БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ИГРИСТЫХ ВИН

Главная       Учебники - Виноделие      Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

Глава VIII БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ИГРИСТЫХ ВИН


Маски и барры. Ненормальные условия при уходе за бочковым вином и при брожении в бутылках всегда сказываются на структуре осадков. Они становятся «жирными», трудно ремюируемыми, а иногда вовсе не поддающимися ремюажу. Наиболее частой причиной ненормальности осадков является недостаточное осветление вследствие неправильной обработки молодых вин, идущих в купаж. Так, иногда оказываются пропущенными отдельные операции, например таннизация и оклейка; иногда эти операции делаются на основании неправильных расчетов; иногда пользуются плохо приготовленными, неочищенными материалами и т. п.

Жирные осадки могут вести себя в дальнейшем по-разному, в зависимости от обстоятельств. В лучшем случае, если вторичное брожение дало приемлемый результат, с. ними справляются путем перекладок со взбалтыванием или обработкой холодом. В худшем случае при недобросовестности выполнения отдельных работ (плохо изготовленные и плохо содержавшиеся бутылки, плохая их мойка, плохо проведенное взбалтывание при перекладке бутылок, неправильный ремюаж, отсутствие должного контроля за производством и др.) ненормальные осадки могут приобретать характер ресьма нежелательный.

К таким осадкам относятся так называемые маски; они представляют тончайшую пленку, тянущуюся полосой во всю длину бутылки, иногда покрывающую до трети и даже до половины ее внутреннюю боковую поверхность. Иногда форма масок приближается к форме чечевицы различных размеров. Маски бывают или сплошными, или, наоборот, расположены небольшими участками, пятнами, точками. Их образование связано с приставанием жирного осадка к шероховатым или матовым поверхностям стекла. Поэтому маски не отстают от стекла ни при ремюаже, ни даже при сильном взбалтывании.

Шероховатая поверхность при изготовлении бутылок является результатом оседания при отжиге коксовой пыли (отопление печей коксом), золы (отопление дровами), иногда продуктов сухой перегонки топлива. При длительном хранении на складах бутылочного завода на внутренних стенках бутылок может оседать стеклянная пыль, а также происходить, особенно при хранении в штабелях на дворе, расстекловывание от воздействия влаги воздуха, углекислого газа и вообще атмосферных воздействий. Бутылки старые, прошедшие через один или несколько тиражей, иначе говоря, многолетнюю выдержку вина, часто также имеют внутреннюю поверхность в известной мере со следами расстехловывания, т. е. лишенную гладкости и блеска. Внутренняя поверхность бутылок может, наконец, страдать при их чистке щетками и иными приспособлениями.

Замечено, что более выраженную склонность к образованию масок проявляют более высокие вина, полные, богатые экстрактом, в особенности при долгом хранении их в штабелях. Кроме того, такая же склонность проявляется и у вин, полученных в мильдьюозные годы, хотя бы поражение мильдью касалось только листьев. Связано это несомненно с тем, что такие вина всегда богаче белками. Наконец, вина из незрелого винограда, т. е. опять-таки с повышенным содержанием белков, страдают тем же дефектом. Таким образом, причин для возникновения неотмывающихся, плотно пристающих к стеклу, осадков—несколько, и со всеми ними необходимо считаться во избежание работы, усложняющей, замедляющей и удорожающей производство.

Так как долго не взбалтывавшийся осадок все прочнее пристает к стеклу, то понятно, что при перекладке бутылок необходимо их взбалтывать, причем от качества этой операции зависит улучшение или ухудшение физических свойств осадка. Попадание осадка, не смытого под влиянием взбалтывания, в газовую камеру ведет к его присыханию к стеклу.

При недостаточной квалификации ремюеров, при неумении их свести в горлышко тяжелую часть осадка вместе с легкой, последняя отстает в своем поступательном движении и остается непереведенной на пробку, давая так называемые «моющиеся» маски.

Методы борьбы с масками практиковались разные. В прежнее время особенно широко был распространен способ «электризации», состоявший в обработке каждой бутылки, имевшей маску, деревянными молоточками, непрерывно ударявшими по бутылке и вызывавшими вибрацию стекла и отставание масок, пленочки которых тут же смывались движущимся вином. Это выполнялось в особых ящичках, куда закладывалось по одной бутылке. Удары молоточками получались путем вращения рукоятки и производили трещащий звук, откуда и название «электризация». С помощью «электризации» удалялись далеко не всякие маски, поэтому способ этот рационализирован. Так, в настоящее время для отбивания масок имеется машина, состоящая из дисков, в каждом из которых находится по 16 шариков. Диски получают 400 оборотов в минуту, а каждая бутылка, вставляемая в особое отверстие диска, получает, таким образом, до 650б мягких, но продолжительных ударов от шариков, приводимых в движение центробежной силой. Бутылки при этом не бьются. Аппарат на шесть бутылочных гнезд дает возможность обрабатывать от 3,5 до 4 тыс.бутылок в день.

Машина того же принципа выпущена фирмой Лемер (рис. 87); в ней шарики заменены стальными кольцами. В машине Егера бутылки подвергаются очень быстрому вращательному движению, причем вино как бы сливается своей массой с бутылкой, вращаясь вместе с последней. При изменении направления вращения бутылки (простым поворотом рычага) вино, продолжающее несколько мгновений вращаться в прежнем направлении, производит сильное механическое воздействие на приставший к стеклу осадок и при нескольких сменах вращений окончательно смывает его.

