Сладкие изделия и блюда. Варенье

 

 Главная     Книги по кулинарии  <<Домашнему кондитеру>>

  поиск по сайту

 

 

 

страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27

 

 


 

Сладкие изделия и блюда. Варенье


Новые блюда начинайте готовить только после того, как Вы убедитесь, что хорошо поняли их рецептуру и способ приготовления.

 

 

 


Снежки


Яйца 6 шт., сахарная пудра 2 стакана, молоко 5 стаканов, ванилин.
Белки отделяют от желтков, охлаждают и взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры (1 стакан
).


Молоко нагревают и в горячее молоко столовой ложкой опускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой, и снежки проваривают в течение 4—5 мин, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на сито. Таким образом варят все снежки.
Желтки растирают с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока, в котором варились снежки; вливают молоко тонкой струйкой и добавляют ванилин.
Массу проваривают на огне до загустения, охлаждают и обливают ею снежки, уложенные на блюдо.

 


Яблоки или груши в вине


Яблоки (или груши) 3—4 шт., сахар-песок 3 столовые ложки, вода 2 стакана, вино 1 стакан.


Яблоки или груши промывают в холодной воде, круглой выемкой удаляют сердцевину и очищают от кожицы. Очищенные плоды хранят до варки в подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели. Варят плоды в этой же воде 10—15 мин, дают стечь воде и раскладывают по вазочкам.
В полученный отвар добавляют очистки от яблок и проваривают 7—10 мин, процеживают, растворяют в нем сахар-песок, доводят до кипения, прекращают нагревание и вливают вино. Охлажденные яблоки заливают полученным сиропом. Количество вина в сиропе может меняться в зависимости от его крепости.

 

 

 


Суфле абрикосовое


Яйца 2 шт., молоко 2 столовые ложки, сахар-песок 20 г, абрикосовое пюре.


Два яичных желтка хорошо размешивают с молоком и выпекают на смазанной маслом сковороде (в духовке).
Готовый блин смазывают абрикосовым повидлом и покрывают пеной из яичных белков и сахара. Изделие снова помещают в духовку и, когда пена из белков зарумянится, подают к столу.
Для того чтобы белки хорошо взбивались, их предварительно охлаждают, взбивают без сахара, а сахар добавляют в конце взбивания.

 

 

 


Пудинг из манной крупы


Вода 0,5 л, молоко 0,5 л, сахар-песок 1,3 стакана, манная крупа 1,3 стакана, яйца 3 шт., какао-порошок 1 столовая ложка, сок из 0,5 лимона; малиновый или вишневый сироп
50 г.


Сахар-песок, воду и молоко кипятят; быстро, при помешивании, всыпают манную крупу и варят до загустения. Массу снимают с огня, добавляют к ней яичные желтки и взбитые в крепкую пену белки. Остывшую массу делят на 4 части.
Форму для выпечки кексов, тортов смачивают холодной водой и укладывают в нее первую часть теста. Ко второй части примешивают какао-порошок и кладут ее на первую часть. Третью часть теста вымешивают с лимонным соком, четвертую — с малиновым или вишневым сиропом и укладывают также в форму. Форму ставят в духовку и запекают обычным способом (25—30 мин). Готовый пудинг состоит из 4 слоев: белого, коричневого, желтого и розового. К столу пудинг подают холодным, можно полить вареньем или фруктовым соусом.


Шоколадные трюфели


Молоко сухое в порошке 250 г, какао-порошок 70 г, сахар-рафинад 250 г, вода 150 г, масло сливочное 100 г, орехи, вино 1 столовая ложка.


