1. Зарубашечное пространство акратофоров Шоссепье, иначе говоря,
промежуток между стальным цилиндром и деревянным чаном, выражается в 12
500 л—10 700 =1 800 л, т. е. при емкости дубового чана примерно в 10
тыс. бутылок приходится газового пространства около 180 см3 на каждую
(800 см8) вместо 15—20 см3 при бутылочном методе. Для заполнения
углекислым газом под давлением 5 атм этого излишнего пространства
требуется сбраживание на каждый акратофор примерно 40 кг сахара, что при
годовой программе завода в 1 млн. бутылок составит излишний расход
сахара около 5 т. Наличие зарубашечного пространства ведет, помимо того,
к накоплению в нем конденсата, в связи с чем в зарубашечном пространстве
развивается разнообразная и обычно вредная микрофлора, которая может
заноситься затем и внутрь дубового чана, заражая вино.
Акратофор Шоссепье, как имеющий внутри металлические части, а также
трубку термометра, наполненную жидким и низкокипящим хлорметилом,
совершенно исключает метод дезинфекции паром и сернистой кислотой.
Поэтому приходится применять довольно кропотливую мойку акратофора путем
заполнения и чана и зарубашечного пространства водой, последующего
промывания раствором соды (2—3%-ным) и обтирания стенок чана 70%-ным
спиртом. Можно пользоваться также методом дезинфекции с помощью
формалина, который вводится в дубовый чан в количестве 3 л. В последнем
случае для устранения паров муравьиного алдегида требуется основательное
промывание водой.
2. Расположенный в верхней части зарубашечного пространства 19-зитко-вый
змеевик для регулирования температуры при шампанизации достаточен для
этой цели только при отсутствии резкого колебания температур в самом
бродильном помещении, а также при наливе в акратофор вина надлежащей
температуры. При несоблюдении этих условий охлаждающий
(реже—подогревающий) змеевик не справляется с задачей приведения вина к
требуемой технологией температуре, и она может сильно отклоняться.
Особенно неприятны отклонения в сторону повышения температуры, так как в
этом случае бродильный процесс заканчивается в слишком короткие сроки
(например, 7—10 дней), давая шампанское не только с кратковременной
игрой, но и с более грубым вкусом.
Несовершенство охладительно-подогревательной системы требует
вспомогательной аппаратуры в виде теплообменника (рис. 73), который
представляет собой змеевиковый винопровод, погруженный в железный
цилиндр, заполняемый или холодной или горячей водой, смотря по
надобности. Таким образом, вино перед поступлением в акратофор
охлаждается или подогревается, проходя через змеевик теплообменника.
Достигать нужной температуры можно с помощью кранов, ускоряя или
замедляя протекание вина по змеевику, а также усиливая или уменьшая
поступление в акратофор вина по прямому винопроводу. Отрицательная
сторона использования теплообменника заключается в удлинении
коммуникационных путей, что может вести к попаданию в вино окислов
различных металлов.
3. В технологии шампанизации, приуроченной к
системе Шоссепье, имеется ряд отрицательных сторон, ведущих к снижению
качества вина. Так, для перемешивания вина, ликера, таннина и клея
применяется воздушный барботер, находящийся в нижней части акратофора.
При помощи воздушного компрессора барботер дробит струю воздуха в
пузырьки, которые, проходя через всю толщу жидкости, смешивают ее
достаточно полно. Операция эта носит название броссажа. Помимо указанной
цели броссажем пользуются для равномерного распределения в массе вина
дрожжей в период их размножения и брожения.
Хотя все эти цели достигаются, рекомендовать применение барботера мы не
можем, так как продувание воздуха неизбежно вызывает окислительный
процесс в вине. Мы считаем, что вместо броссажа размешивание вина,
ликера, таннина и клея может достигаться путем закрытого перекачивания
вина помпой в самом акратофоре или в купажной цистерне. Значение
равномерного распределения дрожжей в вине, вообще говоря,
преувеличивается, так как наблюдение за брожением рас зернистого
характера показало, что они, несмотря на образование плотного слоя на
дне сосуда, прекрасно проводят работу сбраживания без всякого
взмучивания.
