Новые блюда начинайте готовить только после того, как Вы убедитесь, что
хорошо поняли их рецептуру и способ приготовления.
Снежки
Яйца 6 шт., сахарная пудра 2 стакана, молоко 5 стаканов, ванилин.
Белки отделяют от желтков, охлаждают и взбивают в крепкую пену с постепенным
добавлением сахарной пудры (1 стакан).
Молоко нагревают и в горячее молоко столовой ложкой опускают комочки взбитых
белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой, и
снежки проваривают в течение 4—5 мин, после чего вылавливают их шумовкой и
укладывают на сито. Таким образом варят все снежки.
Желтки растирают с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя
стаканами горячего молока, в котором варились снежки; вливают молоко тонкой
струйкой и добавляют ванилин.
Массу проваривают на огне до загустения, охлаждают и обливают ею снежки,
уложенные на блюдо.
Яблоки или груши в вине
Яблоки (или груши) 3—4 шт., сахар-песок 3 столовые ложки, вода 2 стакана,
вино 1 стакан.
Яблоки или груши промывают в холодной воде, круглой выемкой удаляют
сердцевину и очищают от кожицы. Очищенные плоды хранят до варки в
подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели. Варят плоды в
этой же воде 10—15 мин, дают стечь воде и раскладывают по вазочкам.
В полученный отвар добавляют очистки от яблок и проваривают 7—10 мин,
процеживают, растворяют в нем сахар-песок, доводят до кипения, прекращают
нагревание и вливают вино. Охлажденные яблоки заливают полученным сиропом.
Количество вина в сиропе может меняться в зависимости от его крепости.
Два яичных желтка хорошо размешивают с молоком и выпекают на смазанной
маслом сковороде (в духовке).
Готовый блин смазывают абрикосовым повидлом и покрывают пеной из яичных
белков и сахара. Изделие снова помещают в духовку и, когда пена из белков
зарумянится, подают к столу.
Для того чтобы белки хорошо взбивались, их предварительно охлаждают,
взбивают без сахара, а сахар добавляют в конце взбивания.
Пудинг из манной крупы
Вода 0,5 л, молоко 0,5 л, сахар-песок 1,3 стакана, манная крупа 1,3 стакана,
яйца 3 шт., какао-порошок 1 столовая ложка, сок из 0,5 лимона; малиновый или
вишневый сироп
50 г.
Сахар-песок, воду и молоко кипятят; быстро, при помешивании, всыпают манную
крупу и варят до загустения. Массу снимают с огня, добавляют к ней яичные
желтки и взбитые в крепкую пену белки. Остывшую массу делят на 4 части.
Форму для выпечки кексов, тортов смачивают холодной водой и укладывают в нее
первую часть теста. Ко второй части примешивают какао-порошок и кладут ее на
первую часть. Третью часть теста вымешивают с лимонным соком, четвертую — с
малиновым или вишневым сиропом и укладывают также в форму. Форму ставят в
духовку и запекают обычным способом (25—30 мин). Готовый пудинг состоит из 4
слоев: белого, коричневого, желтого и розового. К столу пудинг подают
холодным, можно полить вареньем или фруктовым соусом.
Из сахара-рафинада с водой варят сироп до полного растворения сахара. Сухое
молоко перемешивают с какао-порошком, соединяют с горячим сиропом и
тщательно вымешивают. Добавляют сливочное масло и вымешивают до тех пор,
пока масло полностью распустится. Вводят измельченные орехи и вино.
Шоколадную массу выливают на слегка смазанный маслом стеклянный поднос и
выравнивают поверхность ножом. После остывания нарезают на любые фигуры.
Загустевшую массу, пока она совсем не застыла, можно скатать в виде шариков
и уложить в капсулы (можно использовать вкладыши от шоколадных конфет в
коробках). Верх посыпать какао- порошком.
Измельченное ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, вино и какао-порошок
хорошо вымешивают и, смочив руки водой, формуют шарики. Когда они немного
подсохнут, их обмакивают в смесь сахарной пудры и какао-порошка.
