страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27

Белковое тесто

Белковое тесто приготавливают различными способами из яичных белков в смеси с сахаром-песком и различными ароматическими веществами, с мукой и без нее, с подогревом и холодным способом.
Посуда и инструмент для взбивания не должны иметь следов жира, нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. При взбивании тесто насыщается пузырьками воздуха, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает и образуется легкое воздушное изделие.
Яичные белки 4—6 шт., сахар-песок 1 стакан, ванилин.
Яичные белки отделяют от желтков, следя за тем, чтобы частицы желтка не попали в белок, и охлаждают. Взбивают белки до тех пор, пока они не увеличатся примерно в 6—7 раз. В конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми, в этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 чайную ложку) или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахар-песок засыпают перед окончанием взбивания и размешивают массу до однородного состояния.
Противень застилают бумагой и отсаживают из корнетика или чайной ложкой круглые или овальные лепешки.
Выпекают изделия при очень низкой температуре 110—130°С в течение 40—50 мин, давая изделиям высохнуть, не изменяя цвета. Если изделия начинают колероваться, то досушивают их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снимают с бумаги ножом с гибким лезвием.
Перед выпечкой изделия можно посыпать сахарной пудрой, от этого они приобретут красивую блестящую поверхность.
 

Пирожное воздушное с кремом

Яичные белки 3 шт., сахар-песок 6 столовых ложек; крем 200 г.

Выпеченные лепешки подсушивают и склеивают попарно сливочным кремом так, чтобы более светлые и ровные изделия были наверху. До склеивания нижнюю лепешку немного подрезают.
Пирожные можно разнообразить, добавив к белковой массе орехи (0,5 стакана рубленых жареных орехов) или перемешав ее с 1 столовой ложкой просеянного какао-порошка.

Пирожное Безе

Яичные белки 6 шт., сахар-песок 1 стакан, вода 0,5 стакана, варенье 0,5 стакана, ванилин.

Из сахара-песка с водой варят сироп до тех пор, пока проба, взятая из сиропа, в холодной воде не будет образовывать мягкий шарик.
Белки взбивают в крепкую пену, добавляют ванилин и вливают туда тонкой струей сахарный сироп, продолжая интенсивно помешивать белки ложкой.
На противень кладут мокрую доску или фанеру, на нее — лист бумаги и ложкой выкладывают массу так, чтобы образовался красивый гребешок. Фанеру укладывают для того, чтобы Безе не затвердело снизу.
Сушат изделия в печи при температуре 90—100°С в течение 40 мин. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги, подсушивают донышко и попарно склеивают фруктовой начинкой.

Печенье белковое с орехами

Яичные белки 5 шт., сахарная пудра 1 стакан, мука
0,5 стакана, миндаль 0,7 стакана, фрукты и цукаты 0,5 стакана.

Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин.
Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры.
На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают печенье 10—15 мин при температуре 150— 170°С.
 

Торт белковый с вареньем

Яичные белки 4 шт., сахар-песок 1 неполный стакан, ванилин, варенье 1 стакан.

Белки взбивают до устойчивой пены, перемешивают с сахаром- песком и размазывают на бумагу в виде двух круглых лепешек толщиной 1 см и выпекают при температуре 120°С в течение 40—50 мин.
После выпечки торт выдерживают сутки, бумагу удаляют, а лепешки прослаивают вареньем (можно кремом). Иногда верх торта вместо лепешки украшают круглыми или овальными лепешками или грибками небольшого размера, а также цукатами и орехами.

Торт Полет

Яичные белки 7 шт., сахар-песок 1,5 стакана, орехи жареные 130 г, ванилин. Для отделки: крем Шарлотт 500 г, сахарная пудра для посыпки.

Из яичных белков, сахара-песка и ванилина готовят белковое тесто. Для этого взбивают белки и соединяют их с сахаром-песком и жареными орехами.
Для выпечки противень выстилают бумагой, укладывают раму- трафарет, чтобы придать форму торту круглую или прямоугольную. Если трафарета нет, то форму придают при помощи ложки, которой выкладывают тесто. Выпекают тесто при температуре 150—-160°С в течение 60 мин. Выпеченные лепешки оставляют в теплом месте на 12—24 ч для укрепления структуры.
Две лепешки склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из теста.
Верх украшают круглыми лепешками, выпеченными из белкового теста, и на них наносят из корнетика рисунок в виде тонких линий из белого и шоколадного крема. Верх посыпают сахарной пудрой.
 

Торт Киевский

Яичные белки 10 шт., сахар-песок 1,5 стакана, мука 0,3 стакана, ядра орехов жареные 140 г, ванилин. Для отделки: крем Шарлотт 500 г, фрукты, цукаты; коньяк в крем
1 столовые ложки.

Для приготовления теста орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара-песка по рецептуре. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой пены. В конце взбивания соединяют с остатками сахара-песка и ванилином.
Взбитые белки осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара. Тесто выкладывают на противень, выстланный бумагой, в виде двух круглых лепешек, выравнивают края и выпекают при температуре 150—160°С в течение 1 ч. После выпечки лепешки выдерживают в теплом месте 12—24 ч.
Пласты торта склеивают белым кремом, поверхность и бока смазывают шоколадным кремом. Торт украшают фруктами и цукатами.
 

Торт Паутинка

Яичные белки 4 шт., сахар-песок 1 стакан, ванилин. Для крема: сахар-песок 0,3 стакана, молоко 0,25 стакана, масло сливочное 100 г, джем 150 г, орехи жареные 60 г.

Белки взбивают до устойчивой пены, перемешивают с сахаром- песком и ванилином, размазывают на бумагу в виде трех круглых лепешек толщиной 1 см и выпекают при температуре 120°С в течение 40—50 мин. После выдержки в течение 12—24 ч три лепешки белкового теста склеивают фруктовым кремом.
Поверхность и бока смазывают этим же кремом. Верх обсыпают жареными рублеными орехами, а бока — орехами, перемешанными с крошкой белкового теста. Поверхность торта украшают кремом в виде паутинки из корнетика. В этот крем джем не добавляют.
Крем готовят следующим образом: сахар-песок и молоко уваривают в густой сироп, готовность которого определяют «пробой на тонкую нитку» (взятый двумя пальцами сироп должен растянуться в нитку). Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20°С.
Сливочное масло размягчают и взбивают 7—10 мин, постепенно добавляют молочный сироп, ванилин и взбивают еще 10—15 мин. В конце взбивания добавляют джем, предварительно наполнив небольшой бумажный корнетик кремом для отделки торта паутинкой.