Схема шампанизации в резервуарах системы Фролова-Багреева

ШАМПАНИЗАЦИЯ РЕЗЕРВУАРНЫМ МЕТОДОМ

Схема шампанизации в резервуарах системы Фролова-Багреева.

Обработанное желтой кровяной солью и клеем вино после 60-дневной выдержки закачивают в смеситель, предварительно наполненный углекислотой, с добавлением ликера, дрожжей, таннина и рыбьего клея. Вся смесь перемешивается механической мешалкой и после анализа в лаборатории (на сахар) перекачивается через нижний кран в наполненный углекислотой резервуар.

Углекислота, как правило, подается в смеситель из разливаемого резервуара. Одновременно с закачкой вина в рубашку резервуара, если это необходимо, пускают проточную охлажденную или подогретую воду. После заполнения люк резервуара закрывают и вино, таким образом, ставят на брожение. Ход брожения контролируют по манометру и химическому анализу, а температуру—по термометрам, вставленным в верхнюю и нижнюю термогильзы. Обыкновенно стрелка манометра начинает отмечать давление на 2—3-й день после загрузки резервуара. Прирост давления зависит от температуры вина, состояния дрожжей и их количества.

В практике Горьковского завода принято задавать 12—15 дкл дрожжевой разводки на один резервуар, т. е. около 3% к общему объему смеси.

В соответствии с установленными сроками брожения прирост давления (рис. 79) в резервуаре в нормальных случаях не превышает 0,1—0,3 атм в сутки. Удлинение сроков брожения может быть достигнуто уменьшением суточного прироста давления и, как сказано выше, дает в шампанском лучшие игру и букет.

В период брожения производят химический и микробиологический .анализ проб из резервуара. Пробы берут из разливной трубы. В ходе брожения бывают случаи, когда в том или ином резервуаре или совершенно прекращается брожение или замедляется. Тогда выявив, в лаборатории причины, устраняют их (подогрев, дополнительное введение дрожжей, перевод в другой резервуар и пр.), создавая условия для нормального брожения.

При брожении бывают также случаи утечки углекислоты через прокладку в люке или через клапаны в винных вентилях. Чтобы установить место утески, смазывают все подозрительные места мыльным раствором: утечка газа обнаруживается в местах возникновения пузырей. При невозможности устранения причин утечки надо перевести вино для дальнейшего брожения в другой резервуар. По достижении определенного давления, при положительном заключении лаборатории, резервуар подвергают охлаждению до температуры минус 4°—5° которое, при емкости резервуара в 435 дкл, длится около 12 час. (рис. 80). При охлаждении необходимо следить за тем, чтобы оно начиналось с верхней рубашки. это обеспечит более равномерное снижение температуры во всей массе вина. Нельзя охлаждать рассолом, имеющим слишком низкую температуру (ниже минус 10—12°), так как в таком случае на внутренних стенках резервуара может появиться снеговая «шуба», препятствующая охлаждению всей массы вина, и, кроме того, за счет образовавшегося снега увеличатся отходы. Продолжительность отстоя—не менее 48 час. при температуре минус 5°. За это время вино полностью осветляется и выделяет в осадок холодонеустойчивые вещества.

Снижение давления при охлаждении до минус 5° за 12—20 час. обычно колеблется в пределах от 0,4 до 0,6 атм; при дальнейшем выдерживании вина на холоду давление постепенно снижается еще на 0,4—0,6 атм.

В среднем, по данным 194* г., за время отстоя в 20 час. общее снижение давления было равно приблизительно 1 атм.

Перед началом розлива необходимо произвести зарядку («засорение») фильтров. После сборки фильтры присоединяют к резервуару и вытесняют воду, оставшуюся в дисках от промывки. Затем проводят «засорение» фильтров, т. е. создают фильтрующий слой на поверхности дисков (рис. 81).

Часть вина (около 30 дкл) из разливаемого резервуара переводят в малый резервуар. С помощью небольшого центробежного насоса вино циркулирует по замкнутому кругу через фильтры, буферную колонку, возвращаясь в тот же малый резервуар. Циркуляция вина длится 10— 15 мин. Конец «засорения» фильтров определяют по полной прозрачности вина, взятого из пробных краников. После этого к разливаемому резервуару подключают шланг, идущий от фильтров к малому резервуару, шланг же, идущий от буферной колонки, присоединяют к разливной машине.

Розлив шампанского ведут при следующих показателях давления: в акратофоре—от 4 до 5 атм, на буферной колонке—от 2,5 до 3,0 атм и на разливной машине—не менее 2 атм.

Необходимо следить за температурой разливаемого вина и не допускать повышения ее в бутылках выше минус Г. После розлива бутылки с вином немедленно закупоривают и просматривают на контрольном фонаре.
Бутылки с вином, содержащим кусочки пробки, осколки стекла и прочий сор, бракуют. Имея в виду, что указанный брак ничем не отличается по вкусовым качествам, его вновь перерабатывают и получают вполне нормальное шампанское. Эта переработка производится следующим образом.

Бутылки с шампанским загружают в ванну с циркулирующим рассолом низких температур (—13°, —15°). По принятии бином температуры минус 5—6° бутылки вскрывают, содержимое их сливают в малый охлаждаемый резервуар емкостью 300 л. После его заполнения из баллона через верхнюю трубку вводят углекислый газ до давления в 4—5 атм, затем резервуар присоединяют к фильтру и приступают к розливу одновременно с большим резервуаром.

При значительном скоплении брака вино из малого резервуара можно переводить в большой, причем последний должен все время охлаждаться до минус 4° и иметь давление не менее 3 атм. По мере перевода излишек давления спускают через газовый кран. Рекомендуется после загрузки большого резервуара давать шампанскому возможность успокоиться перед розливом, для чего его держат на отстое при минус 4° в течение 1—2 суток. Качество переработанного вина, как показала практика Горьковского завода, остается почти неизмененным.