.
Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватого цвета и с приятным
запахом.
Русская солонина
Для соления впрок отбить мясистые части туши или, по крайней мере, вырезать
из них все кости. На каждые 15 килограммов говядины надо брать от 2 до 3,5
килограммов соли, до 100 граммов селитры. Истолочь соль с селитрой в мелкий
порошок, и этой смесью натереть приготовленные куски мяса. Потом в чистую
кадку насыпать на дно соли, а на нее укладывать говядину слоями, пересыпая
каждый слой, если их будет несколько, истолченной смесью перца, гвоздики,
корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно надо
постараться втереть соль в пустоты и порезы.
Такую солонину можно приготовить и по-другому. Натереть мясо смесью из 32
частей соли и 2 частей селитры, класть куски мяса плотно очень один к
другому и повторить натирание солью четыре раза, по одному разу каждую
неделю. На каждые 5,5 килограмма мяса брать 350—400 граммов соли крупного
помола и пропорциональное этому количеству селитры. Затем посыпать мясо
отрубями, чтобы обсушить с него всю влагу, и развешать на кухне или в теплой
комнате для сушки.
Через месяц мясо может быть готово к употреблению как провесная говядина.
Такое мясо долго сохраняется, надо только внимательно следить, чтобы оно не
плесневело.
Провесная датская солонина
Взять самое лучшее сочное мясо — толстый филей. В холодную погоду мясо может
висеть три или четыре дня до соления, затем натереть его сахарным песком
малым количеством) и повторять такое натирание три или четыре раза в день.
Когда сахар полностью впитается в мясо, его надо насухо вытереть и
приготовить вареный раствор из 400 граммов соли, 2,5 граммов селитры и 50
граммов перца, залить этим раствором мясо в чистой посуде или кадке, а потом
ежедневно переворачивать мясо в течение двух недель.
По прошествии этого времени мясо вынуть, обвязать тесемками или зашить в
холстину и высушить по известному вам способу.
Хранится такое мясо хорошо в прохладном сухом проветриваемом помещении.
Копченое свиных окороков
Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части
свиной туши натереть посолочной смесью. Без селитры конечно, можно и
обойтись, но именно она придает мясу приятный розоватый цвет. Окорока
уложить в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под
гнетом.
Через 5—6 дней должен появиться рассол, однако этого рассола будет
недостаточно, а поэтому надо приготовить дополнительно еще рассол (на 10
литров кипяченой воды—1,5 килограмма соли), затем «тот рассол надо доливать
в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал все мясо.
Если каждый из этих окороков весил больше восьми килограммов, то выдерживать
их в рассоле надо не менее полутора месяцев, если вес окороков меньше —
можно меньше и выдерживать их в рассоле — например, всего месяц.
Накануне копчения мясо надо вынуть из бочонка, не менее 2 -3 часов
вымачивать его в холодной во
де, а затем на всю ночь подвесить для того, чтобы оно обсохло. Наутро можно
начинать коптить.
Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки
лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Надо постоянно следить, чтобы
в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же
дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности мяса.
Во время копчения надо проследить, чтобы окорока, которые будут подвешены на
металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками
(если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут
коричневыми и твердыми, молено считать, что они прокопчены, и снимать пробу.
Хорошо и правильно закопченные окорока хранить можно очень длительное время,
всю зиму и даже дольше. Естественно, как и все копчения, хранить в сухом,
прохладном., проветриваемом помещении.
Посолочная смесь: соль грубого помола — 1 кг, сахар — 40 г, измельченный
чеснок — 100 г, селитра — 45 г.
Вяленое мясо
Свежее хорошее мясо очистить от всех костей, разрезать на большие куски
(1,5—2 килограмма) и положить эти нарезанные куски мяса в сушильню (сушильня
обычно делается 245—250 сантиметров длиной, 120 125 сантиметров шириной и
165—170 сантиметров высотой). При температуре в печи сушильни 55°С,
поддерживая ее постоянно такой в течение трех дней, подсушивать помещенное в
сушильню мясо. Через три дня высушенное таким образом мясо цветом походит на
вареное. Чтобы мясо лучше сохранилось, надо по окончании его просушки
обмакнуть каждый кусок в крепкий (густой) раствор бульона и опять поместить
в сушильню, где вся влажность из кусков испаряется, .а на поверхности мяса
остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона.
