Резервуары системы Фролова-Багреева

ШАМПАНИЗАЦИЯ РЕЗЕРВУАРНЫМ МЕТОДОМ

Резервуары системы Фролова-Багреева. Идея резервуара возникла у автора в 1920 г., после принятия шампанского завода Абрау-Дюрсо. Основная мысль заключалась в том, что и для бродильного процесса и для розлива должен был служить один и тот же резервуар. Вначале автор намечал усеченно-конический резервуар, направленный суживающимся концом вниз, где предполагалось устройство махового колеса, поворотом которого должно было осуществляться сбрасывание главной массы осадка, собравшегося по окончании брожения в конической части; после сброса осадка шампанское должно было фильтроваться в бутылки под давлением углекислого газа, вводимого из бомбы в верхнюю часть резервуара для поддержания постоянного давления при розливе. В дальнейшем, в связи с трудностями технического выполнения этого проекта, автор остановился на следующей конструкции, которая с 1940 г. осуществлена для Горьковского шампанского завода и пущена в эксплуатацию; эта конструкция дает более высокие качественные показатели, чем резервуары конструкции Шоссепье.

Резервуар сист. Фролова-Багреева представляет стальной цилиндр— цельный или состоящий из двух частей, соединенных фланцем с промежуточной резиновой прокладкой. Цилиндр и вверху и внизу закрывается выпуклыми дном и крышкой и покрыт внутри эмалью, которая может заменяться бакелитом или глифталем. При качественном выполнении покрытия все эти облицовки дают хорошие результаты. С поверхности оезервуар, если он малых размеров и цельный, покрыт двумя рубашками. Верхняя осуществляет охлаждение шампанского до минус 5°—минус 6° в целях остановки брожения на нужной степени сбраживания (4,5—5,5 атм), причем температура циркулирующего по ней рассола равна минус 9—10е. Нижняя рубашка служит для замораживания собравшегося на днище осадка с тем, чтобы он не мог взмучиваться. Температура рассола, циркулирующего по нижней рубашке, равна минус 18° (рис. 75 и 76). Если же резервуар состоит из двух частей, то в этом случае он имеет три рубашки: верхнюю, среднюю и нижнюю, из которых две первые охлаждают, а нижняя замораживает (рис. 77 и 78).

Сочетание бродильного резервуара с холодильником в указанной системе, помимо качественных показателей, дает довольно большую экономию в помещениях и оборудовании. Наличие рубашек позволяет вести брожение при желаемой температуре путем пропускания воды соответственного нагрева или охлаждения. Цель замораживания осевшего и уплотнившегося осадка—обеспечение розлива по бутылкам без фильтрования. Такая технология в основном приближает резервуарный метод к бутылочному, дает возможность сохранить почти полностью низкие температуры вина и сократить до минимума коммуникации, которые являются причиной частичной дешампанизации.

Однако на практике, для большей гарантии блеска и отсутствия проскочивших дрожжевых и иных клеток, шампанизированное вино пропускается через изобарометрический фильтр, что, конечно, не остается без-некоторого влияния на игристые свойства, в известной мере при этом снижающиеся.

Сохранением в шампанском низких температур при розливе устраняется полностью вспенивание при снятии бутылок с сосков, резко уменьшаются потери углекислоты и уменьшаются траты. Почти полное отсутствие причин загрязнения резервуара очень часто дает возможность использовать осадки дрожжей на вторичное брожение, что разгружает работу дрожжевого цеха, экономит материалы и содействует накоплению лизатов.

Для контроля температуры разливаемого шампанского в крышку бачка разливной машины впаивается термогильза. Длина термогильзы равна 3/4 высоты бачка. Термогильза заполняется спиртом, в который опускается термометр. Наличие термометра в бачке позволяет вести наблюдение за температурой разливаемого шампанского в любое время розлива без использования для этой цели разлитого в бутылки шампанского.

Применяющиеся при розливе шланги рекомендуется изолировать во избежание нежелательных потерь холода. Изоляция производится следующим способом. Шланги высокого давления обматывают войлоком 13 один-два слоя с последующей редкой обмоткой шпагатом. Далее этот обмотанный войлоком шланг протягивают в другой, большего диаметра, причем длина этого наружного шланга должна быть меньше внутреннего на 40—50 см с тем, чтобы при необходимости можно было «заложить» винный (внутренний) шланг. Изоляция шлангов также дает некоторое снижение потерь низких температур. В целях устранения загрязнения изолирующего слоя концы наружного шланга тщательно закрепляют и заделывают.

В случаях применения для шампанизации недостаточно устойчивых вин имеющиеся рубашки резервуара могут быть использованы в целях пропускания горячей воды или пара для проведения пастеризации перед брожением, причем во избежание окислительного эффекта целесообразно в период нагрева заполнять надвинное пространство резервуара углекислым газом.

Все те мероприятия, которые проведены нами для поднятия качества шампанского в резервуарах Шоссепье, легли в основу технологии и для резервуаров нашей системы. При этом технологическая схема улучшена приближением операции розлива непосредственно к резервуарам и сокращением коммуникаций; это снижает эффект дешампанизации, который связан со взбалтыванием и вообще с движением вина, насыщенного углекислым газом, и частично удерживающего его в непрочной химической связи.