Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в
стеклянных банках, заливая маринадом, а затем стерилизуя и закатывая
крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов
чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при
недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить
невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах
развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает
тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы
обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень
распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на
консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации.
Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют
пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный
дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и
подберезовики, то выбирают только молодые грибочки.
Грибы солят горячим способом и Холодным, со специями и без них. Но во всех
случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс
брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе воздуха
не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами — кадушки,
эмалированные ведра — не должны быть плотно закупорены. Марля или белая
ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы.
При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра.
Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в
стеклянную банку, прикрыв ее плотно крышкой.
К засолу грибы надо готовить немедленно после их сбора. Прежде всего их
сортируют по видам, даже если грибов мало и в дальнейшем они будут
употребляться в смеси. Ведь разные грибы и обрабатывают по-разному. У белых,
подосиновиков, подберезовиков и рыжиков в засол идут и ножки, у других они
выбрасываются.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Грибы надо обязательно
тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листва, мох,
трава, хвоя и сухие веточки. Часть грибов имеет места, изгрызенные
вредителями, которые необходимо вырезать.
Кроме того, даже при самом придирчивом сборе в корзину все равно попадают
червивые грибы, и их надо удалить.
Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и
заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут
круглый диск фанеры или доски, чтобы все грибы были покрыты водой. Через
несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные
водой, размокнут и будут отставать при чистке. Часть лесного мусора, комочки
земли, песок осядут на дно емкости. Если грибы осторожно переложить в другую
емкость (дуршлагом или просто руками) и опять залить чистой водой, то
очистка их облегчится.
Долго держать грибы в воде не, следует, потому что она впитывается шляпками,
особенно если грибы молодые. Затем приступают к чистке. При этом отрезают
ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, вырезают
пораженные вредителями места. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками
корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть.
Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.
Многие грибы содержат окисляющие вещества, которые от соприкосновения с
воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики,
подосиновики).
Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось,
нужно очень быстро чистить и резать такие грибы и сразу же опускать их в
воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще
лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в
которой они будут затем отвариваться. Для этого грибы заранее хорошо
промывают, удаляя посторонние частицы и грязь.
Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она покрывала нижний слой грибов. По
мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются
жидкостью.
Таким образом грибы подготавливают в том случае, если обеспечена их быстрая
обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2—-3 человека). Если же
чистка идет медленно, то, пока последние грибы попадут в кастрюлю с горячей
водой, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковым.
Поэтому при медленной чистке очищенные грибы помещают в воду, в которую
добавлена соль или лимонная кислота.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодным способом солят грибы, которые в свежем виде выделяют горький
млечный сок. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный
вкус и запах. Эти свойства можно устранить вымочкой грибов в воде в течение
2—3 суток или вываркой.
Предназначенные для засолки грибы складывают в какую-нибудь посуду и
заливают холодной подсоленной водой из расчета литр воды на 5 килограммов
грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху
кладут груз.
Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы
они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от
одних до трех суток. Воду надо менять не менее одного раза в сутки.
Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные
кастрюли или ведра, в деревянный бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5—6
сантиметров и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в
холодильнике или погребе при температуре около 5°С тепла, то для соления
достаточно 50 граммов соли на килограмм грибов, если же температура выше, то
соли кладут в 2 раза больше.
Для аромата и остроты в грибы Добавляют одновременно с солью чеснок,
лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые
предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без
специй.
Засоленные грибы заливают холодной водой, накрывают белой салфеткой, поверх
нее кладут деревянный кружок с гнетом. Спустя некоторое время к осевшим
грибам добавляют новые порции того же вида до прекращения оседания их в
посуде. Лишний сок можно слить, но деревянный кружок должен всегда покрывать
их, иначе верхний слой грибов испортится, и они не будут пригодны в пищу.
При засолке грибов надо строго следить, чтобы посуда была чистой, деревянные
бочки и кадки прошпарены, не имели специфического запаха, во время хранения
— за тем, чтобы температура в помещении не поднималась выше нормальной,
чтобы грибы не промерзали. Засоленные таким способом грибы бывают готовы
примерно через пять недель.
Пластинчатые грибы, которые не выделяют горького млечного сока, засаливают
так же, но только без вымачивания в воде, сразу после их сбора.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных
сроки дольше. Грузди и подгруздки готовы тоХько через 30 дней, волнушки и
белянки — через 40, валуи — через 50 дней.
При горячей засолке значительно экономится время.
Очищенные и вымытые грибы, прежде чем солить, ошпаривают или опускают на
несколько минут в кипящую подсоленную воду. Некоторые грибы варят 5—30 минут
в подсоленной воде, после чего промывают холодной водой и обсушивают.
Шляпочные грибы, не содержащие млечного сока, белянки, волнушки, некоторые
сыроежки и другие перед солением достаточно только ошпарить. Грибы с
горьким. соком или неприятным вкусом и запахом обязательно следует выварить.
Воду после ошпаривания или варки грибов выливают, и каждую новую порцию
варят в другой воде.