4. Бродильный процесс по Шоссепье рассчитан на 8—12 дней при температуре
23—24°. Эта установка может считаться совершенно правильной при
получении дешевых игристых вин быстрого оборота. Однако такие вина не
могут претендовать на высокое качество, на тонкую ассимиляцию продуктов
брожения и на длительную игру; они в известной степени приближаются к
газированным винам. Если же ставить перед собой задач} достижения
резервуарным методом таких же качественных результатов шампанизации,
которые дает бутылочный метод, то в этом случае взгляд на срок брожения
и на температурные условия должен быть решительно изменен в сторону
аналогии всех приемов с методом бутылочной шампанизации. Отсюда вытекает
предложенный автором этой книги месячный срок брожения при температуре
15°. Применение холодостойких рас дает полную возможность проводить
брожение даже при температуре 12°. В борьбе за качество шампанского к
этому надо всемерно стремиться. Некоторое удлинение срока брожения,
конечно, не может стать при этом препятствием.
5. Противодавление в холодильнике по технологии Шоссепье создается
воздухом с помощью воздушного компрессора. Воздух в холодильнике должен
быть сжат до давления, имеющегося в акратофоре, т. е. обычно до 5 атм;
стало быть, на каждый литр введенного затем вина в холодильнике будет
иметься 1 л кислорода. Так как с определенного момента, как мы видели, в
холодильнике начинается энергичное перемешивание вина, контакт с
кислородом воздуха будет достигаться полный, и вино поглотит возможный
максимум кислорода. В результате произойдет энергичное окисление, причем
само шампанское будет иметь в растворе свободный, неиспользованный запас
кислорода, который с помощью промежуточных окислителей будет служить
источником дальнейшего окисления.
Практика показала, что шампанское, полученное путем применения
аппаратуры и технологии Шоссепье, характеризуется избыточным содержанием
уксусного алдегида—продукта окисления этилового спирта. Специальные
анализы также подтвердили, что перемешивание, равно как и броссаж,
неизменно ведут к скачкообразному повышению количеств уксусного алдегида.
Уксусный алдегид, с пользой участвующий в создании таких типов десертных
крепких вин, как мадера, херес, в шампанском является нежелательной
составной частью, особенно когда он накопляется в количествах выше 60 мг
на 1 л. В этом случае он сообщает шампанскому чуждые, неприятные тона,
постоянно сопутствующие акратофорному методу Шоссепье и ощущающиеся тем
сильнее, чем больше уксусного алдегида.
Вообще же для борьбы с накоплением уксусного алдегида необходимо весь
процесс шампанизации (не говоря о первичном виноделии) вести на низком
уровне окислительно-восстановительного потенциала, избегая во всех
случаях ненужного проветривания вина (засасывание воздуха приемными
шлангами при переливках, когда не следят за опорожнением бочки;
пользование соединениями и шлангами, дающими течь и пропускающими
воздух, и т. п.). Шампанисту необходимо твердо помнить, что решительно
все’манипуляции, ведущие к избыточному окислению, вредны, причем вред
этот не оканчивается на неприятном обонятельном и вкусовом тоне
возникающего уксусного алдегида: окислительный процесс распространяется
также и на ароматические вещества и лишает шампанское присущих ему
плодовых тонов; вместе с тем, затрагивая наименее стойкие пигменты
красящих веществ, окислительный процесс может приводить к нежелательным
изменениям в окраске вина, которое приобретает в связи с этим чайные,
иногда рыжие, оттенки.
Хорошо иллюстрируются недочеты окислительных воздействий при методике
Шоссепье и Шарма работой, проведенной покойным энохимиком Ростовского
шампанского завода Ю. А. Дрбоглав. Приводим полученный им цифровой
материал в отношении изменения окислительно-восстановительного
потенциала при шампанизации и розливе шампанского, приготовленного в
резервуарах Шоссепье (табл. 19).