Перед употреблением куски вяленого мяса надо промыть в холодной воде и
положить их в свежую холодную воду часа на два. Варить мясо надо в этой же
воде, в которой оно мокло 2 часа. Вымоченное вяленое мясо разваривается
быстро, в течение 5—7 минут, использовать его можно для тех же целей, что и
свежее, употребляя при приготовлении любые, на ваш вкус, приправы.
На 8 килограммов языков надо взять 600 граммов соли и 12—14 граммов селитры,
соль с селитрой хорошо пёремешать, натереть языки, предварительно
подготовленные, то есть тщательно промытые в холодной воде, а затем сложить
их в кадочку. Дать полежать в соли языкам в течение 12 дней, не менее, затем
перемыть каждый язык в том же рассоле, развесить проветрить хорошо и
закоптить. Коптить в течение шести суток.
Копченые говяжьи языки
Взять очень свежие языки, положить их в деревянное корыто так, чтобы верхняя
и острая сторона прп ходилась книзу, пересыпая солью, которой нужно
приблизительно по две горсти на каждый язык, мять и тереть языки в соли
некоторое время прямо в корыте, чтобы каждый из них хорошо просолился, но
наблюдая при этом, чтобы они по-прежнему лежали острой стороной книзу.
Оставить затем языки так на всю ночь а на другой день сбрызнуть уксусом и
опять дать им три-четыре дня постоять в холодном месте, а потом в таком же
порядке сложить их в кадочку, нарезать тонкими кружками вареную свеклу и
положить по три или четыре таких кружка свеклы на каждый язык смотря по
величине языка; посыпать еще сверху языки солью. Наконец, взять в равных
количествах виноградного вина, воды и столового уксуса, все это смешать с
соленым рассолом и залить эти языки. Следить, чтобы этой жидкостью языки
были покрыты полностью. Потом сверху положить на них чистый деревянный
пропаренный кружок, а на него груз (камень), и дать так под грузом (гнетом)
постоять три недели. По прошествии этого времени языки выну ть из рассола и
развешать их для копчения, однако от огня подальше, и так потихоньку коптить
в течение трех недель. Причем в первые два дня коптить обязательно на
можжевельнике.
Языки такие очень вкусные и хорошо хранятся.
Брать для приготовления только самые свежие языки. Свиные языки обварить
кипятком, протереть их, снять с них первую шкурку. Уложить в горшок или
другую подходящую посуду на дно слоем разные травы-приправы, положить соль и
перец, затем на этот слой уложить слой языков, потом опять слой приправ,
снова слой языков, и так до тех пор, пока горшок не будет полон.
Горшок накрыть крышкой, примазать ее к краям горшка, и так оставить все на
неделю. Через неделю открыть горшок, языки вынуть, дать стечь с них рассолу.
Предварительно высушить в печи можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин,
базилик, петрушку, все это тщательно растолочь, просеять через частое сито,
смешать с солью и толченой селитрой, натереть хорошо языки. Просоленные
языки обернуть в свиные сальники и коптить две-три недели.
Саздырма из говяжьего и бараньего мяса
Для приготовления саздырмы использовать свежее хорошее мясо. Мясо ожиловать
(удалить жылы), нарезать на куски по 40 50 граммов, затем засолить при
помощи указанных в рецептуре количеств соли и селитры, уложить плотно в
подходящую посуду и выдержать 12—14 часов, не менее. Засоленное мясо хорошо
прожарить и набить в глухие концы подготовленных говяжьих кишок, завязать их
шпагатом, положить под пресс.
Срок хранения готовой саздырмы в холодном и вентилируемом месте — около 3
месяцев.
Мясо говяжье — 5 кг, мясо баранье —5 кг, соль 220 г, селитра — 5 г, черный
перец — 20 г, лавровый лист — 10 г.
