Бракераж в контрольном складе. .Перед подачей бутылок с шампанским на
отделку целесообразно предварительно отбраковать, с одной стороны,
бутылки кулезные, а также с неудовлетворительной прозрачностью вина, с
другой—бутылки с различными инородными включениями, вроде кусочков
пробки, стекла, парафина и пр. Бракераж осуществляют в особом фонаре с
сильной электрической лампой; каждую бутылку просматривают, перевертывая
ее вниз горлом и вставляя в специальный просвет фонаря. Лампа включается
автоматически от нажатия пробки бутылки на контакт, вделанный у
основания просвета. Требования при бракераже могут быть различной
степени жесткости, однако необходимо иметь в виду, что абсолютная
прозрачность—качество, трудно достижимое, и настаивать на полном
отсутствии таких включений, как отдельные ворсинки фильтрующих тканей,
мелкие кусочки пробки, парафина и т. п., едва ли следует, так как при
обычном дневном свете и при вечернем комнатном освещении все это
остается невидимым для глаза. Вкусовое впечатление при этом также не
страдает.
Отделка и упаковка шампанского, Шампанское как напиток, потребляемый в
торжественных, праздничных случаях, должен иметь и соответственную
внешнюю отделку. Как правило, за прототип отделки берется отделка,
выработавшаяся везде в Шампани. Отступления имеют место только в
деталях. Отделку проводят чаще всего вручную, реже механизированным
способом. Для наклеивания этикеток пользуются разными клеями, например,
гумми-арабиком, казеином, декстрином, крахмалом и даже мукой.
Приготовленный клей наносят кистью ровным слоем на поверхность
специального гладкого стола, иногда для этой цели покрытого цинковыми
листами. Этикетки укладывают рядами на клей и прижимают к нему листом
картона, затем их поочередно отдирают, взяв за угол, и наклеивают на
вымытую в воде и хорошо осушенную бутылку, избегая образования складок и
перекосов этикеток. Таким же образом наклеивают кольретки, закрывающие
нижний край фольги на горлышке бутылки, и так называемые щитки,
прикрывающие концы кольреток. Фольгу или оловянный лист, закрывающий
пробку и горлышко бутылки, смазывают клеем только по краям и обжимают
рукой, обернутой полотенцем. Очень удобно заменять фольгу специальными
оловянными капсулями, имеющими форму довольно твердого, идущего конусом,
колпачка, который может закрыть всю шейку бутылки. Обычно колпачок
имеет в верхней части отверстия для выхода воздуха при его надевании на
горлышко. Удобны капсули, состоящие из двух частей: из открытой
конусной, свободно надевающейся на горлышко бутылки, и шляпки, которая
прикрывает пробку и краями находит на края ранее надетой конусной части.
Надевают капсули без клея, а обжимают с помощью капсульной машины,
состоящей из каучукового зажима, имеющею форму горлышка. Отверстие этого
зажима может сужаться поворотом рычага. Складки при этом получаются
ровные, идущие по длине горлышка Иногда вместо фольги и капсуль
осмаливают горлышки путем погружения их на мгновение в расплавленный
сургуч или какую-либо цветную смолку. Способ этот обходится дороже
главным образом из-за того, что некоторые бутылки при погружении в
нагретую массу лопаются. Отделанные бутылки в целях сохранности
этикеток, кольреток и пр. должны быть перед
упаковкой тщательно просушены, для чего бутылки пропускают по конвейеру
через сушильный шкаф (рис. 85), в который встречно подается теплый
воздух.
Отделанные и просушенные бутылки обертывают тонким листом цветной бумаги
(рис. 86), после чего на них надевают соломенные чехлы. Для транспорта
бутылки укладывают в ящики на 25 шт.; в Шампани, кроме того, применяют
специальные ивовые корзины на 3, 6, 12 шт. При транспорте в холодное
время ящики и корзины внутри обкладывают войлоком, бумажными тюфячками
из второсортной ваты или мягким картоном. Упаковочными материалами
служат также солома, стружки. На ящиках и корзинах делают крупные
надписи: «верх», «низ»—на сторонах, отвечающих горизонтальному положению
бутылок. Этим избегают при транспорте такой укладки ящиков, когда часть
бутылок оказывается обращенной горлом вверх. Трафаретами также отмечают
марку шампанского, завод, место назначения и брутто. Так как транспорт в
слишком жаркое и в слишком холодное время чаще всего приводит к
возникновению тех или иных помутнений шампанского, то целесообразно в
такие периоды или совершенно воздерживаться от транспорта или перевозить
вино в изотермических вагонах.
Виноделы торговой сети, получая готовое шампанское, не зная особенностей
этого типа вина, нередко допускают при его хранении грубые нарушения
технологических требований, приводящие или к снижению прозрачности или к
более или менее значительной потере вина и газа. Ненормальные
температуры складских помещений являются при этом главной причиной порчи
шампанского. К таким же результатам приводит
использование бутылок с готовым шампанским с целью украшения витрин
магазинов, когда их устанавливают горлом вверх, вследствие чего
подсыхает пробка и уходит газ.
Торговая сеть, имеющая дело с шампанским, должна твердо соблюдать все
технологические требования, и только в этом случае шампанские заводы
могут быть ответственны за качество.