Из сахара-рафинада с водой варят сироп до полного растворения сахара. Сухое молоко перемешивают с какао-порошком, соединяют с горячим сиропом и тщательно вымешивают. Добавляют сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока масло полностью распустится. Вводят измельченные орехи и вино.
Шоколадную массу выливают на слегка смазанный маслом стеклянный поднос и выравнивают поверхность ножом. После остывания нарезают на любые фигуры.
Загустевшую массу, пока она совсем не застыла, можно скатать в виде шариков и уложить в капсулы (можно использовать вкладыши от шоколадных конфет в коробках). Верх посыпать какао- порошком.

 

 


Марципановые шарики


Ядро ореха 160 г, сахарная пудра 1 стакан, яйцо 1 шт., вино 3 столовые ложки, какао-порошок 20 г.


Измельченное ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, вино и какао-порошок хорошо вымешивают и, смочив руки водой, формуют шарики. Когда они немного подсохнут, их обмакивают в смесь сахарной пудры и какао-порошка.

 

 

 

 

 


Чернослив в сметане или сливках


Чернослив 2 стакана, сметана 1 стакан или сливки 1,5 стакана, сахарная пудра 1,5 стакана, ядро ореха 0,5 стакана.


Чернослив промывают, заливают водой, нагревают до кипения, а затем дают набухнуть в течение 1—1,5 ч и вынимают косточки. Сметану или сливки взбивают с сахарной пудрой, добавляют половину нормы измельченных орехов. Чернослив раскладывают по
вазочкам, заливают сметаной и посыпают орехами.
Если блюдо готовят без орехов, то чернослив кладут на взбитую сметану.
Кожуру апельсина нарезают тонкими длинными ломтиками и вымачивают в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по 3 раза в день. Затем кожуру вымачивают в холодной воде еще 36 ч, сменив за это время воду один раз через 18 ч. В следующие два дня ломтики кипятят по одному разу, каждый раз перекладывая их после кипячения в холодную воду.
Затем ломтики перекладывают в горячий сахарный сироп на
3 суток. По истечении этого срока сироп немного подогревают, вынимают ломтики и обкатывают их в сахаре-песке, откидывают на сито и высушивают.

 

 

 

 


Леденцы


Сахар-рафинад 1000 г, вода 1,5 стакана, лимонная кислота 0,25 чайной ложки, ароматизаторы.

 


Сахар-рафинад соединяют с водой и варят при умеренном нагреве до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа можно определить при помощи проволочного кольца: кольцо небольшого диаметра погружают в кипящий раствор, вынимают и дуют в середину. Если образуются пузыри, то сироп готов. В конце варки добавляют немного лимонной кислоты. Готовую карамель выливают в смоченную холодной водой посуду, сбрызгивают холодной водой и ставят на холод.
Если необходимо приготовить леденцы, то карамель разливают но мелким формочкам и, пока она не застыла, вставляют в каждую палочку.
Остывшую в холодильнике карамель вымешивают деревянной лопаточкой или ложкой и получившуюся белоснежную массу делят на столько частей, сколько имеется ароматизаторов. Если масса застыла, то ее слегка подогревают над огнем перед вымешиванием.
В качестве ароматизаторов используют крепкий черный кофе (можно растворимый), какао-порошок, ром, ликер, коньяк, апельсиновый, лимонный, вишневый и другие соки, а также эссенции.
На смазанную водой мраморную или стеклянную поверхность ставят формы без дна и вливают массу. Когда она немного затвердеет, ее нарезают ножом, смоченным водой.

 

 

 

 

Шарлотка яблочная


Хлеб пшеничный 300 г, яблоки 3—4 шт., яйца 2 шт., молоко 1 стакан, сахар-песок 3 столовые ложки, масло сливочное 40 г, сухари молотые 2 столовые ложки, сахарная пудра 2 чайные ложки, корица.


Яйца растирают с сахаром-песком и перемешивают с молоком до однородной массы. Черствый батон освобождают от корок, нарезают кубиками и погружают в подготовленную смесь на 20—25 мин. Промытые очищенные яблоки без сердцевины нарезают кубиками, смешивают с замоченным хлебом и корицей. Противень или форму смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями и выливают в нее смесь, разравнивая поверхность.
Запекают в духовке. Готовую шарлотку нарезают на порции и посыпают сахарной пудрой.

