страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27

Пресное сдобное тесто


Это тесто готовят на кисло-молочных продуктах или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара-песка, химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто такое же, как и песочное. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое сдобное тесто. Если тесто замешивают на кисло-молочных продуктах, то лимонную кислоту добавлять не нужно. Сметану в рецептуре можно заменить кефиром, простоквашей или просто кислым молоком.

На 1 кг несладкого теста: мука 4 стакана, сахар-песок
1 чайные ложки, маргарин или масло сливочное 100—200 г, яйцо 1 шт., вода или сметана 12 столовых ложек, сода 0,25 чайной ложки, соль 0,5 чайной ложки.
На 1 кг сладкого теста: мука 4 стакана, сахар-песок 1 стакан, маргарин или масло сливочное 100—200 г, яйца 1—2 шт., вода или сметана 8 столовых ложек, сода 0,25 чайной ложки, соль 0,5 чайной ложки.

Замес теста начинают с размягчения маргарина до пластичного состояния, отдельно в воде растворяют соль, лимонную кислоту, добавляют к раствору яйца, сметану и все перемешивают. Эту смесь соединяют небольшими порциями с размягченным маргарином и в последнюю очередь с мукой, перемешанной с содой. Тесто с мукой следует замешивать очень быстро, поскольку сода в соединении с кислотами образует углекислый газ, который при длительном замешивании улетучится и объем изделий при выпечке мало увеличится.
Сода, заранее «погашенная» в растворе уксуса или лимонной кислоты, вообще теряет разрыхляющие свойства. Помните об этом.


Печенье Косички

Тесто сдобное сладкое из 2 стаканов муки, яйцо для смазки 1 шт., для посыпки орехи или корица.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косички, кладут на смазанный маслом противень, смазывают каждое печенье яйцом и посыпают измельченным орехом или корицей.
Выпекают изделия 10—15 мин при 220—240°С.




Печенье Крендельки по-еврейски


Тесто сдобное сладкое из 2 стаканов муки, мед 1 ложка.
Для посыпки: сахар-песок 0,5 стакана и корица.

При замесе в тесто добавляют ложку меда. Готовое тесто формуют в виде колбаски, от которой ножом отрезают небольшие кусочки теста для каждого печенья по 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщенной частью на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.
Выпекают печенье 12—15 мин при температуре 220—240°С.
 

Ватрушки

Тесто сдобное сладкое 500 г, фарш 200 г.

Охлажденное сладкое сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8— 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают.
На смазанный маслом противень укладывают ватрушки и заполняют их фаршем из творога, повидла или джема.
Выпекают изделия 10—15 мин при 230—240°С.

Печенье рассыпчатое

Мука 3 стакана, сахарная пудра 1,5 стакана, яйца 3 шт., масло сливочное или маргарин 100 г, ванилин, щепотка соли, щепотка соды, несколько ложек охлажденной сметаны.

Замешивают крутое тесто, разрезают его на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и вырезают печенье различной формы.
Выпекают в холодной духовке при температуре 130—150°С до золотистого цвета.
 

Печенье из картошки

Картофель вареный протертый 200 г, сахар-песок 1 стакан, мука 4 стакана, маргарин 200 г, яйцо 1 шт., сметана 2 столовые ложки, сода 0,3 чайной ложки, щепотка лимонной кислоты. Для начинки: фруктовое повидло.

Картофель варят в кожуре, очищают и пропускают через мясорубку. Все продукты, входящие в тесто, хорошо вымешивают и в
последнюю очередь добавляют муку с содой. Замешивают густое тесто, которое раскатывают скалкой в пласт толщиной 1—1,5 см.
Печенье вырезают выемками различной формы и укладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.
Выпекают печенье при температуре 250°С и склеивают попарно фруктовым повидлом.

Булка на простокваше

Мука 2,5 стакана, мука картофельная 1 столовая ложка, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., простокваша 2 стакана, сода и соль по 0,5 чайной ложки. Для посыпки сахарная пудра с ванилином.

Простоквашу размешивают с сахаром-песком, солью и яйцами, постепенно добавляют муку, перемешанную с содой. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают булку при температуре 220—230°С. Готовую булку посыпают сахарной пудрой, перемешанной с ванильным сахаром.

Булка из капусты

Капуста 500 г, мука 2,5 стакана, сало 50 г, маргарин 100 г, сметана 100—200 г, яйцо 1 шт., соль.

