Выпадение винного камня

Главная       Учебники - Виноделие      Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)

 поиск по сайту    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

Глава VIII БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ИГРИСТЫХ ВИН

 

Выпадение винного камня. Шампанское, полученное из вин ранних сборов, обладает обыкновенно высокой титруемой кислотностью и проявляет склонность после дегоржажа и дозировки экспедиционным ликером (в случае снижения внешней температуры, например, при переброске вина в холодное время без соответственных условий транспорта) выделять кристаллы винного камня, которые вначале очень малы и взвешены в виде мельчайших блесток, а затем при выдержке такого вина укрупняются и падают вниз, оставляя вино совершенно прозрачным. Попытки перевести такие кристаллы в раствор путем поднятия температуры в пределах, которые могут быть допущены для данного случая (не выше 25°), не всегда приводят к положительным результатам; остается воспользоваться или методом фильтрования (Маррон—Попов), или же переведением кристаллов на пробку и вторичным дегоржажем. Ремюаж здесь осуществляется быстро, требуя всего нескольких дней. Дегоржаж же ведет к снижению давления и к потерям вина. Поэтому операцию дегоржажа необходимо производить с холодным вином. Мерой, предупреждающей выпадение винного камня, в известной степени является обработка вин холодом (естественным или искусственным) при выдержке их в бочках или месяца за два перед погружением бутылок в пюпитры. Предварительная обработка холодом не всегда действительна для устранения возможности выпадения винного камня, так как винный камень способен образовывать пересыщенные растворы, которые могут выделять избыточно растворенную часть даже не от снижения температуры, а вообще от резких воздействий, вроде толчков, сотрясений и даже резкого повышения температуры. Если же вино по каким-либо причинам вовсе не обрабатывалось холодом, то главными мерами предупреждения выпадения винного камня будут выдержка и транспорт готового шампанского вне условий воздействия низких температур. Если невозможно приостановить транспорт шампанскою в морозы, то следует проводить более тщательную изоляцию бутылок при упаковке, для чего можно обертывать их бумагой, надевать соломенные колпачки, обкладывать внутренние стенки транспортных ящиков войлоком и пр., а также использовать изотермические или простые, но отапливаемые вагоны.

Иногда винный камень выпадает в связи с неправильным приготовлением экспедиционного ликера, когда последний, в целях придания дозируемому шампанскому большей прочности, подспиртовывается выше крепости этого шампанского. Таких приемов увеличения прочности следует избегать, а при их допущении в ликер, помимо избыточного спирта, необходимо вводить и лимонную кислоту в количестве до 50 г на 1 гл, которая в этих количествах, вообще говоря, задерживает выпадение винного камня на более длительный срок. Лимонная кислота могла бы и полностью предупредить выпадение винного камня, но для этого прибавка ее должна была бы достигнуть 1—1,2 г на 1 л, что недопустимо.

Посторонние привкусы и запахи в шампанском. Различные привкусы и запахи шампанского—естественные или искусственные—при органолептическом испытании гораздо легче воспринимаются, чем в обыкновенных тихих винах. Это объясняется исключительно механическим увлечением углекислым газом ароматических, букетистых и вообще пахнчщих веществ, их, так сказать, концентрированием При опробовании шампанского.

Наиболее неприятны привкусы и запахи, связанные с каучуком, дегтем, с недоброкачественной пробкой, с попаданием солей неблагородных металлов, с возникающим при брожении сероводородом, мышиным тоном, с попадающими с различных аппаратов капельками смазочных масел и т. п. Само собой понятно, что предупредительными мероприятиями явятся в этих случаях все те, которые ведут к повышению качественности в работе, к осмотрительному пользованию и машинами и материалами, применяемыми в шампанском производстве, и, наконец, к соблюдению основных правил санитарии и гигиены. Понятно также, что в шампанском производстве речь может итти только о предупредительных мерах, так как фактическое появление посторонних привкусов и запахов в большинстве случаев не может быть устранено ни обработкой, ни длительной выдержкой.