 

 


Гоголь-моголь


Яйца 2 шт., сахар-песок 4 чайные ложки, цедра лимона.


Белки отделяют от желтков и охлаждают. Яичные желтки растирают с сахаром-песком и лимонной цедрой (снятой с лимона теркой) до полного растворения кристаллов сахара. Белки взбивают в крепкую пену и осторожно вводят во взбитые желтки. Можно гоголь-моголь ароматизировать вином. Его вводят при взбивании желтков в количестве 1 столовой ложки.

 

 

 


Ореховые каштаны


Молотые орехи или миндаль 120 г, сахарная пудра 1 стакан, малиновое повидло 60 г, рубленые орехи 30 г, вино
1 столовая ложка; для обкатки сахарная пудра.


Все продукты хорошо вымешивают до однородной массы. Кухонную доску обильно посыпают сахарной пудрой, скатывают на ней из массы шарики и оставляют на сутки в прохладном месте. Можно вместо шариков сформовать из всей массы толстую колбасу, которую перед употреблением нарезают на ломтики.
Сливки 3 стакана, сахар-песок 0,5 стакана, кукурузные хлопья 3 стакана, варенье 3 столовые ложки
Сливки с сахаром взбивают до образования пышной массы, t;i гсм, чередуя с кукурузными хлопьями и вареньем, слоями уклады- кают в блюдце или десертную тарелку. Сверху — слой кукурузных хлопьев. Блюдо выдерживают в течение 1 ч в холодильнике, а потом подают к столу.

 

 

 


Морковные шарики


Тертая морковь 1 кг, сахар-песок 3 стакана, тертая цедра и сок 1 лимона, сахар-песок для обкатки.


Морковь очищают, натирают на частой терке, добавляют к ней сахар-песок, тертую цедру и сок 1 лимона и тушат в закрытой посуде при слабом нагреве, помешивая, 15—20 мин. Снимают крышку и еще тушат морковь до полного испарения сока. Полученную густую и клейкую массу охлаждают. Из чуть теплой массы формуют шарики величиной с грецкий орех и обкатывают в сахаре-песке.
Шарики укладывают на сито и сушат несколько дней.

 

 

 

 

 


Печенье ореховое


Яичные белки 3 шт., сахар-песок 1 неполный стакан, ядро ореха 100 г, уксус 0,5 чайной ложки.


Яичные белки, сахар-песок, уксус взбивают в крепкую пену и осторожно перемешивают с рублеными орехами. Металлический противень слегка смазывают маслом и чайной ложкой выкладывают маленькие бугорки.
Выпекают при температуре 120—150°С в течение 1 ч, давая возможность печенью полностью высохнуть.

 

 


Бисквитные шарики


Дешевое печенье или ванильные сухари 250 г, ядро грецкого ореха 100 г, сахар-песок 150 г, абрикосовое повидло
3 столовые ложки, ром 3 столовые ложки; для обсыпки какао-порошок 30 г, сахар-песок 60 г.

 


Измельченное печенье или сухарики вымешивают с молотыми орехами, сахаром-песком, абрикосовым повидлом и ромом. Из
массы формуют небольшие шарики, обкатывают их в смеси какао и сахара и кладут в бумажные капсулы. Можно использовать гнезда в коробках от шоколадных конфет.

 

 

 

 

 

 


Халва из манной крупы


Манная крупа 500 г, масло сливочное 150 г, сахар-песок 600 г, жареные орехи 150 г, корица 25 г, сахарная пудра 100 г, вода 1,5 л.


Манную крупу обжаривают с маслом до золотистого цвета. Отдельно обжаривают орехи, соединяют их с обжаренной манкой и вливают горячий сироп, приготовленный из сахара и воды. Все хорошо перемешивают, покрывают салфеткой и выдерживают, пока халва не загустеет и не сделается хрупкой, рассыпчатой. Для запаха в халву добавляют ванилин или корицу.

