страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27

Желе и муссы.

Желе
Желе приготавливают на фруктовых или ягодных соках из сахара и желатина с добавлением ароматических веществ. Используют желе как самостоятельное блюдо или для отделки кондитерских изделий.
Готовое желе разливают в формочки, где оно застывает. Чтобы отделить застывшее желе от формочек, их на несколько секунд погружают в горячую воду и опрокидывают в вазочку или на тарелку Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния и заливают поверхность изделия в прохладном помещении.
Желатин перед использованием промывают в холодной воде и замачивают в холодной кипяченой воде 1—2 ч. С набухшего желатина сливают излишнюю воду и кладут его в приготовленный сироп.

Желе с красным вином

Сахар-песок 1 стакан, сок вишни 0,5 стакана, вино красное 0,5 стакана, вода 2 стакана, желатин 2 столовые ложки, ванилин, лимонная кислота 0,5 г.

Сахар-песок растворяют в воде и вводят в сироп заранее замоченный желатин, все тщательно вымешивают и нагревают до кипения (но не кипятят), до полного растворения желатина. В сироп вливают вишневый сок и вино, добавляют по вкусу ванилин и лимонную кислоту и процеживают в горячем виде.
Если вместо сока используют фруктовый сироп, то количество сахара соответственно уменьшают.

Желе молочное

Молоко 1,25 стакана, сахар-песок 0,5 стакана, желатин
2 чайные ложки, ванилин, плоды 200 г.

Молоко подогревают и растворяют в нем сахар-песок и заранее замоченный желатин, доводят до кипения, добавляют ванилин и разливают по вазочкам, в которые заранее положены плоды или ягоды (дольки персиков, слива или вишня без косточек и др.).

Желе из апельсинов (лимонов)

Апельсины 2 шт., сахар-песок 1 стакан, вода 2 стакана, желатин 1 столовая ложка, лимонная кислота.

Из воды и сахара-песка варят сахарный сироп, кладут в него цедру, снятую с апельсина, и добавляют предварительно замоченный желатин. После полного растворения желатина вливают отжатый сок апельсина и лимонную кислоту. Желе процеживают, разливают и охлаждают.
Интересно это желе приготовить в корзиночках из кожуры апельсина. Для этого апельсин обдают кипятком, протирают досуха и отрезают от него две четвертинки так, чтобы между ними осталась полоска кожуры. Получается корзиночка с ручкой. Мякоть апельсина осторожно удаляют чайной ложкой. Края корзиночки и ручку вырезают зубчиками при помощи ножниц. Корзиночку из апельсина наполняют апельсиновым желе.

Желе из яблок и чернослива

Яблоки 2—3 шт., чернослив 0,3 стакана, сахар-песок 0,7 стакана, желатин 2 столовые ложки, сок лимона
1 чайная ложка, вода 3 стакана.

Яблоки промывают, очищают, разрезают на 4—8 частей и удаляют сердцевину. Чернослив промывают, замачивают на 1 ч и вынимают косточки.
Отваривают отходы от яблок и косточки чернослива, процеживают и добавляют сахар-песок. В полученном сиропе отваривают чернослив и яблоки до готовности и вынимают их шумовкой. В горячий сироп добавляют лимонную кислоту, предварительно замоченный желатин и полностью его растворяют, помешивая жидкость. Желе наливают в формы слоем 1—1,5 см и дают застыть. На застывшее желе красиво укладывают дольки яблок и чернослив и выливают оставшимся желе. Формочки выносят на холод на 1—2 ч.

Желе многослойное

Для приготовления многослойного желе используют несколько видов желе, контрастных по цвету. Каждый вид желе наливают в формочку, охлаждают и только на полностью застывшее желе наливают следующий слой. Толщина слоев может быть разная. Украшают желе при подаче фруктами.
Зеленое желе можно приготовить из напитка «Тархун», кофейное или шоколадное желе прослоить молочным, желтое желе приготавливают из облепихи, красное — из малины и т. д.
К празднику Пасха красиво приготовить желе в яичной скорлупе Для этого необходимо в скорлупе сделать небольшое отверстие и пылить содержимое яйца. Скорлупку промыть и использовать как форму для желе. А как вынуть желе из скорлупы, сами догадайтесь.

Желе мозаичное
Это желе красиво использовать для украшения кондитерских изделий. Для этого застывшее желе разных цветов нарезают квадратиками, ромбиками или просто мелко рубят, смешивают, кладут и формочки, заливают бесцветным желе и охлаждают.