Чернослив промывают, заливают водой, нагревают до кипения, а затем дают
набухнуть в течение 1—1,5 ч и вынимают косточки. Сметану или сливки взбивают
с сахарной пудрой, добавляют половину нормы измельченных орехов. Чернослив
раскладывают по
вазочкам, заливают сметаной и посыпают орехами.
Если блюдо готовят без орехов, то чернослив кладут на взбитую сметану.
Кожуру апельсина нарезают тонкими длинными ломтиками и вымачивают в холодной
воде в течение 3 суток, меняя воду по 3 раза в день. Затем кожуру вымачивают
в холодной воде еще 36 ч, сменив за это время воду один раз через 18 ч. В
следующие два дня ломтики кипятят по одному разу, каждый раз перекладывая их
после кипячения в холодную воду.
Затем ломтики перекладывают в горячий сахарный сироп на
3 суток. По истечении этого срока сироп немного подогревают, вынимают
ломтики и обкатывают их в сахаре-песке, откидывают на сито и высушивают.
Сахар-рафинад соединяют с водой и варят при умеренном нагреве до образования
тягучей массы. Готовность сахарного сиропа можно определить при помощи
проволочного кольца: кольцо небольшого диаметра погружают в кипящий раствор,
вынимают и дуют в середину. Если образуются пузыри, то сироп готов. В конце
варки добавляют немного лимонной кислоты. Готовую карамель выливают в
смоченную холодной водой посуду, сбрызгивают холодной водой и ставят на
холод.
Если необходимо приготовить леденцы, то карамель разливают но мелким
формочкам и, пока она не застыла, вставляют в каждую палочку.
Остывшую в холодильнике карамель вымешивают деревянной лопаточкой или ложкой
и получившуюся белоснежную массу делят на столько частей, сколько имеется
ароматизаторов. Если масса застыла, то ее слегка подогревают над огнем перед
вымешиванием.
В качестве ароматизаторов используют крепкий черный кофе (можно
растворимый), какао-порошок, ром, ликер, коньяк, апельсиновый, лимонный,
вишневый и другие соки, а также эссенции.
На смазанную водой мраморную или стеклянную поверхность ставят формы без дна
и вливают массу. Когда она немного затвердеет, ее нарезают ножом, смоченным
водой.
Яйца растирают с сахаром-песком и перемешивают с молоком до однородной
массы. Черствый батон освобождают от корок, нарезают кубиками и погружают в
подготовленную смесь на 20—25 мин. Промытые очищенные яблоки без сердцевины
нарезают кубиками, смешивают с замоченным хлебом и корицей. Противень или
форму смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями и выливают в нее
смесь, разравнивая поверхность.
Запекают в духовке. Готовую шарлотку нарезают на порции и посыпают сахарной
пудрой.
Белки отделяют от желтков и охлаждают. Яичные желтки растирают с
сахаром-песком и лимонной цедрой (снятой с лимона теркой) до полного
растворения кристаллов сахара. Белки взбивают в крепкую пену и осторожно
вводят во взбитые желтки. Можно гоголь-моголь ароматизировать вином. Его
вводят при взбивании желтков в количестве 1 столовой ложки.
Все продукты хорошо вымешивают до однородной массы. Кухонную доску обильно
посыпают сахарной пудрой, скатывают на ней из массы шарики и оставляют на
сутки в прохладном месте. Можно вместо шариков сформовать из всей массы
толстую колбасу, которую перед употреблением нарезают на ломтики.
Сливки 3 стакана, сахар-песок 0,5 стакана, кукурузные хлопья 3 стакана,
варенье 3 столовые ложки
Сливки с сахаром взбивают до образования пышной массы, t;i гсм, чередуя с
кукурузными хлопьями и вареньем, слоями уклады- кают в блюдце или десертную
тарелку. Сверху — слой кукурузных хлопьев. Блюдо выдерживают в течение 1 ч в
холодильнике, а потом подают к столу.
Морковные шарики
Тертая морковь 1 кг, сахар-песок 3 стакана, тертая цедра и сок 1 лимона,
сахар-песок для обкатки.