 

 

 

 


Рахат-лукум болгарский


Сахар-песок 1 кг, крахмал 120 г, вода 1 л, винная кислота 1 г.


Сахар-песок растворяют в холодной воде. Крахмал разводят в 0,5 л воды и процеживают через сито, затем вливают его в сахарный раствор. Полученную смесь, непрерывно помешивая, чтобы она не пригорела, варят при сильном нагреве. Отдельно в небольшом количестве воды растворяют винную кислоту. Периодически проверяют готовность лукума: смесь должна легко отделяться от пальцев. В готовый рахат-лукум вливают винную кислоту и нагрев прекращают.
Деревянные емкости или другую тару посыпают крахмалом и выкладывают лукум слоем около 5 см. Охлаждают и нарезают ножом на кусочки желаемых размеров. Каждый кусочек обваливают в сахарной пудре и укладывают в коробки.
В конце варки смеси, когда она готова, в лукум можно добавить любые обжаренные орехи, или изюм, или апельсиновую корку (80 г на 1 кг сахара).

 

 


Рахат-лукум с орехами на нитках


Сахар-песок 1 кг, крахмал 100 г, вода 0,8 л, грецкий орех 110 г.


Варят рахат-лукум, как описано выше, до готовности. Ореховые ядра нанизывают на нитку и погружают в горячую жидкую массу для лукума, а затем подвешивают нитку для остывания и просушки.
Всю процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока нитка с нанизанными орехами не приобретет вид колбаски толщиной 2— 3 см, которую обваливают в сахарной пудре.
Готовые колбаски нарезают ножницами на куски желаемой длины.
Вместо грецких орехов по желанию можно использовать засахаренные фрукты, нарезанные на кусочки, имеющие размеры ореховых ядер.

 

 

 

 

 

 

 

 


Пасха из творога


I вариант. Творог 500 г, масло сливочное 500 г, яичные желтки (крутые) 12 шт., сметана или сливки 0,5 стакана,
сахар-песок 300 г, цукаты, цедра, ванилин, миндаль без кожицы.


II вариант. Творог 500 г, масло сливочное 100 г, яичные желтки (сырые) 5 шт., сметана 0,5 стакана, сахар-песок
250 г, цукаты, цедра, ванилин, миндаль без кожицы.


В ворог протирают через сито и растирают с размягченным сливочным маслом, сметаной или сливками до однородного состояния.
Яичные желтки, сваренные вкрутую, протирают через сито деревянным пестиком или ложкой, затем растирают с сахаром-песком и соединяют с творожной массой. Если в рецептуре сырые
желтки, их предварительно растирают с сахаром-песком до пышной консистенции и соединяют с творожной массой.
Продолжая вымешивать, в творожную массу добавляют цедру, цукаты и миндаль.
Готовую пасхальную массу выкладывают в деревянную или металлическую форму, сделанную в виде пирамиды, покрытую двумя слоями марли, смоченной в воде и хорошо отжатой. Сверху на  порожную массу кладут дощечку и небольшой гнет. Форма снизу имеет отверстия для отекания излишней жидкости. Если нет формы, то массу выкладывают в два слоя мокрой марли и подвешивают над кастрюлей для стекания излишней жидкости. Через 10—12 ч пасху помещают на сутки в холодильник.
Готовую охлажденную пасху выкладывают на блюдо, снимают марлю и обкладывают кругом окрашенными яйцами.

 

 

 


Карамель по-болгарски


Яйца 2 шт., молоко 200 г, сахар-песок 60—80 г, ванилин.


