страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27

Изделия из теста на все вкусы

Пресное бездрожжевое тесто отличается от кислого дрожжевого тем, что делается оно более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира. Некоторые сорта пресного теста содержат жира свыше 50% массы муки. Иногда пресное сдобное тесто приготовляют на сметане. Бисквит готовят без жиров, воздушное тесто — без муки. Таким образом, каждое изделие имеет своеобразный вкус.
 

Вафельное тесто

Вафельные листы применяют при изготовлении пирожных, тортов, сладких блюд, подаче мороженого и др.

Тесто для листовых вафель

На 500 г теста: мука 4 стакана, яичные желтки 3 шт., соль, сода по 0,3 чайной ложки, вода 3,5 стакана.

Соль, соду, яичные желтки и половину нормы муки размешивают в воде и после взбивания в течение 10 мин добавляют оставшуюся муку и продолжают взбивать еще 6—8 мин. Перед выпечкой тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка.
Выпекают вафельные листы при температуре 150—170°С в электровафельницах. На нижнюю плиту наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки листа 1—3 мин. Перед открыванием вафельницы ее края очищают от «отеков» ножом. Готовый вафельный лист сушат 6—12 ч при температуре 50°С.
При приготовлении штучных изделий из вафельных листов их склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными и другими начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2—6 ч, после чего разрезают на штучные изделия. Можно вафельный лист заглазировать шоколадом или шоколадной помадой.

Тесто для листовых сахарных вафель

На 500 г теста: мука 2,5 стакана, сахарная пудра 1 стакан, вода 1,3 стакана, яичные желтки 2 шт., сода 0,25 чайной ложки, масло сливочное 50 г, ванилин.

Масло растирают добела, постепенно добавляя желтки, сахарную пудру, затем воду (молоко) и муку, половину нормы. Тесто взбивают 10—15 мин, после чего добавляют остальную воду (молоко), муку и ванилин и взбивают еще 10 мин. Можно масло не растирать, а подогреть до 36°С и влить тонкой струей в конце замеса теста, чтобы оно равномерно распределилось.
Выпекают сахарные вафли так же, как и листовые, в электровафельницах. В горячем виде выпеченные листы можно свернуть в трубочки при помощи палочки или в рожки (при температуре 35— 75°С вафельные листы пластичны).
Заполняют трубочки кремом, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

Вафли по-фламандски

Мука 1,5 стакана, маргарин 125 г, сахар-песок 1 столовая ложка, молоко 1 стакан, дрожжи 15 г, яйца З шт., соль, сок
лимона.

Масло растирают с сахаром-песком, добавляют яйца, муку и растворенные в небольшом количестве молока дрожжи, затем вливают остальное молоко, соль и сок лимона. Замешенное тесто ставят в теплое место. Подошедшее тесто выпекают в электровафельнице, предварительно посыпав ее ванильным сахаром.
Вафли можно подавать с ванильным соусом.

Торт Арахис с начинкой пралине

Испеченные вафельные листы по 80 г, начинка пралине 300 г, масло топленое 25 г, орехи для отделки 40 г; для начинки: орехи 180 г, сахар-песок 450 г.

Вафельные листы в количестве 5—7 шт., выпеченные из теста для листовых вафель без сахара, прослаивают при помощи ножа начинкой пралине и склеивают. После прослаивания вафельные листы кладут под пресс на 2—3 ч. После этого смазывают начинкой верх и бока торта и отделывают верх очищенным арахисом.
Можно торт отделать вместо орехов вафельной крошкой, для чего измельчают обрезки торта на мясорубке и соединяют их с какао-порошком.
Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130—150°С до золотистого цвета в духовке, высыпают на сковородку или в кастрюлю, добавляют сахар- песок и, интенсивно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не растворится. Противень смазывают маслом и выливают на него готовую массу. После охлаждения и затвердения массу измельчают в ступке.
Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер.

Трубочка вафельная с начинкой

На 10 шт.: вафельные листы сахарные по 20 г, начинка: крем Зефир, или взбитые сливки с ванилином, или шоколадно-сливочный крем 50 г.

После выпечки в горячем состоянии вафельные листы при помощи палочки свертывают в трубочки. Готовые трубочки при помощи кондитерского шприца наполняют кремом или взбитыми сливками.