Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и парки ягод или плодов в
подготовленном сиропе. Фрукты перед варкой также требуют различной обработки
в зависимости от тот, как они поглощают сахар. Поэтому их или накалывают,
или очищаю и кожицу, иногда бланшируют, чтобы кожица треснула; иногда
нагревают в воде, чтобы размягчилась структура плодов.
Варка варенья может быть однократной и многократной. Многократная варка
применяется в том случае, когда требуется получить варенье с прозрачным
сиропом и целыми неразваренными ягодами или плодами.
Варенье лучше всего варить в тазике из нержавеющей стали. В промытый таз
отмеривают требуемое количество сахара-песка, наливают воду (2—3 стакана на
1—1,5 кг сахара-песка) и, помешивая ложкой, доводят при среднем нагреве до
растворения сахарных кристаллов, затем нагрев усиливают, сироп доводят до
пробы «слабый шарик».
После этого в сироп всыпают заранее отмеренное количество ягод, вновь
нагревают до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды
погрузились в сироп.
Нельзя варить ягоды при сильном нагреве — сироп может вытечь из таза. Во
время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой.
Для этого таз сдвигают с плиты и легким потряхиванием или кругообразными
движениями пенку сдвигают в одно место и собирают. В процессе варки пену
снимают несколько раз.
При многократной варке во время настаивания ягоды и плоды должны быть
полностью погружены в сироп, иначе на них могут образоваться пятна. При
выстаивании сахар-песок проникает внутрь плодов и ягод и вытесняет оттуда
воду, отчего сироп делается жидким. Поэтому лучше сливать сироп и из него
выпаривать влагу.
Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так
как они могут развариться.
Когда пенообразование прекратится, варенье приобретает темный цвет и
заметную густоту, в это время и следует брать пробу: опустить одну каплю
сиропа на тарелку. Если капля не расплывается, значит варенье готово, если
же капля осядет, расплывется, то варку следует продолжать.
Второй способ взятия пробы следующий: сироп, взятый на ложку, берут
указательным и большим пальцами. Если при сжимании и разжимании пальцев
образуется соединяющая ниточка, это означает, что варенье готово.
При третьем способе взятия пробы ложкой зачерпывают из таза немного варенья.
Если при наклоне ложки с ее края стекает сироп густыми, медленно
прерывающимися каплями, то варенье готово.
В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и
сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту, которую заранее
растворяют в воде.
В рецептурах для варки варенья обычно на 1 кг фруктов рекомендуют брать от 1
до 1,5 кг сахара-песка, это гарантирует варенье от закисания. Если варенье
после варки консервируют, т. е. герметически закрывают, то количество
сахара-песка можно уменьшить в несколько раз.
На 34—35 с. приводится таблица, в которой указано, как обрабатывать те или
иные фрукты перед варкой варенья, какой концентрации должен быть сироп,
когда в него погружают подготовленные ягоды и плоды. Указано количество
варок и сколько часов должны выстаиваться ягоды между варками. Далее
показано, сколько на
1 кг варенья необходимо взять фруктов и сахара-песка.
Например, чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 540 г
абрикосов без косточек и 700 г сахара-песка, сварить сироп с содержанием
сахара 50—55%, опустить в него абрикосы и варить варенье в три приема, делая
между ними выдержки в течение 8 ч.
В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кислоту, в яблоки —
ванилин.
Повидло Фрукты 1 кг, сахар-песок 4 стакана.
Фрукты с мягкой мякотью после мытья и переборки протирают с помощью миксера
или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо
запекают и также протирают. Массу сначала варят без сахара, затем добавляют
сахар-песок и уваривают ее до пробы «на нитку». Хранят повидло в сухом
прохладном месте.
Джем Фрукты 1 кг, сахар-песок 5—7 стаканов.
Джем хорошего качества получается при варке из фруктов, богатых желирующими
веществами (яблоки, айва, сливы, алыча, крыжовник, клюква, красная и черная
смородина). При варке джема из фруктов, содержащих мало желирующих веществ,
необходимо добавлять сок или фрукты, богатые этими веществами.
Перед варкой ягоды или плоды перебирают и промывают, крупные очищают,
удаляют несъедобные части, затем шинкуют. Варят джем с сахаром, помешивая, в
течение 15—20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в
целом виде.