Пометка (маркировка) бутылок

А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ МЕТОДОМ (французская технология)

Пометка (маркировка) бутылок. Так как бутылки, уложенные в штабели, в дальнейшем в целях созревания осадка должны подвергаться неоднократному перекладыванию, то весьма важно, чтобы осадок или неотмытые его части не совмещались с газовой камерой бутылки, так как в таком случае осадок, не соприкасаясь более с вином, неизбежно подсохнет и впоследствии, при ремюаже, образует трудно отстающие маски, которые очень усложняют работу и дают брак. Единственная возможность для устранения случаев совмещения осадка с газовой камерой заключается в том, чтобы он при перекладках бутылок собирался на прежнем месте, а этого можно достигнуть только с помощью нанесения на бутылку какой-либо пометки. Удобнее всего пометки делать, нанося кистью мазок густо разведенным в воде мелом в месте стояния газовой камеры. Тогда рабочий при перекладке бутылок на новое место, ориентируясь на пометки, может уложить бутылки в прежнее положение. Пометки можно наносить и при первоначальной укладке по мере заполнения слоев или же нанося меловые мазки перед разборкой каждого слоя при первой перекладке.

Наблюдение заходом брожения в бутылках. Как мы видели, энергия и быстрота брожения в бутылках связаны главным образом с избранной расой дрожжей и температурой помещения. Однако, если взять какую-либо постоянную температуру и определенную расу, то можно убедиться и во влиянии состава вина. Особенно сильно сказывается при этом влияние содержания спирта: чем его больше в тиражном купаже, тем, конечно, медленнее идет брожение; практически оно становится невозможным при накоплении спирта в результате идущего брожения до 13,8 об. %. Увеличение количества спирта и вообще повышенное его содержание сказывается не только в замедлении брожения, но и в его внезапных остановках, особенно, если к действию спирта присоединяются другие неблагоприятные условия. В результате—недоброды, которые во Франции представляют заурядное явление, особенно для наиболее высоких шампанских, имеющих крепость выше 11 об. %. Наиболее опасны в отношении получения недобродов вина с алкоголичностью выше 12 об. %. Задерживающее влияние алкоголя может усиливаться влиянием свободной винной кислоты, если количество ее не превышает даже 1%0и свободной сернистой кислоты в количестве сверх 5 мг на 1 л. Дурно может влиять, как упоминалось выше, и уксусная кислота, но увеличенное сверх нормы ее содержание вообще компрометирует вино, и оно не может быть в этом случае допущено до тиража. Таннин в количестве даже в 100 раз большем, чем это обычно бывает, влияя на ухудшение качества осадков, затрудняющего действия на ход самого брожения не оказывает.

Помимо состава вина тормозить брожение и приводить к недобродам могут, как сказано, и другие неблагоприятные условия. Среди них надо отметить резкие колебания температур—слишком высокие и слишком низкие температуры; недостаточную аэрацию дрожжей перед розливом вина в бутылки; слишком малые и слишком большие количества дрожжей.

Температура, несмотря на допустимость ее вариантов от 10 до 25°, должна для каждого избранного случая быть постоянной в пределах колебания на 1—2°. По нашему мнению, лучшие результаты в отношении полноты выбраживания сахара дает температура от 10 до 12°, что объясняется, во-первых, тем, что в помещениях, где она создается естественно, удерживать ее постоянство легко, а, во-вторых, угнетающее влияние спирта при низкой температуре всегда ослабляется.

Различия в ходе брожения, устанавливаемые как результат действия тех или других причин, должны стать предметом ежедневных забот шампаниста за весь период брожения. Для повседневных наблюдений он располагает прежде всего внешними изменениями, которые происходят в бутылках с разлитым вином. Мутное в момент розлива, оно уже на другой день делается сравнительно прозрачным, причем в осторожно вынутой из штабеля бутылке наблюдаются осевшие хлопья таннатов (в случае, если тираж проводился с таннизацией и оклейкой). Еще через день-два-три можно наблюдать развитие дрожжевых клеток, которые сначала дают отдельные колонии, в зависимости от количества взятых дрожжей, более или менее быстро сливающиеся в тонкий, покрывающий всю нижнюю стенку бутылки, слой; иногда при этом наблюдается, особенно при легком колебательном движении бутылки по ее оси, сползание отдельных крупинок с вышележащих участков осадка, отчего ранее ровный и сплошной его слой делается как бы ребристым. Вообще нормальный осадок при колебательных движениях бутылки легко отстает от стекла; он сух, песчанист или зерннст и не имеет легкой части, которая при потряхивании поднимается в вино, мутя его. Взболтанная, обратно положенная в штабель, бутылка должна быстро осветляться.

