Наличие в меде пищевых и лечебных свойств зависит от правильности его
хранения. Известно, что в сотах и при определенных условиях мед может
сохранять свои пищевые свойства в течение столетий. Но для лечебных целей
желателен только свежий мед или, по крайней мере, мед со сроком хранения не
более одного года.
Мед, особенно падевый, гигроскопичен: обладает способностью поглощать из
воздуха влагу и удерживать ее. При неправильном хранении в условиях высокой
влажности и в негерметичной посуде мед может впитывать до 30% влаги. Такой
мед при длительном хранении в тепле и при относительной влажности воздуха
более 60% может забродить и закиснуть. Мед с содержанием воды 17,4% при
такой же влажности воздуха гигроскопичность не проявляет. Поэтому
ветеринарно-санитарные правила предусматривают хранение меда в чистом сухом
прохладном, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью
воздуха 60% (при температуре не более 20°, если влажность меда менее 21%;
при температуре не выше 10°, если влажность меда более 21%) и обязательно в
темноте, так как солнечный свет, прямые солнечные лучи и даже рассеянный
свет действуют губительно на противомикробные свойства меда.
48 часов непрерывного освещения меда солнечным светом полностью разрушают
некоторые ферменты, в частности, фермент ингибин. А именно этому ферменту
приписывают противомикробные свойства. Поэтому нужно быть особенно
осторожным в хранении и подготовке меда к продаже.
Помещение для хранения меда должно быть изолировано от ядовитых, пылящих,
имеющих острый специфический запах веществ, так как мед легко воспринимает
мучную и цементную пыль, посторонние запахи от сильно пахнущих продуктов,
таких как рыба, соленья, сыры, квашеная капуста. Мед легко впитывает запах
дыма, бензина, керосина, скипидара, ядохимикатов и т. д. Помещение, где
хранится мед, защищают от проникновения в него насекомых.
В домашних условиях мед целесообразно хранить в погребе или холодильнике.
Допускается хранение меда при минусовой температуре (до —20°С). Лечебные
свойства меда при этом не утрачиваются. Как правило, почти все натуральные
меды осенью и зимой находятся в закристаллизованном состоянии. Если зимой
мед жидкий, это свидетельствует о его фальсификации или о сильном
прогревании.
В процессе хранения меда иногда образуются два слоя — снизу
закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный — это указывает на незрелость
меда, на его повышенную влажность, но не всегда. Так, если виноградный сахар
— глюкоза — содержится в меде (даже и в зрелом) в малом количестве, то при
кристаллизации он оседает на дно, а фруктовый сахар — фруктоза— над ним.
После перемешивания такой мед к продаже допускается.
Для хранения меда наиболее гигиенична и удобна стеклянная, эмалированная или
никелированная посуда с плотными пластмассовыми или металлическими крышками.
Пригодна также и другая посуда из материалов, разрешенных Минздравом :
— бочки (бочонки) деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары,
осины, ольхи с влажностью древесины не более 16%, то есть ниже допустимой
влажности меда. Не пригодны бочки из хвойных пород деревьев, так как мед при
хранении приобрета
ет запах смолы; нельзя хранить его в дубовых бочках: мед темнеет;
— молочные бидоны и фляги из нержавеющей стали, листовой стали, луженной
пищевым оловом, алюминия и алюминиевых сплавов;
— банки жестяные, покрытые внутри пищевым лаком;
— стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком;
— банки стеклянные и другие виды стеклянной тары (в Чехоловакии, чтобы не
трескались стеклянные банки, при заполнении их жидким медом вставляют
деревянные палочки, остающиеся до завершения кристаллизации);
— стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с
влагонепроницаемой пропиткой;
— пакетики, стаканчики и коробочки из парафинированной бумаги, из пергамента
— для закристаллизовавшегося меда; из искусственных полимерных материалов,
разрешенных Минздравом для использования в пищевых целях;
— посуда керамическая, покрытая изнутри глазурью.
Тара должна быть чистая, без запаха, герметически укупоренная. Допускается
использовать прокладки из резины, разрешенной Минздравом .
Противопоказано и даже опасно хранить мед в оцинкованной и железной посуде,
так как при этом образуются ядовитые вещества. При хранении меда в медной
таре он становится голубовато-зеленым, в железной — темно-красным.
Запрещается хранить мед в посуде из синтетических материалов, нельзя
прогревать мед, так как при этом разрушаются все составные части меда,
изменяется цвет — мед темнеет, исчезает аромат, разрушаются бактерицидные
вещества, витамины, ферменты. Этот процесс наблюдается и при обычной
температуре хранения, но при повышенной ускоряется. Происходит частичное
разложение сахаров, образуется оксиметилфурфурол. В результате мед теряет
свои биологические и многие лечебные свойства, становится простой смесью
пищевых веществ, в основном углеводов.
Исследования показали, что мед вообще не следует не то что нагревать, даже хранить при температуре
— выше 20°С. Для него уже неблагоприятен нагрев до
температуры 35—40°С — происходит полная дезактивизация витаминов, а начиная
с температуры 50°С мед быстро теряет свои бактерицидные свойства и аромат,
60°— ферменты, 80°— разрушаются сахара и образуется значительное количество
оксиметилфурфурола. Длительное прогревание меда приводит к почти полной
потере противомикробных свойств.
Низкое содержание оксиметилфурфурола является ценным показателем очень
осторожной и правильной переработки и хранения меда. По содержанию его можно
установить фальсификацию меда, добавление в него искусственного
инвертированного сахара. Государственный стандарт 19792-87 предусматривает
содержание оксиметилфурфурола не более 25 мг/кг. В предыдущем ГОСТе было
только его качественное определение.
При хранении меда более одного года происходит постепенное ослабление его
биологической активности. Например, при хранении меда при температуре 23—28°
в течение 8—12 мес. происходит уменьшение его противомикробных свойств,
количества глюкозы и фруктозы на 5 —10%, витаминов B1, В2 и С на 10—20%,
почти вдвое падает диастазное число, увеличивается количество сахарозы и
кислот. Чем выше температура хранения меда, тем значительнее изменение его
свойств.