Яйца взбивают с 50 г сахара-песка, добавляют ванильный порошок, молоко и взбивают до тех пор, пока сахар не растворится.
Остаток сахара разогревают на чистой сковороде до получения к коричневой жидкости и разливают ее в две чашки поровну.
В эти же чашки вливают взбитую ранее массу и ставят на паровую баню. Когда содержимое чашек затвердеет, карамель охлаждают и подают в холодном виде.

 

 

 


Бисквит с малиной


Бисквит 300 г, малина 200 г, сливки 1 стакан, сахар-песок 1 стакан; для крема: сахарная пудра 1 стакан, молоко 2 стакана, яйца 2 шт., мука 1 столовая ложка, ванилин, вино.


Из готового бисквита нарезают палочки (можно использовать печенье), укладывают их на дно вазочки или тонкого стакана, сверху кладут свежую малину или землянику, посыпают сахаром- песком и покрывают половиной приготовленного ванильного крема.
Затем снова чередуют бисквитные палочки, малину, сахар и крем. Сверху выкладывают взбитые сливки и ставят изделие в холодильник.
Ванильный крем приготавливают следующим образом: в глубокой посуде соединяют сахарную пудру, молоко, яйца, ванилин и, непрерывно помешивая массу, прогревают до загустения, затем снимают с огня и добавляют в крем рюмочку коньяка или рома.

 

 


Торт из печенья


Печенье 500 г; для крема: сахар-песок 250 г, яйца 3 шт., какао-порошок 40 г, масло сливочное 250 г, ванилин; для пропитывания: сладкий черный кофе; для отделки цукаты, мармелад.


В смазанный маслом эмалированный лоток укладывают несколько слоев смоченного сладким черным кофе печенья. Слой от слоя отделяют кремовой начинкой. Лоток с тортом ставят на 12 ч в холодное место, затем, перевернув лоток (можно использовать форму), выкладывают на доску торт и поверхность смазывают кремом. Украшают торт по вкусу: орехами, мармеладом, цукатами.
Для приготовления крема сахар-песок, яйца, какао-порошок и ванилин размешивают до однородной массы и, продолжая вымешивать, прогревают смесь на водяной бане до загустения. Массу охлаждают и соединяют с размягченным взбитым сливочным маслом. Крем тщательно растирают до получения однородной пышной массы.

 

 

 


Яблоки в вине по-болгарски


Яблоки большие 6 шт., крем ванильный 1 стакан, измельченные орехи и изюм 30 г, масло сливочное 60 г, красное вино 1,5 стакана, мягкое печенье 6 шт., мармелад
1 столовая ложка (из смородины).


Вымытые яблоки освобождают от сердцевины. Орехи, изюм и приготовленный ванильный крем перемешивают и наполняют этой смесью сердцевину у яблок.
Форму для запекания смазывают маслом, кладут в нее яблоки, псе заливают вином, закрывают крышкой и ставят тушить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Каждое яблоко кладут на печенье, на яблоко — мармелад и все заливают горячим вином.
Для приготовления ванильного крема 0,5 стакана молока соединяют с 1 неполной столовой ложкой картофельной муки, 1 столовой ножкой масла, 60 г сахара-песка (3 столовые ложки), 1 яичным желтком и ванилином. Все продукты тщательно размешивают и, продолжая мешать, прогревают на водяной бане до загустения. Крем охлаждают и взбивают.

 

 

 


Шоколадный бисквит


Бисквитные сухарики 500 г, какао-порошок 5 столовых ложек, сахар-песок 200 г, яичный желток 1 шт., масло
2 столовые ложки, ром или вермут 1 рюмка.


Какао-порошок растворяют в 0,5 стакана кипятка, добавляют | а чар, желток и сливочное масло. Все продукты интенсивно растирают до получения густой массы крема.
Бисквитные сухарики укладывают по форме торта на пергамент, смачивают ромом и смазывают кремом, делают несколько слоев, in пользуя на это 4/5 данного количества крема. Торт ставят в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей поверхность торта покрывают оставшимся кремом.