Общие замечания в отношении заводов и
шампанского резервуарного метода.
Мы остановились для этих заводов, как
максимум, на пропускной способности в 3 млн. бутылок. При 300 рабочих
днях в году это дает ежедневный розлив в 10 тыс. бутылок. Таким образом,
следует ставить на брожение ежедневно 8 тыс. л. Однако, имея в виду
минимум производственных трат и отходов, следует соответственно
увеличивать эту цифру. С этой поправкой она и должна составлять полезную
емкость одного резервуара. При нашей системе, где брожение и охлаждение
проводятся в одном и том же резервуаре, целесообразно эту дневную
зарядку распределять между двумя резервуарами, так как охлаждение в
резервуарах меньших размеров осуществлять технически удобнее. Количество
резервуаров, необходимое для завода, при условии ежедневного розлива
целого резервуара, определяется числом рабочих дней, в течение которых
резервуар находится под брожением. Необходимо учесть при этом 1—2
запасных резервуара для замены временно выходящих в ремонт.
На французских шампанских заводах, где бродильный процесс и охлаждение
вина проводятся в отдельных резервуарах, помещения для брожения и
охлаждения, естественно, разделены. Бродильное помещение находится
обыкновенно вверху и представляет хорошо освещенный обширный вымощенный
плитками зал, в котором может поддерживаться необходимая температура.
Холодильники, наоборот, устанавливаются в подвальном помещении с
температурой не выше 9°. По окончании брожения вино из бродильных
резервуаров поступает в холодильники и подвергается охлаждению с помощью
змеевиков, по которым циркулирует тот или иной хладагент.
Обработка холодом различна. По данным Шоссепье, температура опускается
до минус 5° и держится около двух суток; в других случаях предпочитают
недельную обработку при 0’. Надо думать, что оптимум обработки холодом
связан с составом вина, и мы в ближайшее время, развернув работу по
шампанизации в небольших опытных резервуарах, сможем подойти к этому
вопросу ближе.
При объединении процессов брожения и охлаждения в одном резервуаре
отпадает необходимость в создании специальных помещений в смысле
различия б них температурного режима, тем более, что актуальной задачей,
стоящей перед резервуарный методом, по нашему мнению, является возможно
большее снижение температуры брожения, и некоторое увеличение срока
брожения при этом не должно останавливать. Такое направление технологии
приблизит время, когда резервуарный метод полностью будет признан
равноценным бутылочному.
Во Франции сторонники резервуарного метода, вначале пытавшиеся бороться
с бутылочным методом Шампани, довольно быстро сложили оружие перед целым
рядом мер, проведенных в виде законоположений крупными капиталистами
Шампани, которые решили радикально оградить себя от серьезного
конкурента. Заводы резервуарного метода, лишенные возможности не только
водвориться в Шампани, но и приобретать вино-материалы из Шампани,
лишенные возможности называть свое вино шампанским, поняли, что их
существование должно опереться не на конкуренцию в качественном
направлении, а на конкуренцию в количестве и в дешевизне выпускаемой
продукции. Они принуждены были согласиться на отведенное для их
продукции промежуточное положение между настоящими шампанскими и винами,
искусственно газированными. В нашей стране борьба такого порядка
исключена.
Работа А. А. Мержаниан дала первое экспериментальное доказательство
того, что шампанское резервуарного метода при рациональной его
постановке совершенно не отличается от шампанского бутылочного метода по
содержанию химически связанной углекислоты. Установление этого факта
имеет колоссальную принципиальную важность. Работа Е. М. Козенко
установила, что, проводя весь процесс брожения под определенным
давлением углекислого газа, можно значительно повысить указанный
показатель, а наши исследования, совместно с Е. Г. Андреевской, по
подготовке виноматериалов с накоплением автолизатов дрожжей устранили
существенное различие в букете и вкусе, отмечавшееся между шампанскими
бутылочного и резервуарного методов. Все это ставит резервуарный метод
на прочный научный фундамент, дает ему важные преимущества, гораздо
большую технологическую гибкость и обеспечивает его дальнейшее развитие
и совершенствование.