Свежую капусту мелко рубят и тушат на сале, охлаждают и перемешивают с мукой, маргарином и сметаной. Получают тесто средней густоты, которое раскатывают в пласт толщиной 2—2,5 см.
Круглой выемкой вырезают булочки, смазывают их яйцом и выпекают при температуре 200°С. К столу подают в теплом виде.
 

Пирог с повидлом или свежими сливами

Мука 4 стакана, яйца 2 шт., сливовое повидло 250 г, сахар-песок 1 неполный стакан, маргарин 150 г, немного корицы и гвоздики, сода 0,5 чайной ложки, сметана.

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, размягченный маргарин, соль, сахар-песок, яйца, пряности и вымешивают тесто. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, закрыв от заветривания, на 30 мин. Затем тесто делят на два куска.
Кусок теста раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на противень, смазанный маслом, разравнивают аккуратно руками и смазывают повидлом или раскладывают на пласт теста разрезанные пополам и очищенные от косточек сливы и посыпают их сахаром.
Из второго куска теста нарезают полоски шириной 0,5 см и укладывают на пирог в виде решетки. По краям укладывают рантик.
Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
 

Пирог с вишней

Мука 1,5—2 стакана, молоко 1 стакан, яйца 2 шт., щепотка соли, вишня 750—1000 г, сахар-песок, жир.

Муку размешивают с молоком, вбивают в эту массу яйца, добавляют соль и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром- песком. Верх пирога заливают оставшимся тестом и выпекают в духовке 40 мин при 200°С. Готовый пирог режут на части и посыпают сахарной пудрой.

Печенье сливочное

Мука 1,5 стакана, маргарин 200 г, сметана густая 6 столовых ложек, щепотка соли; для начинки фруктовое повидло, ванильный сахар для посыпки.

Из муки, масла, соли и сметаны быстро замешивают тесто, раскатывают его в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло. Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают печенье сначала на верхнем, затем на нижнем огне в духовке до золотистого цвета. Готовое печенье посыпают ванильным сахаром.
 

Печенье творожное

Мука 2 стакана, сахар-песок 0,5 стакана, масло сливочное или маргарин 200 г, творог 200 г, сметана 1 столовая ложка, щепотка соды, ванильный сахар, помада или глазурь.

Из муки, соды, сахара-песка, сливочного масла, творога и сметаны замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт 4—-5 раз скалкой. Последний раз тесто раскатывают толщиной 0,5 см и формочкой или стаканом вырезают полумесяцы.
Печенье выпекают при температуре 250°С. Теплое печенье посыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, до половины опускают в теплую шоколадную помаду или глазируют.




Печенье по-африкански

Мука 3 стакана, сахар-песок 150 г, масло растительное 6—8 столовых ложек, вода 7 столовых ложек, соль 0,5 чайной ложки. Для отделки: мед 3 столовые ложки, 1—2 горсти орехов.

Из муки, сахара-песка, растительного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырезают круглое печенье и выпекают его при температуре 250°С.
Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными кедровыми орешками или миндалем.

Печенье с сыром

Мука 2,5 стакана, сало 200 г, яйца 2 шт., щепотка соды, щепотка лимонной кислоты, сметана, сыр, тмин.

Муку смешивают с содой и лимонной кислотой, растирают с салом, солят по вкусу, добавляют яйца (один желток оставляют для смазки), сметану и вымешивают тесто средней густоты.
Тесто раскатывают скалкой, смазывают яйцом, посыпают тмином и тертым на терке сыром и складывают. Этот процесс повторяют 4—5 раз. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольники размером в спичечную коробку. Поверхность печенья еще раз смазывают яичным желтком, не попадая смазкой на бока изделия, иначе будет плохой подъем, и посыпают тертым сыром.
Выпекают печенье на смазанном жиром противне при 250°С.
 

Соленые палочки для пива

Картофель вареный протертый 200 г, мука 1,5 стакана, маргарин 200 г, яичные желтки 2 шт., соль, тмин.

Картофель варят в кожуре, очищают и пропускают через мясорубку. Теплый картофель, муку, маргарин, 1 яичный желток и соль тщательно вымешивают и оставляют на холоде на 1 ч.
Тесто раскатывают скалкой, складывают и оставляют еще на 1 ч на холоде и снова раскатывают. Этот процесс повторяют дважды.
Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5—2 см и нарезают палочки, укладывают на противень, смазывают яичным желтком и посыпают тмином или крупной солью. Выпекают при температуре 250°С.
 