Способ, дающий (по Робинэ) наилучшие результаты, основан на сильном взбалтывании вина в бутылках с последующим ударом передней частью бутылки о какой-либо деревянный предмет. Удары производятся в пределах осторожности. Этот способ очень распространен и в данное время несколько упорядочен тем, что удар делается по шесту» прикрепленному горизонтально и только с одной стороны. Бутылки держат за горлышко и ударяют по середине шеста.

Указанные методы—чисто механического порядка и ни в какой мере не изменяют свойств самого вещества, из которого состоят маски, т. е. отделенные пленки масок не лишаются их липкости и могут, если не поспешить с ремюажем, вновь пристать к стеклу. Поэтому целесообразно после «электризации» проводить обработку холодом.

Исключительно благоприятное воздействие на качество осадков холода замечено в голы с хорошей зимой, когда вино в бутылках может быть

в течение нескольких дней ; охлаждено до минус 4—5°;  в такие годы ремюеры обычно без всяких осложнений проводят работу ремюажа, так как липкие осадки под влиянием холода свертываются и становятся плотными и легко подвижными. В настоящее время естественный холод, проявления которого на юге капризны и случайны, с успехом заменяется установкой холодильных машин. При этом возможно или приведение к минус 4—5° целой камеры, где бутылки для | охлаждения укладывают в штабели на срок не менее
двух дней, или охлаждение до более низкой темпера-

туры рассола в специальном резервуаре, куда бутылки устанавливают до уровня газовой камеры и вынимают через несколько минут, как только вся масса вина в бутылке пронижется кристаллами льда.

При действии естественного и искусственного холода необходимо не упускать из внимания, что полное замерзание вина в бутылках приводит или к лопанию их или к выпиранию пробок, отчего производство может понести значительный ущерб.

Вейнман в целях улучшения качества осадков считает обработку холодом полезной только для вин, ремюирующихся молодыми; в этом случае они даже выигрывают, становясь менее жесткими. Вина же, имеющие возраст более годичного, должны освобождаться от масок иными пугями. Однако произведенные нами в Абрау опыты замораживания старых вин с масками ухудшения их качества не показали; наоборот, мы можем дать заключение о повышении их мягкости и тонкости, аналогичное сделанному Вейнманом для молодых вин. Старые вина с тонким вкусом и нормальными осадками в обработке холодом не нуждаются.

Помимо указанных приемов борьбы с несмываемыми осадками, нами в Абрау же введены в производство вместо ранее применявшихся дрожжей, дававших мучнистый и пылевидный осадок, дрожжи, дающие зернистые комковатые осадки (донские зернистые, Штейнберг 92 г.). Французские шампанисты рекомендуют в этих целях дрожжи Аи, Верзенэ, а также применение аммонийно-калийных фосфатов, которые «сушат» дрожжи.

Применение зернистых дрожжей в Абрау резко изменило картину состояния готовности осадков к ремюажу, сократив срок самого ремюажа с 3—4 месяцев до 1 месяца. Фосфаты же нами не испытывались. Одним из наших коллег, К. С. Поповым, проведено испытание по введению при тираже сверх обычно вводимых веществ еще и веществ, механически облегчающих движение осадка в бутылке, как то: песка, каолина и пр., которые сами по себе нерастворимы и, стало быть, не оставляют привкуса. Мы считаем, однако, что работа по улучшению подвижности осадка должна идти исключительно в направлении подбора дрожжевых рас и устранения из вина ухудшающих качество осадка составных частей.

В отношении ненормального характера осадков не одни маски могут доставлять хлопоты шампанисту. Иногда вина с затянувшимся с самого начала брожением уже до формирования обычного осадка выделяют из себя бывшие во взвешенном состоянии частицы, которые отлагаются на стенках бутылок от дна до горлышка узкой, как шнурок, и липкой полоской, очень прочно пристающей к стеклу. Такой осадок в Шампани называют «барр». Осадок состоит преимущественно из белковых веществ и, надо думать, из неполноценных таннатов, т. е. таких, в которых нарушено нормальное соотношение между таннином и клеем. В середине полоски имеется округлое расширение, называемое французами cul de poule. Такие вина с барром никогда не осветляются до полного блеска и остаются с сизинкой. Брожение, если оно и начинается, идет вяло, а при ремюаже получаются исключительные затруднения. Причины возникновения таких осадков, помимо приведенных для масок, чаще всего лежат в неправильной оклейке вина при бочковой выдержке и в отсутствии условий для начала брожения (например, слишком холодный подвал или слишком холодное вино без применения холодостойких рас дрожжей). Мансо обнаружил барры у вин, прошедших в бутылках яблочно-молочное брожение. Барры могут быть также результатом недостаточной таннизации при бочковой выдержке, а иногда и чрезмерной—при тираже. Энергичное взбалтывание с перекладкой в помещения с соответствующими условиями температуры, а после окончания брожения обработка холодом—вот меры, которые в этом случае можно рекомендовать.

Появление и масок и барров обычно наблюдается через 2—3 чес. после тиража.

Жирные осадки, даже не принявшие указанных нежелательных форм, все равно требуют к себе внимания и соответственных мероприятий, так как иначе могут затянуть ремюаж и привести к повышенному браку при операции сбрасывания осадков. Эти мероприятия остаются темн же, т. е. перекладки со взбалтыванием и обработка вин холодом. Мероприятиями, предупреждающими образование жирных осадков, являются, во-первых, правильный состав купажа, причем надо избегать вводить в купаж вина с большим содержанием белков, например, прессовые, полученные из сусел 1 и 2 ПС; во-вторых, правильная обработка молодых бочковых вин, при которой таннизация и оклейка играют наиболее важную роль.