страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16 

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27
 

Слоёное пресное тесто



Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми. Для приготовления теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, поэтому создается высокая слоистость.


Приготовление слоеного пресного теста

На 600 г: мука 1,5 стакана, вода 0,7 стакана или яйца, соль 0,25 чайной ложки, лимонная кислота 8 капель, масло или маргарин для прослойки 200—300 г, мука для масла
1 столовые ложки.

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Часть воды можно заменить яйцом или яичными желтками, это улучшит вкус изделий. Добавление в тесто соли и кислоты улучшает его эластичность при раскатке. Тесто более жирное вкуснее. Если 1/4 часть воды заменить водкой, то изделия получатся значительно пышнее и вкуснее.
Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, то надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, то прибавляют муки.
Тесто замешивают 10 мин до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и посуды.
Тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 20—30 мин для приобретения эластичности.
Масло или маргарин перед закаткой в тесто размягчают до пластичного состояния, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12—14°С.
На выстоявшемся тесте делают ножом крестообразный надрез и раскатывают его на подпыленном мукой столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло.
Масло завертывают в тесто, следя за тем, чтобы масло и тесто были одинаковой консистенции (как конверт). Края теста защипывают. Раскатывают подготовленный кусок теста с маслом, начиная с середины, на посыпанном мукой столе скалкой во все стороны медленно, плавно до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина.
С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не в середине пласта, а немного отступив в одну сторону.
Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой, которая сохраняется в готовых изделиях и придает им жесткость.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. В результате раскаток в тесте образуется 256 слоев масла.
Далее раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла 15— 17°С, при этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками тесто необходимо выдерживать в покое, чтобы при последующей раскатке слои не разрывались.
При разделке слоеного теста ножи и выемки должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных к выпечке изделий.
Поверхность раскатанной слойки смазывают яйцом или желтками яиц с небольшим количеством воды. Выпекают пласт на смоченном водой противне в течение 25—30 мин при температуре 210— 230°С.
Перед выпечкой пласт в нескольких местах прокалывают кончиком ножа, иначе он сильно деформируется.
Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделия увеличивается в два-три раза, изделия приобретают слоистость.
 

Пирожки из слоеного теста

Мука 3 стакана, масло сливочное 400 г, вода 0,7 стакана, яйца 2 шт., лимонная кислота или уксус 5—6 капель, соль 0,3 чайной ложки. Начинка 500 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты ножом или круглой выемкой вырубают лепешки, поверхность которых слегка смачивают водой при помощи кисточки или перышка.
Фарш в виде шарика кладут на середину кружка или квадрата. Края квадрата загибают в виде треугольника или накладывают на него второй квадрат. Тупой стороной ножа прижимают сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.
Пирожки круглой формы получают, накладывая на фарш второй вырезанный кружок теста. Каждый пирожок обжимают вокруг фарша пальцами или стаканом.
При изготовлении пирожка в виде полумесяца на круглую лепешку (или овальную) кладут фарш и одной стороной лепешки его закрывают.
Сформованные пирожки кладут на противень, смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами и немедленно выпекают при температуре 220—230°С в течение 30 мин.
 

Волованы

Волованы выпекают в виде тарталеток (гнезда) или лепешек из слоеного пресного теста.
Для приготовления тарталеток готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают гладкой или гофрированной выемками по две лепешки на каждый волован: одну укладывают на лист, смоченный водой, и поверхность смазывают яйцом.
Из второй лепешки выемкой меньшего размера вырезают середину и полученное кольцо укладывают на первую лепешку и прижимают, затем смазывают яйцом и выпекают. Мелкие кружки также выпекают при температуре 260—270°С.
Выпеченные волованы наполняют после охлаждения начинкой (рыбой, икрой, курицей, грибами, фасолью, салатом и др.) и накрывают маленькими кружочками.
Для волованов в форме лепешек (крутонов) из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые выпекают на противнях, смоченных водой, при температуре 250—260°С в течение 15 мин. Перед выпечкой волованы смазывают яйцом.
 