Чебуреки

На 3—4 шт.: мука 1 стакан, вода 50 г (3 столовые ложки), соль 0,4 чайной ложки. Для фарша: баранина 100 г, репчатый лук 1 шт., соль, перец; яйцо для смазки теста, жир для жарки.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают.
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 30 мин и раскатывают до толщины 2 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки, смазывают края яйцом, а на середину кладут фарш. Один край лепешки загибают, придавая чебуреку форму полумесяца.
Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200°С (растительное масло, гидрожир), едят горячими.

 

Пироги с мясом быстрого приготовления

Мука 4 стакана, маргарин 300 г, яйцо 1 шт., соль 0,5 чайной ложки, сода 0,5 чайной ложки или дрожжи 50 г, сахар-песок
1 столовая ложка, молоко или вода 0,5 стакана. Фарш мясной или творожный (см. «Фарши»),

Просеянную муку смешивают с сахаром-песком, солью и содой, собирают на столе кучкой и рубят с маргарином до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и, если тесто делают не на соде, а на дрожжах, заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемками или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш.
Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260—270°С в течение 15—18 мин.
Из этого же теста можно делать ватрушки или большой пирог.

Хачапури по-грузински

Мука 2 стакана, сахар-песок 2 чайные ложки, маргарин 50—100 г, сметана 6 столовых ложек, соль и сода по 0,25 чайной ложки. Для начинки: картофель очищенный 300 г, сыр осетинский 100 г; для смазки 1 яйцо.

Маргарин или масло разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар-песок и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.
Картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.
Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделывают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватрушек открытыми. Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают яйцом и выпекают 10—15 мин при температуре 210—230°С.

Пирог Баница по-болгарски

Мука 1,5 стакана, маргарин 1 столовая ложка (растопленный), уксус 0,5 столовой ложки, щепотка соли, теплая вода 3—4 столовые ложки; масло растительное для смазки 0,5 стакана. Для начинки: лук-порей 200 г, брынза 150 г, яйца 2 шт.; для смазки 1 яйцо.

Из указанных в рецептуре продуктов замесить крутое тесто. Его следует не месить руками, а брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске. Оставить тесто в теплом месте на 0,5 ч. Затем тесто разделить на куски массой по 20 г и раскатать их в лепешки, смазать растительным маслом, соединить по 3 лепешки и снова раскатать, дать лепешкам подсохнуть.
Лук-порей слегка потушить на растительном масле и соединить с растертой брынзой и рублеными яйцами.
Лепешки смазывают маслом и 3/4 количества этих лепешек укладывают в форму или на смазанный противень одну на другую внахлест, заполняя всю поверхность дна формы. Покрывают нижние лепешки начинкой и укладывают остальные.
Баницу сверху сбрызгивают маслом и выпекают 30—40 мин при температуре 180—200°С. После выпекания сбрызгивают баницу водой и накрывают салфеткой, чтобы она стала более пышная.
Баницу можно приготовить с творожной начинкой.

Пирог с картофелем по-молдавски

Мука 2 стакана, сахар-песок 2 чайные ложки, маргарин 50—100 г, сметана 6 столовых ложек, сода 0,25 чайной ложки, соль 0,25 чайной ложки. Для начинки: очищенный картофель 300 г, брынза 160 г, маргарин 150 г, репчатый лук 1 шт., перец.

Замесить пресное сдобное тесто, отделить от него V3 часть, а остальное тесто раскатать в пласт по размеру пирога и перенести его на смазанный маслом противень.
Вареный картофель, жареный репчатый лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку, перемешать и равномерно уложить на пласт теста.
Из остатков теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку.
Выпекают пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С, горячим смазывают маслом.

Пирог с салакой

Мука 1 стакан, маргарин 50 г, яйцо 1 шт., сметана 2 столовые ложки, сода 0,25 чайной ложки, соль 0,25 чайной ложки. Для начинки: салака 200 г, рис 2 столовые ложки, яйца 3 шт.; яйцо для смазки.

Маргарин немного подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью. Муку просеять и перемешать с содой. Быстро замесить тесто, половину его раскатать в пласт толщиной 0,5 см и перенести на смазанный маслом противень.
Салаку обжаривают, очищают от голов, костей и внутренностей, рис отваривают (см. «Фарш из риса»), яйца варят вкрутую, охлаждают и мелко рубят.
Нижний пласт пирога равномерно покрывают слоем отварного риса, на него кладут слой подготовленной салаки. Поверх салаки распределяют сваренные рубленые яйца и опять слой риса.
Начинку накрывают вторым пластом теста и смазывают яйцом. Выпекают пирог 40—50 мин при температуре 200—220°С.