Затем грибы укладывают слоями со специями, солят и после их оседания в
посуду кладут новые порции. При таком засоле грибы бывают готовы недели
через 2—3, по другим источникам гораздо раньше.
Обычно на килограмм отваренных грибов берут 2 столовые ложки соли, 4
лавровых листика, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 граммов укропа,
2 листа черной смородины.
И л и : полторы ложки соли, 15 граммов укропа, 2 луковицы, 10 граммов
лимонной кислоты.
Или: 2 ложки соли, 5 горошин душистого перца,
7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 граммов
укропа, 2—3 листа черной смородины.
Котел или кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью,
тщательно вымыть и вытереть насухо полотенцем.
ДЛЯ сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики,
некоторые виды сыроежек, свинушки, гладыши. Это очень простой способ
засолки. После очистки у грибов отрезают ножки, укладывают в посуду,
посыпают солью, накрывают салфеткой, сверху кладут деревянный кружок с
гнетом. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере
оседания можно до
бавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не
будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится. Засоленные таким способом
грибы бывают готовы к употреблению не раньше чем через 35 дней.
Если из разных концов нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как
же правильно солить грибы,— все будут предлагать разные способы. Вот
некоторые из них.
По-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно
отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 часа,
волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки -
2 дня, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки,
волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в
солоноватой воде 3 дня.
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют
аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят.
Горечь сама пропадет.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они
и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Отваривают грибы тоже все по-разному.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отваривают
примерно 5—8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны 8—10 минут; лисички—
12—15 минут; валуи 15—20 минут.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки -
5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5—7 минут.
По-вятски: белые, подосиновики — 1—2 минуты; лисички, свинушки и белянки
сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.
Простой посол рыжиков
Самый простой способ засолки состоит в том, что очищенные рыжики совсем не
моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесыо соли с
молотым перцем, а также черносмородиновым и лавровым листом. Салфетку,
кружок и груз накладывают, как обычно.
Рыжики—10 кг, соль — 500 г, перец душистый, черносмородиновый и лавровый
лист.
Рыжики с лавровым листом
Можно посолить и так: бланшируют подготовленные грибы 2—3 минуты в кипятке
(считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в
бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями.
Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.
Грибы подготовленные—10 кг, соль—500 г.
Рыжики пряные
Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной
водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой
предварительно кладут черносмородиновый и лавровый листья и перец. Грибы
кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда
посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый
листья и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок
и придавливают грузом.
Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков
Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с
начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на
решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх
шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой,
кружком и накладывают груз.
Грибы подготовленные—10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец
душистый — 6—8 г.
Засолка опенков осенних
Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу
толщиной 1—2 сантиметра, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в
подсоленный кипяток на 15—20 минут, считая с начала кипения (грибы в варке
темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
В приготовленную посуду кладут на дно пряности (лавровый лист, перец,
зеленый укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5
сантиметров, на них специи и посыпают солью. Таким образом укладывают
несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и
груза.
В процессе засолки опенки немного светлеют.
Опенки подготовленные—-to кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец
душистый— 120 горошин, укроп зеленый 150 г, лук шинкованный — 180 г.
Засолка груздей и подгруздей
по-алтайски
Грибы сортируют и очищают, обрезают ножки и
2— 3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в
сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку,
переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут
подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов
уменьшается примерно на одну треть. Над кружком должен появиться рассол.
Если в течение 2 суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через
20—25 дней после засолки грибы становятся готовыми к употреблению.
Грибы—10 кг, соль—400 г, укроп (зелень)—35 г, хрен (корень)— 18 г, чеснок —
40 г, перец душистый — 35—40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.
Туршия (соленье) из грибов
Не только овощи, но и грибы могут быть консервированы в виде туршии
(соленья). Готовая продукция очень вкусна и возбуждает аппетит.
Консервирование грибов в виде туршии обладает тем преимуществом, что при
переработке не требуется специальной аппаратуры.
При посоле грибов основным консервирующим веществом является молочная
кислота, которая образуется в результате молочнокислого брожения
содержащихся в грибах сахаров под воздействием различных видов молочнокислых
бактерий. Накопившаяся в соленьях молочная кислота препятствует развитию
гнилостных микроорганизмов, вследствие чего консервированные таким способом
грибы сохраняются длительно.
Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует
прибавлять более 2,5—5 процентов соли. Более высокая концентрация соли
оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения. Например, при
концентрации 10 процентов брожение замедляется, а при концентрации 20
процентов останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в
соленьях.
Туршию из грибов приготавливают следующим способом. Очищенные и промытые
грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд
посыпают солью и сахаром — на 10 килограммов грибов необходимо 150 граммов
соли и 150 граммов сахара. Затем грибы заливают водой.
Молочнокислое брожение длится 14—15 дней при температуре 15—18°С. В течение
этого периода тара с грибами должна быть всегда наполненной доверху. После
брожения грибы хранят в прохладном месте.
Для приготовления туршии из грибов используют грибы с твердой (плотной)
мякотью. Такими грибами являются лисичка, гриб-зонтик, овечий трутовик,
обыкновенный подгруздь. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время
брожения и неприятны для потребления.