Булочки на сале по-венгерски

Мука 3 стакана, сало 300 г, яйцо 1 шт., молоко, соль, щепотка соды и щепотка лимонной кислоты.

Сало нарезают мелкими кубиками, тщательно промывают холодной водой, пропускают через мясорубку, а затем через дуршлаг с крупными отверстиями. Один стакан муки перемешивают с салом и ставят в холодное место на 30 мин.
Оставшуюся муку перемешивают с содой и лимонной кислотой, тут же соединяют с яйцом, солью, небольшим количеством молока и замешивают тесто средней густоты. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5—2 см и укладывают на него равномерно охлажденное сало и все вместе раскатывают немного и складывают втрое. Процесс складывания повторяют 3—4 раза. Последний раз
тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 см и круглой формой вырезают булочки.
Поверхность булочек смазывают яичными желтками и ножом проводят полоски в виде сетки. Выпекают изделия при температуре 250°С.
 

Рулет с жареной капустой по-венгерски

Тесто слоеное пресное 600 г. Для начинки: капуста 1300 г, сахарная пудра 1 столовая ложка, молотый черный перец, мука, соль, лук, жир — по вкусу.

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт и оставляют сохнуть.
Для начинки кочан свежей капусты очищают от верхних листьев, вырезают кочерыгу, острым ножом тонко шинкуют, солят и оставляют в миске на 30 мин, после чего хорошо отжимают.
Одну столовую ложку сала растапливают в кастрюле, добавляют одну столовую ложку сахарной пудры и кипятят в течение 1 мин. Когда сахар станет коричневого цвета, добавляют жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, жарят.
Подсохший слоеный пласт поливают топленым салом, покрывают капустой и скатывают в рулет.
На противень, смазанный жиром, укладывают рулет, смазывают его поверхность жиром, яйцом и выпекают при температуре 220°С до образования румяной корочки.

Кулебяка слоеная

Мука 2,5 стакана, масло сливочное 300 г, яйцо 1 шт., вода 0,7 стакана, соль 0,5 чайной ложки, лимонная кислота 5—6 капель. Начинка 400 г, яйцо для смазки.

Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна полоса шириной примерно 10——12 см, длиной по размеру противня, другая — 20—22 см.
Узкую полосу укладывают на лист, смоченный водой, и на середину во всю длину кладут фарш. Фарш должен быть сухим, иначе кулебяка не пропечется. Можно на нижний пласт положить заранее испеченные блинчики или, прежде чем класть фарш, нижний пласт испечь до полуготовности, чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша.
Фарш накрывают другой полосой теста так, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть начинку и края нижнего слоя, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно при
жимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Используя блинчики, кулебяку можно приготовить с двумя или тремя фаршами, располагая их один над другим. Например, в верхний и нижний слой кладут фарш из риса с грибами или яйцами, а в середину жареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис кладут слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.
Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими ломтиками или различными фигурками (полумесяцами, елочкой, звездами и др.), вырезанными из обрезков теста. После украшения кулебяку еще раз смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах для выхода пара и выпекают при температуре 220—240°С в течение часа.
Если кулебяка сверху будет пригорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.
 

Слоеные языки или рожки

Мука 2,5 стакана, масло сливочное или маргарин 400 г, вода 0,7 стакана, яйцо 1 шт., соль 0,25 чайной ложки, лимонная кислота 5 капель. Для языков: сахар-песок 1 стакан, для рожков: повидло 1 стакан.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают овальной выемкой или стаканом на лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром-песком и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму языка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см.
Лепешки укладывают на противень, слегка смоченный водой. Выпекают языки при температуре 260—280°С до расплавления сахара-песка на поверхности изделий, что придает им блеск.
Рожки слоеные готовят из того же теста — нарезают на лепешки, укладывают на них повидло и, смазав один край лепешки яйцом, прижимают с нему другой (по длинной стороне). При укладке на лист изделие слегка закругляют, придавая форму рожка.
После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.
 

