При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа рыхления
теста: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создания
слоистости при помощи жиров.
На 500—600 г теста: мука 2 стакана, сахар-песок 4 чайные ложки, яйца 1—2
шт., дрожжи 10 г, вода или молоко 100 г, масло сливочное или маргарин для
прослойки 40—200 г, соль 0,25 чайной ложки, ванилин.
Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После
брожения тесто, имеющее температуру около 30 °С, охлаждают до 20—22 °С,
масло или маргарин должны иметь такую же температуру.
В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слои теста, а
образует пластичные слои между тестом, что обеспечивает хорошее разрыхление
и облегчает изготовление и формовку изделий.
Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара- песка, то
часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без
комков.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/3)
покрывают размятым маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы
получилось два слоя масла и три слоя теста. Закатку посыпают мукой и
раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см, затем поверхность теста очищают от
муки и складывают вчетверо. Таким образом в тесте будет восемь слоев масла.
Снова раскатывают пласт теста, складывают его двое, втрое или вчетверо, в
результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла. При
дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты масла могут разорваться и
слоистость теста ухудшится. Кроме этого, слои масла будут настолько тонкими,
что после выпечки не будет заметна слоистость. Чем меньше берется масла по
рецептуре, тем меньше должно быть слоев масла.
Слоение и разделку теста производят при температуре 20—22°С. Если
температура в помещении более высокая, то тесто периодически охлаждают, при
этом следят, чтобы масло не затвердело.
После разделки изделия расстаиваю,т 10—12 мин при температуре 25—28°С. При
более высокой температуре и длительной рас- стойке масло проникает в тесто и
пропадает слоистость.
Выпекают изделия при температуре 210—220°С.
Булочка слоеная
Тесто слоеное дрожжевое 500 г, яйцо для смазки 1 шт.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.
Булочка «конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной
5—8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт разрезают ножом на куски
квадратной формы размером 8x8 мм, углы кусочков теста загибают к центру и
слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки,
края теста смазывают маслом, чтобы булочки не слипались, дают расстойку,
смазывают верх яйцом и выпекают 10—15 мин при температуре 220°С.
Булочка «треугольник». Тесто, разрезанное на квадраты, складывают вдвое
наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы
на поверхности.
Булочка «книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто,
сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них
делают неглубокие надрезы.
Булочка «подушка». Приготавливают как «конверт», только при укладке на
противень поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2—3 надреза.
Булочка с повидлом
Тесто слоеное дрожжевое 500 г, повидло 60 г; для посыпки орехи и сахарная
пудра; для смазки 1 яйцо.
Булочку приготавливают из дрожжевого слоеного теста безопарным способом.
Готовое тесто после второй раскатки охлаждают 10—15 мин, раскатывают третий
раз до толщины 0,6 см и нарезают на полосы шириной 10 см.
На половину полосы равномерно наносят повидло, закрывают второй половиной и
разрезают в виде веера. Булочки укладывают на смазанные маслом противни,
оставляют на 20 мин для расстойки, смазывают яйцом, посыпают орехами или
крошкой и выпекают.
Готовые охлажденные булочки посыпают сахарной пудрой.
Булочка на сале (по-сербски)
Тесто слоеное дрожжевое 500 г; белое вино в тесто 0,25 стакана; свиной
смалъц для прослойки 100 г; для начинки свежее свиное сало 300 г, свежее
молоко 0,5 стакана, соль, перец по вкусу.
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом с добавлением вина,
раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают смальцем и
накрывают другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта хорошо
защипывают, затем пласт два раза раскатывают и складывают втрое, как указано
выше.
Сало нарезают мелкими кубиками, добавляют молоко и выпаривают влагу, пока
шкварки не станут светло-коричневого цвета. Жир сливают. Шкварки охлаждают и
посыпают перцем и солью.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта кладут
шкварки, накрывают другой половиной, защипывают края пласта и снова
раскатывают в пласт толщиной 1,5 см. Тесто раскатывают на 10 четырехугольных
лепешек, кладут их на смазанный жиром противень, после расстойки смазывают
жиром и выпекают при температуре 190—220°С в течение 20—25 мин.
Булочка с творогом
Тесто дрожжевое слоеное 500 г, фарш из творога 100 г.
Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным способом, опару замешивают на молоке
пополам с водой. После прослаивания тесто охлаждают в течение 30 мин, затем
раскатывают в длинную полосу и нарезают квадратами.
Творожный фарш равномерно распределяют на каждый квадрат, складывают изделие
в виде треугольника, укладывают на противень, смазанный маслом, и оставляют
для расстойки. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом.
Слойка с марципаном
Тесто слоеное дрожжевое 500 г (маргарин для прослойки 75 г); помада 50 г;
для начинки: ядро ореха 50 г, сахар-песок
1 чайная ложка, яйцо 1 шт.
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см и разрезают его
на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их
свертывают рулетом и загибают, придавая вид подковы.
Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое
место, дают полную расстойку и выпекают при 230°С. Остывшие изделия
смазывают подогретой до 40°С помадой и посыпают измельченными жареными
орехами.
Начинку приготавливают так: орехи измельчают на мясорубке, соединяют с
сахаром-песком, яйцами и все хорошо перемешивают.
Приготавливают дрожжевое слоеное тесто безопарным способом без сахара.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и разрезают его на длинные
полосы шириной 10 см, которые затем делят на прямоугольники по размеру
пирожка. На каждый прямоугольник кладут фарш и защипывают пирожок, придавая
ему форму лодочки.
Укладывают пирожки на смазанный маслом противень и после 30-минутной
расстойки смазывают яйцом и выпекают 15—20 мин при температуре 230—240°С.
Можно тесто выпечь в виде полоски. Для этого полосу не разрезают на
прямоугольники, а вдоль нее посередине кладут фарш и плотно защипывают.
Полоску с фаршем перевертывают и переносят на противень. Сверху делают
несколько проколов теста вилкой для выхода пара во время выпечки.