Баранья (козья) саздырма с пряностями
Для приготовления саздырмы использовать мясо упитанных животных. Мясо
нарезать кусками в 30— 40 граммов и засолить; затем прожарить и набить им
хорошо вымытый и вывернутый бараний рубец. После набивки отверстие в рубце
завязать шпагатом,
и саздырму положить под пресс (доска иди какой-либо груз).
Баранья саздырма — стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном
вентилируемом месте —
2— 4 месяца.
Зимой из саздырмы приготовляют различные блюда.
Мясо баранье (козье)—10 кг, соль — 200 г, селитра — 5 г, черный перец — 20
г, лавровый лист — 10 г.
Бараний суджук с чабрецом и острым перцем
Баранье мясо берут со всей туши, следя за тем, чтобы количество жира не
превышало более чем на 30—40% количество мышечной ткани. Мясо нарезать на
куски по 50—100 граммов. Нарезанное мясо посыпать солью, селитрой и сахаром,
поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3—4 суток в
прохладном месте для закаливания и отцеживания крови. Затем мясо смешать со
специями и пропустить через мясорубку. Размельченное мясо хорошо вымешать и
набить в узкие говяжьи кишки, разрезать их попарно, залепить концы и сушить
30—40 дней Хранить их можно 3—4 месяца, в прохладном месте, связанными по
нескольку штук.
Мясо баранье—10 кг, соль — 220 г, селитра -5 г, сахар — 5 г, чебрец — 10 г,
острый перец — 30 г.
Суджук из говядины с салом
Необходимо взять 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Говядину
пропустить через мясорубку, а сало нарезать мелкими квадратиками. Добавить
соль, селитру, измельченный черный перец. Летом сахар не добавляют, так как
он может вызвать брожение смеси. Смесь со специями хорошо вымешать и
выдержать 8—10 часов. Затем ее набить в широкие сухие говяжьи кишки. В
процессе сушки суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая
между двух досок, на верхнюю из которых положен груз. Утром их снова
подвешивать и сушить.
На килограмм смеси: соль — 25 г, сахар — 2 г, селитра — 2 г, перец — 2 г.
Суджук свиной
Свиной суджук приготавливают из 4 частей молотой свинины и 1 части твердого
сала, нарезанного мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить
соль, селитру, измельченный черный перец, красный перец, тмин и немного
мелко нарезанного лука. Смесь хорошо вымесить и набить в тонкие свиные
кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15—20 сантиметров
для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их в проветриваемом
месте. Свиные суджуки делаются более вкусными и стойкими, если их
подвергнуть копчению..
На килограмм смеси: соль — 25 г, селитра — 2 г, измельченный черный перец —
2 г, красный перец — 5 г, тмин — 2 г.
Суджук свиной с чабером
Нежирную и жирную свинину нарубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом
(маленьким топором), добавить соль, тмин, черный перец, душистый перец и
чабер. Смесь хорошо вымесить и выдержать одну ночь, чтобы мясо пропиталось
запахом специй. Затем ее набить в тонкие сухие свиные кишки, перекрутить их
для получения небольших колбасок и сушить, подвесив в вентилируемом месте.
Свинина — 5 кг,, соль—100 г, тмин — 20 г, перец черный и душистый — по 5 г,
чабер — 1 столовая ложка.
Суджук свиной с чесноком
Его приготавливают из 4 частей мелко нарубленной свинины и 1 части твердого
сала, нарезанного мелкими кусочками. К подготовленной смеси добавить соль,
черный перец, селитру и измельченный чеснок. Смесь выдержать одну ночь,
затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить суджук в вентилируемом месте.
Па килограмм смеси: соль - 25 г, черный перец — 2 г, селитра — 2 г, чеснок —
1 головка.
Суджук охотничий
Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части говядины и 1
часть твердого сала.
Мясо и сало разрубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом. К
подготовленной смеси добавить соль, черный перец, селитру, сахар и красный
перец. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8—10 часов. Затем набить
не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения
небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавить
доской с небольшим грузом на 2 дня. Сушить их 5—6 дней в вентилируемом
месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.
На килограмм смеси: соль — 25 г, черный перец — 2 г, красный перец — 2 г,
селитра — 2 г, сахар — 5 г.
Суджук сухой
Сухой суджук готовят из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с
прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов мяса.
