Самбуки готовят из различных фруктово-ягодных пюре с добавлением сахара.
Желатин для самбука подготавливается так же, как и для желе и мусса, но
вводится он после взбивания массы с белками.
Яблоки промывают, запекают в духовке, добавив немного воды. I Размягченные
яблоки протирают, а оставшуюся мезгу кипятят в течение 10 мин и процеживают.
В отвар вводят набухший желатин и нагревают до его полного растворения.
В яблочное пюре добавляют сахар-песок и сырые яичные белки. ] Смесь ставят
на лед или в холодную воду, взбивают до образования пышной массы и,
продолжая взбивать, тонкой струей вливают яблочный отвар с растворенным в
нем желатином.
Полученную массу разливают в формы или в одну большую форму и охлаждают.
Самбук из свежих абрикосов
Абрикосы 700 г, сахар-песок 1 стакан, яичные белки 4—5 шт., желатин 1
столовая ложка, вода 0,7 стакана, лимонная кислота щепотка; для сиропа:
вино 5 г, сахар-песок 10 г, вода 15 г.
Абрикосы перебирают, промывают и отделяют косточки. Варят абрикосы в
небольшом количестве воды 10—12 мин, протирают, соединяют с сахаром-песком,
лимонной кислотой и яичными белками. Смесь взбивают до пышного состояния.
Замоченный предварительно желатин нагревают в абрикосовом отваре до полного
растворения, добавляют лимонную кислоту и процеживают.
В пышную абрикосовую массу вливают тонкой струей желатин и разливают по
формам. Охлажденный и хорошо застывший самбук выкладывают на тарелки или
вазочки и поливают сиропом.
Кремы
Основой крема являются сливки, содержащие не менее 20% жира, а также
используют молоко, яйца, сметану, сахар, желатин и плодово-ягодные пюре.
Все готовые кремы разливают по формам и охлаждают, давая желатину застыть.
Непосредственно перед подачей формы с кремом (металлические) опускают на
несколько секунд в горячую воду температурой около 70°С, затем вынимают из
воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув,
снимают форму.
Для подачи крема используют десертные тарелки или вазочки.
При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с пином.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде на 1-2 ч. Яйца растирают с
сахаром-песком до однородной массы и, помешивая, ииивают тонкой струей
горячее молоко и нагревают смесь до 70— 80°С на водяной бане до загустения.
После чего вводят набухший желатин, ванилин и все хорошо вымешивают до
полного растворения желатина. Смесь охлаждают до 30—35°С.
11редварительно охлажденные сливки взбивают до образования густой пены и,
помешивая, вводят в них яично-молочную смесь. Крем разливают в формы и
охлаждают.
Яично-молочную смесь с желатином приготавливают так же, как и для крема
ванильного. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной пены и
при непрерывном помешивании вводят в нее охлажденную смесь.
Крем быстро разливают в вазочки и охлаждают. При подаче поливают ягодным
сиропом.
Мороженица, до половины наполненная охлажденной смесью, плотно закрывается
крышкой и вращается вручную то в одну, то в другую сторону.
Смесь в форме периодически вымешивается, для этого необходимо открыть крышку
и ложкой или тупой стороной ножа снять от стенок замерзший слой мороженого и
равномерно распределить его по всей массе. У мороженицы для этой цели есть
специальный скребок.
Вращение и очистка стенок формы производятся до тех пор, пока смесь не
приобретет консистенцию густой сметаны.
После этого мороженое еще раз перемешивают, формы закрывают крышкой,
закладывают полностью льдом, покрывают плотной тканью и выдерживают 1,5—2 ч
до застывания массы.
Мороженное
Мороженое фруктово-ягодное
Клубника или малина 750 г, красная смородина или вишня 500 г, молоко 750 г,
сахар-песок 300 г.
Ягоды хорошо промывают и протирают через сито. В глубокой посуде кипятят
молоко с сахаром-песком, снимают с огня и, непрерывно помешивая, охлаждают.
Затем процеживают через сито и соединяют с протертыми ягодами. Хорошо все
промешивают и вливают в мороженицу.
Мороженое молочное обыкновенное
Молоко свежее 1 л, сахар-песок 350 г, яйца 6 шт. или яичные желтки 12 шт.,
ванилин. Выход 1,6 кг;
Молоко соединяют с половиной нормы сахара песка и доводят до кипения,
помешивая время от времени, чтобы смесь не подгорела.
Яйца тщательно растирают с остальным сахаром песком и и них вливают
постепенно горячее молоко, быстро помешивая веничком и не допуская
свертывания смеси. Полученную массу, не прекращая помешивать, нагревают до
загустения, примерно до температуры 70—80°С, не доводя до кипения.
Загустевшую смесь охлаждают, процеживают и ставят в холодильник для
дальнейшего охлаждения, во время которого периодически смесь помешивают.
Можно смесь охлаждают в холодной воде или на льду. Готовую охлажденную смесь
подвергают замораживанию, как описано выше.
Воду с сахаром-песком кипятят в течение 10 мин, затем сироп охлаждают. Из 5
лимонов выжимают сок, процеживают его и смешивают с сахарным сиропом. Затем
добавляют взбитые в крутую иену 2 яичных белка. Массу вливают в мороженицу
и, взбивая, замораживают.
Лимонное мороженое будет особенно вкусным, если к нему добавить 125 г
абрикосового либо вишневого (или кофейного) ликера. Можно использовать смесь
различных ликеров. Добавлять их рекомендуется в полузамороженную массу.
Мороженое кофейное
Сахар-песок 250 г, яичные желтки 4 шт., крепкий натуральный кофе с молоком
750 г, сливки 300 г.
Яичные желтки хорошо растирают с сахаром-песком, доливают к ним кофе с
молоком и при постоянном помешивании доводят до кипения. Закипевшую массу
снимают с плиты и, продолжая помешивать, полностью охлаждают. Вливают в
мороженицу и замораживают.
Готовое мороженое подают на стол в вазочках, покрыв поверхность пеной из
взбитых сливок.
Мороженое ореховое
Сахарная пудра 220 г, сливки или цельное молоко 750 г, ядра ореха грецкого,
лесного или миндаля 220 г, яйца 6 шт.
Ядро орехов размалывают до очень мелкого состояния. Белки отделяют от
желтков и охлаждают. Яичные желтки хорошо растирают с сахарной пудрой,
доливают к ним сливки или молоко и, интенсивно перемешивая, добавляют
молотое ядро орехов или миндаля.
При слабом нагреве интенсивно взбивают веничком до появления пузырьков.
Массу снимают с плиты, взбивают до полного охлаждения, процеживают через
сито и, продолжая взбивать, вводят крепкую пену из 6 яичных белков.
Смесь вливают в мороженицу и взбивают.