содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИГРИСТЫХ ВИН ПУТЕМ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ С УДАЛЕНИЕМ ОСАДКА ФИЛЬТРОВАНИЕМ

Способ предложен А. Марроном и введен в практику в 1907 г. итальянской фирмой Чинзано. Основная цель, которую при этом преследуют,— устранение из технологии трудоемкой операции ремюажа. Вместе с тем способ, в связи с использованием обеспложивающей фильтрации, одновременно приводит к практической стерилизации вина, т. е. к его дальнейшей стабильности, которая, как мы видели, не всегда обеспечивается дегоржажем.

Применение способа представляет особый интерес в тех случаях, когда производство не располагает достаточными помещениями для установки необходимого количества пюпитров для ремюажа или когда по тем или иным соображениям необходимо осуществить купаж различных партий готового шампанского в целях улучшения его букета и вкуса.

Технология основывается на фильтрации шампанизированного вина из бутылки в бутылку под давлением инертного газа, именно азота. Фирма Чинзано для проведения этой технологии использует следующую аппаратуру:

1. Аппарат для получения азота.

2. Компрессор для приведения полученного азота к давлению, равному имеющемуся в бутылках с игристым вином.

3. Машина, подающая игристое вино из бутылок на фильтр.

4. Изобарометрический фильтр.

5. Машина для наполнения приемных бутылок профильтрованным игристым вином, выходящим под давлением азота.

6. Машина, вытесняющая из освобожденных вымытых бутылок воздух и заменяющая его азотом.

7. Холодильная установка, позволяющая предварительно охлаждать бутылки с мутным вином, поступающим на фильтрацию, чем избегается потеря пены и газа при открывании бутылок.

Гарино-Канина, приводящий в своей книге «Игристые вина» способ Марро-на—Чинзано, высказывает мнение, что получаемая продукция ничем не отличается от шампанского, готовящегося классическим методом.

У нас данный способ проверен в Крыму и в Грузии К. С. Поповым, который видоизменил его главным образом в отношении замены азота Рис 83. Выдавливающая машина, углекислым газом и комбинирования подающая шампанское на фильтр основных операций—слива, дозировки и розлива—в одной машине.

Работа по схеме, даваемой Поповым, протекает следующим образом (рис. 83 и 84).

Перед переработкой шампанское подвергается охлаждению в течение 12—48 час. при температуре минус 5°.

Слив из бутылок производится, применяя углекислотное противодавление, для чего в аппарат для слива подводится углекислота Желательно использовать углекислоту брожения, остающуюся в опорожняемых бутылках.

Перед началом работы во всей системе аппаратов воздух заменяется углекислотой. Из бутылок, поступающих в розлив, воздух также должен быть вытеснен углекислотой. Из сливного аппарата шампанское поступает на фильтр.

Аппаратура и коммуникации, через которые проходит охлажденное шампанское, изолируются. Профильтрованное шампанское поступает на розлив, причем его температура не должна превышать 0°. Давление в аппаратах поддерживается в пределах 2,5—3,0 атм.

На Авчальском шампанском заводе для бутылочного фильтрования применяется машина, одновременно выполняющая слив, дозировку ликером и розлив (переделанная дозировочная машина «Дозана»). Для слива могут быть также использованы аппарат «Галлей» и отъемочная машина Матье. Для фильтрации применялись фильтры «Аристон» и «ЭК фильтр».

Для розлива могут быть использованы изобарометрические разливные машины.

В случае предварительного удаления осадка рекомендуется его сбор во время охлаждения на пробку и сбрасывание при открывании.

Пустые бутылки перед наливом желательно охлаждать.

Давление в готовом шампанском должно быть не менее 3 атм при 10°.
Мы не думаем, однако, чтобы способ фильтрования в бутылочной шампанизации уже сейчас мог быть рекомендован для вытеснения операции ремюажа. Мы считаем фильтрацию приемом, снижающим качество. Однако способ этот имеет несомненный интерес во всех тех случаях, когда готовое шампанское, независимо от метода его получения, не может быть выпущено в торговую сеть в связи с микробиологическими или химическими помутнениями или же просто в связи с наличием в нем каких-либо посторонних твердых частиц, подвижных или прочно приставших к стеклу. Равным образом шампанское, обнаружившее указанные дефекты уже в торговой сети, может быть восстановлено этим способом без необходимости возвращения на заводы.

Иные перспективы этого способа, как то: усиление мощности заводов бутылочного метода, сокращение сроков изготовления шампанского и т. п., можно, конечно, иметь в виду как запасные пути при решении вопросов, вытекающих из производственных условий и экономических соображений.