Если мясо содержит мало жира, добавить сала и говяжьего жира. Мясо посолить
и выдержать одну ночь для отцеживания воды. На другой день его пропустить
через мясорубку. На каждый килограмм мяса добавить по 25 граммов соли, 0,5
грамма селитры.
2 грамма черного перца, 1 грамм душистого перца и 1 грамм чабера. Вымешав
смесь, выдержать ее 8 —10 часов, затем набить в сухие говяжьи кишки. Суджуку
придать форму подковы. Подвесить в вентилируемом месте и сушить в
продолжение месяца, причем каждое утро и каждый вечер прессовать деревянной
скалкой. Хранить в сухом, прохладном и вентилируемом месте.
Старец с чебрецом и чесноком
Свиную голову сварить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками
в 2—3 сантиметра. Так же нарезать и нежирное мясо, сердце и почки.
Подготовленное сырье хорошо размешать с пряностями. Полученный фарш туго
набить в свиные рубцы, зашить их и варить 2—3 часа при температуре 80°С в
подходящей посуде, на дно которой поместить решетку, чтобы рубцы не
подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалить во время варки путем
прокола. Готовый продукт положить под пресс, оставить так на 2—3 суток.
После 2—3 суток старец готов к использованию.
Срок хранения —2—3 месяца.
Мясо свиной головы —2 кг, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки—2 кг,
сердце и почки—1 кг, соль—125 г, черный перец - 20 г, чебрец —20 г, чеснок
—10 г.
Вытапливание смальца
Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать не очень крупными
кусками и вымачивать в большой посуде с холодной водой 1—2 суток. В течение
этого времени воду менять несколько раз, пока не прекратится выделение
крови. Вымоченное сало нарезать на мелкие кусочки. В луженую или
эмалированную посуду поместить сначала одну треть всего количества сала и
немного воды во избежание его подгорания. Когда сало начнет растапливаться,
добавить и остальное его количество. Вытапливание производить на умеренном
огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью испарится. В
процессе вытапливания непрерывно проводить по дну деревянной лопаткой, чтобы
сало не подгорело и не придало смальцу неприятного вкуса. Когда шкварки
подрумянятся, а смалец сделается прозрачным и на его поверхности начнут
образовываться пузыри, посуду снять с огня. Растопленный смалец процедить
через частую цедилку или ткань и разлить в сухую, обычно жестяную посуду.
Для улучшения вкуса смальца после процеживания его снова поместить на огонь,
довести до кипения, затем снять с огня и на каждые 5 килограммов смальца
добавить 1 литр свежего молока. Молоко вливать осторожно, порциями. Смалец
снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока содержащаяся в молоке
вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не приобретет
розовый цвет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки
яблок или айвы. Готовый смалец процедить и разлить в подходящую посуду.
На поверхность застывшего смальца плотно уложить белый лист бумаги,
вырезанный точно по форме отверстия посуды. Сверху бумагу залить
растопленным парафином слоем толщиной в 2 миллиметра. Парафин изолирует
смалец от воздуха и предохраняет его от прогоркания.
Консервированное мясо, запитое жиром
Мясо нарезать ломтиками толщиной до 2 сантиметров, посолить на вкус, как для
приготовления пищи, и поместить на 6—8 часов в мелкую посуду, поставленную
под наклоном для отцеживания сока. Посоленные ломтики мяса обжарить с двух
сторон до подрумянивания в обильном количестве жира и уложить в банки
емкостью 1—2 литра, добавляя зерна черного перца; затем залить жиром
(топленым смальцем), в котором мясо обжаривалось. Поверх жира, который
должен хорошо покрывать мясо, поместить кружок целлофана, вырезанный по
форме посуды, предохраняющий мясо от проникновения воздуха. Банки накрыть
крышками, обернуть целлофаном и перевязать крепкой ниткой. С верху обернуть
их бумагой для предохранения от света и хранить в сухом холодном помещении.
При таком способе консервирования хорошо прожаренное мясо (свинина и др.)
может сохраняться 5—6 месяцев и более.
Оно сохраняет вкус свежего, только что изжаренного мяса и используется для
приготовления пищи.