Яблоки в слойке

Мука 2,5 стакана, вода 1 стакан, яйца 2 шт., масло или маргарин 300 г, соль 0,3 чайной ложки, лимонная кислота или уксус 3—4 капли, яблоки 1 кг, сахар-песок 1 стакан, сахарная пудра 1 столовая ложка.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок.
Углы квадрата из теста приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают рюмочкой маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200—220° С. Готовые к подаче яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.
 

Слоеный пирог с вареньем или яблоками

Мука 3 стакана, вода 0,7 стакана, яйца 2 шт., масло сливочное 300 г, соль 0,3 чайной ложки, лимонная кислота
4— 5 капель; сахарная пудра для посыпки 1 столовая ложка, варенье без косточек 1 стакан или пюре из свежих яблок, сваренных с сахаром-песком.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру противня. Одну треть теста оставляют для отделки.
Раскатанный пласт укладывают на противень, смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой и выпекают при температуре 240—260° С 12—15 мин.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают на полоски шириной 1,5—2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта.
Полоски укладывают в виде решетки на таком же противне, как для выпечки пласта. Решетку смазывают яйцом и выпекают.
Остывший слоеный пласт смазывают вареньем и укладывают на него готовую решетку. Пирог посыпают сахарной пудрой.
Можно испечь слоеный пирог со свежими яблоками. Для этого готовое слоеное тесно раскатывают в тонкий, как бумага, пласт по размеру противня и оставляют его для подсушивания, затем посыпают панировочными сухарями и поливают топленым маслом.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ровным слоем на тесто, сверху можно посыпать молотыми орехами и смесью сахарной пудры с корицей. Края пирога завертывают наверх и защипывают. Тесто укладывают на противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250° С до образования румяной корочки.
 

Слоеные пирожные

Мука 3 стакана, вода 0,7 стакана, масло сливочное или маргарин 300 г, яйца 2 шт., крем 300 г, сахарная пудра
1 столовая ложка.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, чтобы слойка не сжималась при выпечке, разравнивают пласт руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия. Выпекают тесто при температуре 240—260° С в течение 12—15 мин.
Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну на другую и выравнивают края ножом. Обрезки измельчают в крошку.
На один пласт наносят слой крема, сверху кладут второй пласт и прижимают, его также покрывают кремом и посыпают крошкой от слойки и снова прижимают, чтобы выровнять поверхность.
Пласт разрезают на пирожные или торты, сверху посыпают сахарной пудрой. При нарезке изделий лучше пользоваться ножом- пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и не деформируются.
 

Слойка с яблочной начинкой

Тесто слоеное 300 г, начинка фруктовая 120 г, яйцо для смазки 1 шт.

Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обычно, а верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчивают тупой стороной ножа на пирожные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5—6 проколов вилкой в виде рисунка, чтобы не было вздутий. Пласт выпекают и охлаждают немного.
На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом на пирожные.
 

Печенье соленое с тмином

Тесто слоеное пресное 600 г, тмин 1 чайная ложка, соль 0,5 чайной ложки, масло сливочное 100 г, сыр 100 г.

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.
Начинку накрывают второй половиной пласта, повертывают на 90° и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6—7 мм.
Пласт разрезают на полоски 8—10 см шириной и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки шириной 1 см, которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают 10—12 мин при температуре 210—220° С.
Полосками из слоеного теста (без начинки) можно обмотать сосиски и запечь в духовке. Вместо сосисок можно использовать колбасу или сардельки, биточки и ветчину.
Слойку с яйцом выпекают из волована. Формуют из теста воло- ван и в колечко из слоеного теста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают 25—30 мин при температуре 240° С.

Рыба в слойке

Тесто слоеное 600 г, рыбное филе 300—400 г, растительное масло 1—2 столовые ложки, соль, перец, яичный желток для смазки.

Рыбное филе промывают и нарезают на плоские кусочки не толще 1 см, солят, перчат и обваливают в муке. Обжаривают рыбу с обеих сторон на сковороде на растительном масле. При желании на рыбу можно положить жареный лук.
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и в зависимости от формы кусков рыбы нарезают тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами и завертывают в них рыбу.
Пирожки укладывают на сбрызнутый водой противень, делают кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазывают поверхность яйцом и выпекают 25—30 мин при температуре 210—220° С.