Торт творожный

Мука 0,7 стакана, масло сливочное 80 г, сахарная пудра 0,3 стакана, яйцо 1 шт., сметана 50 г, щепотка соды. Для начинки: творог 500 г, сахар-песок 1 стакан, крупа манная 25 г, яйца 2 шт., сметана 100 г. Для отделки: яичные белки
2— 3 шт., сахар-песок 0,5 стакана, ванильный сахар.

Все продукты, входящие в тесто, кроме муки и соды, перемешивают между собой до пышного состояния и соединяют с мукой и содой. Тесто раскатывают в пласт по размеру пирога, переносят на смазанный маслом противень и выпекают до полу готовности. Затем покрывают начинкой из творога и допекают до готовности.
Для начинки творог протирают через дуршлаг, добавляют к нему сахар-песок, манную крупу, яичные желтки, сметану и все перемешивают до образования однородной гладкой массы. Два яичных белка взбивают в крепкую пену и осторожно соединяют с начинкой.
Для отделки поверхности торта яичные белки взбивают в крепкую пену, аккуратно соединяют ее с сахаром-песком и при помощи кондитерского шприца наносят в виде сетки на торт. Подготовленный таким образом торт снова помещают в печь на 5 мин, чтобы зарумянилась пена.
Горячий торт нарезают мокрым ножом на пирожные и посыпают ванильным сахаром.

Яблоки в тесте

Мука 3 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 3 шт., масло сливочное 7 столовых ложек, сметана 0,5 стакана. Для начинки: яблоки 1 кг, сахар-песок 1 стакан.

Масло растирают с сахаром-песком, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.
Из теста раскатывают скалкой пласт толщиной 0,5 см и разрезают его на квадраты. На середину квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком. Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный маслом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.
Выпекают изделия при температуре 220°С, готовность их определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирог из сухарей

Сухари панировочные 100 г, яйца 4 шт., сахарная пудра
1 стакан, масло или маргарин 20 г, мука 20 г.
Для отделки: фруктовое повидло или варенье.

Яичные желтки растирают с сахарной пудрой и размягченным маслом до однородного состояния и соединяют с предварительно обжаренными и охлажденными сухарями и мукой. Белки взбивают в пену и аккуратно вводят в тесто.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой, выливают на него тесто и выпекают при температуре 250°С.
Готовый пирог смазывают кисловатым вареньем или повидлом.

Торт к чаю

Мука 2 стакана, масло сливочное 150 г, сметана 50 г, сахар-песок 0,3 стакана, яичный желток 1 шт., сок из 0,5 лимона. Для начинки: яблоки 1 кг, изюм 50 г, сахар-песок
1 стакан, немного рома или вина; фруктовая начинка; для посыпки: сахар-песок 0,3 стакана, миндаль или орехи 50 г.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, замешивают сдобное тесто, охлаждают и делят на три равные части. Одну часть теста раскатывают и вкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта, второй частью обкладывают внутренние стенки формы для выпечки. Выкладывают начинку, сверху нее кладут слой фруктовой начинки или повидла и покрывают третьей лепешкой из раскатанного теста. Верх изделия густо смазывают яйцом и посыпают молотыми орехами, смешанными с сахаром-песком. Выпекают при температуре 200°С.
Для приготовления начинки яблоки очищают, протирают и варят из них густое пюре с сахаром-песком, не добавляя воды. В готовое пюре добавляют изюм, ром или вино.

Торт кофейный

Мука 2,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйцо 1 шт., масло или маргарин 60 г, молоко 1 стакан, кофе черный 30 г (порошок), сода 0,3 чайной ложки, лимонная кислота 0,3 чайной ложки. Для крема: масло сливочное 100 г, повидло фруктовое 3 столовые ложки, сахар-песок 0,5 стакана, яичные желтки 2 шт.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, замешивают сдобное тесто, причем кофе варят на 50 г воды.
Форму для торта смазывают маслом, посыпают мукой и выкладывают в нее тесто. Выпекают торт при температуре около 200°С.
Выпеченный корж разрезают по горизонтали на две части, начиняют фруктовым кремом и им же отделывают поверхность.
Для приготовления крема желтки растирают с сахаром-песком до исчезновения кристаллов, добавляют размягченное масло и, продолжая взбивать, вливают повидло.