Достаточное развитие дрожжей всегда сопровождается началом брожения. Если открыть бутылку с развившимися '

дрожжами в первые дни, то можно наблюдать энергично бегущие вверх цепочки мельчайших пузырьков углекислого газа.По мере развития брожения открывание бутылки будет сопровождаться все более усиливающимся звуком вырывающегося из-под пробки газа и все большим образованием пены, которая при достаточном накоплении давления в бутылке будет вырываться из нее все более высоким фонтаном, достигающим 15 см. При этом размер опорожнения бутыл также увеличиваться.

Для испытания степени игристых свойств в конце бродильного процесса поступают следующим образом. Осторожно, не взбалтывая, извлекают бутылку из штабеля, обращая внимание, чтобы она не была кулезной, и ставят ее в какую-либо подставу. Сняв скобу, пробке дают легкий поступательный ход и затем предоставляют ей самостоятельно вылететь. Фонтан пены и вина, опоражнивающий бутылку до половины, свидетельствует
о том, что данное вино обладает высокой игрой. Опоражнивание бутылки на одну треть определяет хорошую игру и на одну четверть— посредственную игру. Пузырьки пены должны быть мелкими и стойкими. При налитии пробы в бокал они должны развиваться от центра дна фонтанообразно, образуя у стенок бокала кружевной поясок, постоянно возобновляющийся. Крупные пузырьки газа служат признаком слишком быстрого брожения вина при высокой температуре. При пробе они неприятно раздражают нёбо потребителя, напоминая газированные напитки.

Нет никакой целесообразности стремиться к более сильному эффекту, чем тот, что дает высокая игра, так как в таком случае, во-первых, увеличивается бой бутылок, а, во-вторых, затрудняется операция дегоржажа. Более слабый выход пены, чем при посредственной игре, в свою очередь не представляет производственного интереса.

Испытание степени шампанизации путем откупоривания бутылки целесообразно подкреплять микробиологическим и химическим анализами.

Первое осуществляется с помощью центрифугирования пробы и исследования препарата под микроскопом с соответствующей записью о состоянии и качестве дрожжей, их загрязненности дикими дрожжами или бактериями.

Второе имеет в виду химическое определение сахара и, стало быть, при знании исходного его количества—} становление количества сброженной его части.

К внешним проявлениям бродильного процесса принадлежит начинающийся в этот период бой бутылок. Бой бутылок—явление нормальное даже при правильно сделанном расчете сахара, так как любая партия бутылок может содержать в себе отдельные дефектные бутылки. Бой чаще всего сопровождается отскакиванием донышек, а иногда и горлышек-Обычно мирятся с боем от 1 до 2%, считая такой бой приемлемым. Во Франции он, впрочем, редко превышает 1 %. При высококачественных бутылках обычно бой достигает всего 2—3 бутылок на тысячу. Однако надо' признать, что бутылочные заводы еще очень мало работают над вопросом улучшения прочности бутылок и, во всяком случае, над вопросом усиления их сортировки и многосторонней проверки. Особенно сильно повышается бой при высоких температурах, а также при больших температурных перепадах, так как в первом случае увеличивается давление и в обоих случаях уменьшается сопротивление стекла. Усиленный бой—явление в производстве неприятное и недопустимое не только потому, что бесхозяйственно теряются ценные материалы, но и потому, что вытекающее из лопнувших бутылок вино распространяется по штабелям, где, окисляясь превращается в уксус, пары которого делают атмосферу бродильни совершенно непригодной для дыхания. Кроме того, при процессе окисления и далее идущего гнилостного распада выделяется тепло, которое в свою очередь способствует усилению боя бутылок. Таким образом, в отношении боя необходимо принимать решительные меры, когда он переходит допустимые пределы. Если он мало превышает приемлемые нормы, лучше всего сделать перекладку бутылок с бродящим вином в подвал с более низкой температурой и после принятия ими температуры помещения повторить перекладку, делая ее на этот раз со взбалтыванием бутылок. Если же бой слишком велик, то лучше немедленно поставить данную партию вина в пюпитры в холодных тоннелях и опять-таки по принятии бутылками температуры помещения провести их взбалтывание, и далее, по осветлении вина, быстрый ремюаж с последующим дегоржажем. Во всяком случае при бое, в каких бы размерах он ни выражался, требуется ежедневное поддержание чистоты, что достигается промыванием штабелей и сточных лотков.