Морковь очищают, натирают на частой терке, добавляют к ней сахар-песок,
тертую цедру и сок 1 лимона и тушат в закрытой посуде при слабом нагреве,
помешивая, 15—20 мин. Снимают крышку и еще тушат морковь до полного
испарения сока. Полученную густую и клейкую массу охлаждают. Из чуть теплой
массы формуют шарики величиной с грецкий орех и обкатывают в сахаре-песке.
Шарики укладывают на сито и сушат несколько дней.
Яичные белки, сахар-песок, уксус взбивают в крепкую пену и осторожно
перемешивают с рублеными орехами. Металлический противень слегка смазывают
маслом и чайной ложкой выкладывают маленькие бугорки.
Выпекают при температуре 120—150°С в течение 1 ч, давая возможность печенью
полностью высохнуть.
Измельченное печенье или сухарики вымешивают с молотыми орехами,
сахаром-песком, абрикосовым повидлом и ромом. Из
массы формуют небольшие шарики, обкатывают их в смеси какао и сахара и
кладут в бумажные капсулы. Можно использовать гнезда в коробках от
шоколадных конфет.
Манную крупу обжаривают с маслом до золотистого цвета. Отдельно обжаривают
орехи, соединяют их с обжаренной манкой и вливают горячий сироп,
приготовленный из сахара и воды. Все хорошо перемешивают, покрывают
салфеткой и выдерживают, пока халва не загустеет и не сделается хрупкой,
рассыпчатой. Для запаха в халву добавляют ванилин или корицу.
Рахат-лукум болгарский
Сахар-песок 1 кг, крахмал 120 г, вода 1 л, винная кислота 1 г.
Сахар-песок растворяют в холодной воде. Крахмал разводят в 0,5 л воды и
процеживают через сито, затем вливают его в сахарный раствор. Полученную
смесь, непрерывно помешивая, чтобы она не пригорела, варят при сильном
нагреве. Отдельно в небольшом количестве воды растворяют винную кислоту.
Периодически проверяют готовность лукума: смесь должна легко отделяться от
пальцев. В готовый рахат-лукум вливают винную кислоту и нагрев прекращают.
Деревянные емкости или другую тару посыпают крахмалом и выкладывают лукум
слоем около 5 см. Охлаждают и нарезают ножом на кусочки желаемых размеров.
Каждый кусочек обваливают в сахарной пудре и укладывают в коробки.
В конце варки смеси, когда она готова, в лукум можно добавить любые
обжаренные орехи, или изюм, или апельсиновую корку (80 г на 1 кг сахара).
Рахат-лукум с орехами на нитках
Сахар-песок 1 кг, крахмал 100 г, вода 0,8 л, грецкий орех 110 г.
Варят рахат-лукум, как описано выше, до готовности. Ореховые ядра нанизывают
на нитку и погружают в горячую жидкую массу для лукума, а затем подвешивают
нитку для остывания и просушки.
Всю процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока нитка с нанизанными
орехами не приобретет вид колбаски толщиной 2— 3 см, которую обваливают в
сахарной пудре.
Готовые колбаски нарезают ножницами на куски желаемой длины.
Вместо грецких орехов по желанию можно использовать засахаренные фрукты,
нарезанные на кусочки, имеющие размеры ореховых ядер.
Пасха из творога
I вариант. Творог 500 г, масло сливочное 500 г, яичные желтки (крутые) 12
шт., сметана или сливки 0,5 стакана,
сахар-песок 300 г, цукаты, цедра, ванилин, миндаль без кожицы.
В ворог протирают через сито и растирают с размягченным сливочным маслом,
сметаной или сливками до однородного состояния.
Яичные желтки, сваренные вкрутую, протирают через сито деревянным пестиком
или ложкой, затем растирают с сахаром-песком и соединяют с творожной массой.
Если в рецептуре сырые
желтки, их предварительно растирают с сахаром-песком до пышной консистенции
и соединяют с творожной массой.
