страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21

Каким требованиям должен отвечать натуральный пчелиный мёд.

Этот, казалось бы, простой вопрос многие годы не находил ответа. И только в 1974 году впервые были сформулированы конкретные требования к качеству натурального пчелиного меда в виде государственного стандарта — ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который действовал 12 лет. С первого января 1987 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-87. Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям.
Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей.
Первый критерий качества натурального меда — его зрелость, определяемая окончанием запечатывания пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должно превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда не ниже 7 ед. Готе.
Показатель диастазного числа — наличия фермента диастазы — амилазы для меда, продаваемого на рынках, устанавливается ветеринарной службой отдельно по республикам, краям, областям и районам.
Он может колебаться от 5 до 50 ед. В Ставропольском крае диастазное число должно быть не ниже 1 3,8 ед. Готе.
Второй критерий качества — калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов. На них приходится 98—99% сухих веществ меда.
Содержание глюкозы и фруктозы в меде должно быть не ниже 82%, сахарозы — не более 6%. В фальсифицированном меде сахарозы может быть 20—30% при норме 1—2%.
Третий и четвертый критерии качества — отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда и прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. По ГОСТ 19792-87 допускается цвет натурального меда от бесцветного до коричневого с преобладанием светлых тонов, за исключением гречишного, каштанового и верескового. Вкус натуральных медов должен быть сладким, нежным, приятным, без постороннего привкуса (каштановый мед с горьковатым при- вкусом). Аромат — специфический приятный от слабого, нежного до сильного без постороннего запаха.
Иными словами, букет меда должен быть не извращенным, не уменьшенным и полностью приемлемым для потребителя.
Исключается также присутствие в меде различных механических загрязняющих примесей как органического, так и неорганического происхождения, попадающих в мед на этапах технологической обработки, понижающих его пищевую ценность и ухудшающих товарный вид. Это пятый критерий качества меда — чистота. И наконец, шестой критерий качества — токсико- гигиенический: здесь нормируется прежде всего олово (должно быть не более 0,01%). Ряд зарубежных стандартов нормирует содержание в меде мышьяка, свинца, цинка, меди, сурьмы. При оценке меда необходимо учитывать и его консистенцию.
Это основные требования к качеству меда, но в нем могут находиться различные болезнетворные микроорганизмы, остаточные количества лекарств, в том числе антибиотиков, применяемых для профилактики и лечения ряда заболеваний пчел, а также токсические концентрации биологически активных веществ природного происхождения или вредных химических веществ, находящихся в многокомпонентных выбросах промышленности и транспорта, ядохимикаты. Поэтому необходимо нормирование и их.
Для населения экспертиза меда на соответствие его ГОСТ 19792-87 и «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» М., 1978, проводится в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы, которые есть на всех городских

и районных сельских рынках. Все пищевые продукты
животного или растительного происхождения исследуются в этих лабораториях.

B международной торговле медом требования к его качеству предъявляются более высокие.