Помимо указанных наблюдений можно вести не менее точные и в то же время простые наблюдения за изменением давления (при определенной температуре, обычно при 10°). Для этой цели имеются небольшие стеклянные ртутные манометры (рис. 38), которые закладывают в контрольные бутылки перед их закупориванием при тираже. При введении в бутылки такого манометра отламывают оттянутый конец маленького резервуара, содержащего ртуть. Давление отсчитывают на более длинном запаянном изгибе трубки и приводят к 10° по таблице поправок Мансо (табл. 18).

Эта таблица Мансо, как показали исследования А. А. Мержаниана, является более точной по сравнению с ранее предложенной аналогичной таблицей Саллерона. Тем не менее как таблица Саллерона, так и таблица Мансо не дают точной зависимости давления шампанского от его температуры, поскольку они совершенно не учитывают влияния состава вина на температурное изменение давления шампанского и представляют собой лишь средние величины, полученные в результате простых измерений при помощи недостаточно точных приборов.

Переход от давления, найденного при данной температуре, к давлению при другой, условно постоянной температуре (10° или иной), наиболее точно может быть осуществлен расчетным путем, при помощи формул А. А. Мержаниана.

Другой, еще более точный прибор для измерения давления СО2 в бутылках, предложенный Моменэ и в дальнейшем усовершенствованный Саллероном, называется афрометром и состоит из пустотелого стержня-зонда, припаянного к нижней части трубки с краном, и манометра, который ввинчивается в верхнюю часть этой трубки (рис. 39). Для определения давления поступают следующим образом. У исследуемой на давление бутылки срезают, не снимая скобы, половину головки пробки до уровня горлышка. Кран зонда закрывают, самый зонд смазывают вазелином и в нижнее его отверстие вставляют свободно входящую шейку острого стального штифтика, который придерживают, пока он не будет вдавлен в пробку. Осторожно вращая зонд в ту и другую сторону, прокалывают пробку насквозь; как только зонд войдет в газовую камеру бутылки, штифтик, не удерживаемый более, падает на дно бутылки. Тотчас после этого навинчивают манометр и открывают кран; при этом стрелка манометра немедленно отмечает давление, бывшее в газовой камере. Чтобы фиксировать давление, точно представляющее состояние равновесия газа, растворенного в вине до насыщения, необходимо бутылку энергично взболтать, дав ей несколько оборотов вверх и вниз до установления постоянного давления, причем оно после взбалтывания часто бывает на целую атмосферу выше, чем до взбалтывания. Для приведения давления к определенной температуре кран прибора закрывают, манометр отвинчивают и, подставив стакан с Рис. 39. Афрометр опущенным в него термометром, наполняют его шампанским, выпуская последнее через зонд при открытом кране и отсчитывая температуру, как только она установится; затем, пользуясь табл. 18, приводят к температуре 10°. Если давление не дошло до намеченного по расчету, то, определив химически количество несброженного сахара, вычисляют объем углекислого газа, который может из него после дображивания возникнуть, и далее определяют, какому давлению этот объем газа отвечает. Например, афрометр показал при температуре 11° давление в 5,4 атм. По таблице 18 при температуре 10° в этом случае давление равняется 5,2 атм. Несброженного сахара1 в вине оказалось 1 г, что отвечает 0,247 л СО2. Поглотительная способность к углекислому газу у данного вина была 0,82 при температуре 10°. Отсюда данный объем газа может развить ==0,3 атм. Таким образом, испытуемое вино по окончании брожения даст при температуре 10° давление в 5,5 атм.

Наблюдение за брожением необходимо вести в отношении каждого разлитого бута. При этом каждый бут должен фигурировать в журнале, где и помещаются все данные по динамике брожения, т. е. давление, температура, несброженный сахар (рис. 40).