Создание воздушной системы противодавления является, таким образом,
исключительно отрицательной стороной указанной технологии, и автор этой
книги с самого начала пуска Ростовского завода высказывался за
необходимость заменить его противодавлением углекислотным, причем
углекислоту предполагалось использовать от брожения в акратофорах, после
спуска вина из них в холодильники. Углекислоту можно вытеснять из
акратофоров водой (тем более, что мойка их после каждого бродильного
процесса все равно должна производиться). Вытесненный углекислый газ,
после сжатия при помощи компрессора в особые баллоны, может быть
использован для установки противодавления в холодильниках.
К сожалению, создание необходимой аппаратуры отняло значительное время,
и только с 1941 г. Ростовский завод имел возможность изменить в этом
направлении свою технологию. Сомнение, не приблизит ли такая методика
шампанское к газированным винам, по меньшей мере неосновательно, так как
по таким же соображениям могло бы вызывать сомнение и противодавление,
создаваемое воздухом. Кроме того, в нормальных условиях технологии
никакого растворения углекислого газа в данном случае и не произойдет,
так как вино насыщено им по окончании бродильного процесса до пределов,
обусловленных величиной коэфициента поглотительной способности.
6. Охлаждение холодильника внутренним змеевиком с использованием
хлорметилового компрессора представляет значительные неудобства как по
самой системе охлаждения, работающей внутри холодильника и затрудняющей
его чистку, так и по нецелесообразно затрачиваемому времени на снижение
температуры вина, которое в данном случае происходит постепенно, требуя
до 48 час. Нужное снижение может быть быстро, в течение всего 3 час.,
достигнуто путем пропускания вина через теплообменник, охлаждаемый
рассолом от аммиачной холодильной машины, и последующим доохлаждением в
холодильнике до минус 6° в течение 5—6 час. (рис. 74).
7. Наличие мешалки в холодильнике, цель которой—устранить замерзание
вина вокруг змеевика, помимо исключительно сильного облегчения
растворения кислорода и, таким образом, нежелательного изменения состава
вина, о чем мы выше уже говорили, приводит, в связи со взбалтыванием
вина, к выделению из него части поглощенной в период брожения
углекислоты и, весьма вероятно, также к разложению химически связанной
ее части. Все это, с точки зрения приобретения вином шампанских свойств,
снижает его качество и заставляет рассматривать мешалку как
технологически вредное приспособление. На резервуаре нашей системы мы
вполне убедительно доказали, что при определенном диаметре резервуара
охлаждение до минус 6° может быть достигнуто без помощи размешивания.
8. Розлив в бутылки охлажденного шампанского по методу Шоссепье
сопровождается побутылочной дозировкой экспедиционным ликером; так как
на разливной машине теряется и без того много углекислого газа, то после
дозировки вследствие разбавления шампанского ликёром, который
углекислоты не содержит, игристые свойства напитка проявляются еще
слабее. Вместе с тем такая последующая дача экспедиционного ликера
нарушает вкусовую гармонию вина, установившуюся во время брожения, и
требует после дозировки некоторого периода выдержки, чтобы достигнуть
ассимиляции и восстановления нарушенного равновесия.
Вопрос этот был выяснен для нас еще в бутылочной шампанизации, но
встретил там некоторые трудности1, которые здесь представлялось
возможным обойти. Поэтому мы провели изменение во французской технологии
и с самого начала действия завода стали вводить экспедиционный ликер
одновременно с тиражным, т. е. перед брожением. Таким образом,
обеспечивалась ассимиляция всех составных частей и всё вино равномерно
насыщалось углекислым газом во время брожения. В данный момент наша
технология принята для всех резервуарных заводов.
Необходимо иметь в виду, что во избежание вспенивания розлив
шампанизированного вина должен осуществляться в охлажденные до 0° и
слегка влажные бутылки, а для устранения окислительных воздействий
находящегося в бутылках воздуха, его следовало бы вытеснять углекислым
газом. Легкая сульфитация воды, берущейся для ополаскивания бутылок,
является также полезной мерой.