Продолжая вымешивать, в творожную массу добавляют цедру, цукаты и миндаль.
Готовую пасхальную массу выкладывают в деревянную или металлическую форму,
сделанную в виде пирамиды, покрытую двумя слоями марли, смоченной в воде и
хорошо отжатой. Сверху на порожную массу кладут дощечку и небольшой
гнет. Форма снизу имеет отверстия для отекания излишней жидкости. Если нет
формы, то массу выкладывают в два слоя мокрой марли и подвешивают над
кастрюлей для стекания излишней жидкости. Через 10—12 ч пасху помещают на
сутки в холодильник.
Готовую охлажденную пасху выкладывают на блюдо, снимают марлю и обкладывают
кругом окрашенными яйцами.
Яйца взбивают с 50 г сахара-песка, добавляют ванильный порошок, молоко и
взбивают до тех пор, пока сахар не растворится.
Остаток сахара разогревают на чистой сковороде до получения к коричневой
жидкости и разливают ее в две чашки поровну.
В эти же чашки вливают взбитую ранее массу и ставят на паровую баню. Когда
содержимое чашек затвердеет, карамель охлаждают и подают в холодном виде.
Из готового бисквита нарезают палочки (можно использовать печенье),
укладывают их на дно вазочки или тонкого стакана, сверху кладут свежую
малину или землянику, посыпают сахаром- песком и покрывают половиной
приготовленного ванильного крема.
Затем снова чередуют бисквитные палочки, малину, сахар и крем. Сверху
выкладывают взбитые сливки и ставят изделие в холодильник.
Ванильный крем приготавливают следующим образом: в глубокой посуде соединяют
сахарную пудру, молоко, яйца, ванилин и, непрерывно помешивая массу,
прогревают до загустения, затем снимают с огня и добавляют в крем рюмочку
коньяка или рома.
Торт из печенья
Печенье 500 г; для крема: сахар-песок 250 г, яйца 3 шт., какао-порошок 40 г,
масло сливочное 250 г, ванилин; для пропитывания: сладкий черный кофе; для
отделки цукаты, мармелад.
В смазанный маслом эмалированный лоток укладывают несколько слоев смоченного
сладким черным кофе печенья. Слой от слоя отделяют кремовой начинкой. Лоток
с тортом ставят на 12 ч в холодное место, затем, перевернув лоток (можно
использовать форму), выкладывают на доску торт и поверхность смазывают
кремом. Украшают торт по вкусу: орехами, мармеладом, цукатами.
Для приготовления крема сахар-песок, яйца, какао-порошок и ванилин
размешивают до однородной массы и, продолжая вымешивать, прогревают смесь на
водяной бане до загустения. Массу охлаждают и соединяют с размягченным
взбитым сливочным маслом. Крем тщательно растирают до получения однородной
пышной массы.
Вымытые яблоки освобождают от сердцевины. Орехи, изюм и приготовленный
ванильный крем перемешивают и наполняют этой смесью сердцевину у яблок.
Форму для запекания смазывают маслом, кладут в нее яблоки, псе заливают
вином, закрывают крышкой и ставят тушить до тех пор, пока яблоки не станут
мягкими. Каждое яблоко кладут на печенье, на яблоко — мармелад и все
заливают горячим вином.
Для приготовления ванильного крема 0,5 стакана молока соединяют с 1 неполной
столовой ложкой картофельной муки, 1 столовой ножкой масла, 60 г
сахара-песка (3 столовые ложки), 1 яичным желтком и ванилином. Все продукты
тщательно размешивают и, продолжая мешать, прогревают на водяной бане до
загустения. Крем охлаждают и взбивают.
Какао-порошок растворяют в 0,5 стакана кипятка, добавляют | а чар, желток и
сливочное масло. Все продукты интенсивно растирают до получения густой массы
крема.
Бисквитные сухарики укладывают по форме торта на пергамент, смачивают ромом
и смазывают кремом, делают несколько слоев, in пользуя на это 4/5 данного
количества крема. Торт ставят в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго
перед подачей поверхность торта покрывают оставшимся кремом.