страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16 

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27
 

Заварное тесто

Заварное тесто характерно тем, что при выпечке образует большие пустоты внутри изделия, которые впоследствии заполняются кремом или начинками, содержит большое количество яиц.
Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: заварки муки с водой, маслом, солью и замеса заваренного теста с яйцами.

Приготовление заварного теста

На 370 г теста: мука 1 стакан, масло или маргарин 80 г, яйца 5—6 шт., соль 0,25 чайной ложки, вода или молоко 0,5 стакана.

В молоко или воду добавляют соль, масло и, непрерывно размешивая, доводят до кипения. В кипящую смесь постепенно засыпают просеянную муку. Смесь интенсивно мешают деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжая нагревать ее на слабом огне в течение 1—2 мин.
Заваренную массу охлаждают до 80°С и, помешивая веселкой, постепенно, в несколько приемов, добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков, вязкой консистенции.
Готовое заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживают на противень различные фигуры. Если нет отсадочного мешка, то изделия можно формовать ложкой в виде круглых лепешек. Противень сма-
зывают очень тонким слоем жира, так как лишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Выпекают заварные изделия при температуре 180-—200°С в течение 30—40 мин. При более высокой температуре изделия получаются большого объема, но с рваной поверхностью, при низкой температуре выпечки —- плохой подъем.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается, из жидкого — изделия расплываются. Если тесто садится во время выпечки, значит его слишком много взбивали. Сырые изделия после выпечки садятся.


Профитроли

Заварное тесто, приготовленное по выше изложенной рецептуре, отсаживают в виде мелких шариков чайной ложкой или из отсадочного мешка на смазанный маслом противень на расстоянии 2— 3 см один от другого. Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. Используют профитроли как гарнир к бульону или наполняют кремом или начинкой, глазируют помадой и др.
 

Пирожное Орешек

Тесто заварное 370 г, помада 250 г, орехи для посыпки 50 г.
Для крема: масло сливочное 250 г, сахарная пудра 100 г, молоко, сгущенное с сахаром, 100 г, орехи измельченные 50 г, яичные желтки 3 шт., вино 2 чайные ложки.

Заварное тесто для пирожных приготавливают и выпекают так же, как для профитролей, но большего размера.
После охлаждения на каждом изделии делают ножом надрез сбоку и наполняют кремом ореховым.
Верх пирожного глазируют помадой, закрывая надрез, и посыпают поджаренными рублеными орехами, пока помада не застыла.

Заварные трубочки с кремом

Мука 1,5 стакана, вода 0,7 стакана, масло сливочное 0,5 стакана, яйца 5 шт., соль 0,25 чайной ложки. Для крема: сахар-песок 1,5 стакана, молоко 2 стакана, яйца 2 шт., мука 3 столовые ложки, ванилин.

Приготовленное заварное тесто кладут в корнетики или отсадочный мешок с металлическими трубочками и выпускают его на противень, слегка смазанный маслом, в виде палочек. Выпекают трубочки при температуре 200—220°С в течение 30 мин. Затем их охлаждают и отделывают разными способами.

Пер вый способ.

Прокалывают заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченного изделия и из корнетика или отсадочного мешка наполняют внутреннюю часть кремом и глазируют поверхность помадой.

Второй способ.
Наполненные трубочки смазывают сверху кремом и обсыпают крошкой, приготовленной из измельченных сломанных или неудачных палочек с добавлением какао- порошка.
Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Третий способ.
Верхнюю часть выпеченной трубочки глазируют помадой. После охлаждения помады заготовку разрезают вдоль и откладывают верхнюю глазированную часть. Нижнюю часть заполняют кремом и накрывают сверху заглазированной половинкой.
Пирожные из заварного теста можно приготовить не только в виде палочек, но и в форме кольца, полукольца, булочки и др.
Для приготовления крема заварного яйца перемешивают с мукой до исчезновения комков, добавляют 0,5 стакана молока и размешивают. В отдельной кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром- песком, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу при непрерывном помешивании, ставят на плиту и, продолжая непрерывно мешать, доводят до загустения, но не кипятят. Сваренный крем охлаждают.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжаривают; можно вместо муки использовать крахмал пшеничный, кукурузный, рисовый.

 

Вишня в тесте по-венгерски

Мука 2,5 стакана, вода 1,5 стакана, масло сливочное 50 г, сахар-песок 100 г, яйца 4 шт., яичные желтки 2 шт., соль.
Для начинки: вишня 300 г, молотый грецкий орех 100 г, ром 50 г. Для обкатки: сахар-песок 100 г, какао-порошок 30 г.
Жир для жарки.

Приготавливают сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую воду, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и добавляют постепенно 4 яйца, непрерывно помешивая массу, и 2 яичных желтка, при этом каждый желток вымешивают с массой 4—5 мин.
Противень слегка смазывают маслом и выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 шт. больших вишен, из которых предварительно вынуты косточки.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире (фритюре).
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают на стол.

Печенье с сыром

Молоко 1 стакан, масло сливочное 80 г, мука 1 стакан, яйца 3 шт., сыр, тертый на терке, 120 г, соль.

Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно 3 яйца, тертый сыр и немного соли.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200°С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
 

Торт из заварного теста

Тесто заварное из 1 стакана муки, крем из 100 г масла, помада из 8 столовых ложек сахара-песка и 6 ложек воды, миндаль или орехи 0,5 стакана.

Готовое заварное тесто из корнетика или чайной ложкой выкладывают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков и выпекают в течение 20—25 мин при температуре 190— 200°С.
Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают или надрезают сбоку и наполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипнутся между собой, образуя торт. Поверхность посыпать рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно укладывать не на тарелку, а на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовая, шоколадная и др.).