Желе мраморное
Это желе готовят из двух, трех или четырех цветов. Незадолго до застывания, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем 1—1,5 см. Проводят палочкой по желе, и оно приобретает вид мрамора.

Желе праздничное (в арбузе)

Арбуз 2—3 кг, груши 4—5 шт., яблоки 4—5 шт., дыня 400 г, абрикосы 350 г, вино виноградное 1 стакан, виноград 250 г, сахар-песок 2 стакана, вода 0,5 л, желатин 5 столовых ложек, корица.

Желатин промывают и замачивают в холодной кипяченой воде на 1—2 ч. Спелый арбуз средней величины моют, разрезают поперек и вынимают мякоть. Края арбуза нарезают зубчиками. Яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, из абрикосов вынимают косточки и нарезают на дольки.
Очистки варят 5 мин, процеживают, добавляют сахар-песок, а затем в этом сиропе проваривают дольки подготовленных фруктов, не допуская разваривания. Вынимают их из сиропа шумовкой и охлаждают.
Виноград промывают, снимают с кисти и освобождают от косточек. Мякоть дыни нарезают кубиками, мякоть арбуза освобождают от косточек и также нарезают кубиками. Из половины мякоти отжимают сок, который используют при изготовлении желе.
Отвар из фруктов, разбавленный арбузным соком, нагревают, добавляют корицу, набухший желатин и при слабом нагреве, помешивая, полностью растворяют желатин, охлаждают до 70°С, вводят вино и охлаждают до 30—40°С.
Полученным сиропом заполняют половинки арбуза на */4 объема и охлаждают до полного застывания желе.
Подготовленные фрукты красивым орнаментом укладывают на застывшую поверхность желе и заливают тонким слоем сиропа. Дают сиропу застыть и таким образом повторяют операцию несколько раз до тех пор, пока половинки арбуза не будут заполнены. Сверху должен быть слой желе.
Половинки арбуза ставят на блюда и подают к столу. Желе вместе с арбузной коркой режется на порционные куски прямо на праздничном столе.
 

Муссы

Муссы, как и желе, готовят из соков свежих ягод и фруктов, сиропов и варенья, меда и красных натуральных вин. Технология приготовления муссов такая же, как и желе, только мусс взбивают ситечком во время его охлаждения, при этом он увеличивается в объеме в 2—3 раза. Взбивают мусс до густой стойкой пены и разливают по формам. Муссом, как и желе, можно заливать ягоды и плоды.

Мусс клубничный или малиновый

Клубника или малина 1 стакан, сахар-песок 0,7 стакана, желатин 2 столовые ложки, вода 3,5 стакана.

Вымытые и обсушенные ягоды измельчают на миксере или вручную до образования однородной массы. Воду нагревают, расширяют в ней сахар-песок и вводят предварительно замоченный желатин. Непрерывно помешивая, доводят смесь до кипения, после полного растворения желатина вводят ягодную массу и лимонную кислоту.
Смесь охлаждают до 30°С и взбивают до образования пышной однородной массы. Готовый мусс разливают по формочкам и ставят в| холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.

Мусс белковый из свежих вишен

Вишня без косточек 1 стакан, белки яичные 2 шт., сахар-песок 1 стакан, ванилин.

Очищенную от косточек вишню соединяют с белками и сахаром- песком, затем взбивают до образования однородной пены и увеличения в объеме в 2—3 раза. В конце взбивания вводят ванилин. Готовый мусс разливают по формам и охлаждают.

Мусс манный из клюквы

Манная крупа 0,3 стакана, клюква 1 стакан, сахар-песок
1 стакан, вода 3 стакана, ванилин.

Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, процеживают через ситечко, а отходы заливают оставшейся водой и ставят кипятить. После нескольких минут кипения отжимки вторично процеживают. На полученном  отваре заваривают манную крупу. Во избежание комочков крупу высыпают быстро в кипящую воду, непрерывно и интенсивно мешая кашу ложкой.
После 20-минутной варки при слабом нагреве всыпают в кашу сахар песок и, не прекращая нагрева, кашу перемешивают, затем снимают с огня и охлаждают. В теплую кашу вливают ранее отжатый клюквенный сок, добавляют ванилин и начинают взбивать веничком до получения густой бледно-розовой массы. Готовый мусс разливают в приготовленные формы.
Если нет металлической взбивалки, мусс можно взбивать небольшими порциями в миске при помощи вилки.